«Ψηλές Κορφές» του Ενιαίου Οινοποιητικού Αγροτικού Συνεταιρισμού της Σάμου.

Ο μπακαλιάρος, το εθνικό μας φαγητό για την 25η Μαρτίου, την μεγάλη και διπλή θρησκευτική και εθνική γιορτή του έθνους μας, δεσπόζει διαχρονικά στο γιορτινό τραπέζι της ημέρας, δεδομένου ότι σε παλαιότερες εποχές αποτελούσε το μοναδικό ψάρι, που ήταν διαθέσιμο σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, από το μικρότερο νησάκι έως το πιο απομακρυσμένο χωριουδάκι, όπου και πωλούνταν παστός στα περίφημα «Εδώδιμα και Αποικιακά». Επίσημα, πάντως, στο τραπέζι των Ελλήνων μπήκε τον 15ο αιώνα, με την δημοφιλία του να οφείλεται τόσο στην νοστιμιά του, όσο και στην οικονομική του τιμή. Πέρα από την κλασσική εκδοχή του τηγανητού μπακαλιάρου με πατζάρια και σκορδαλιά, πολλές είναι ακόμα οι συνταγές που αξιοποιούν το αγαπημένο αυτό ψάρι. Μία ιδιαίτερα νόστιμη και υγιεινή συνταγή από την Σάμο, που δεν απαιτεί τηγάνισμα του ψαριού, μας προτείνει ο Σαμιώτης executive chef Ευάγγελος Μπιλιμπάς, παντρεύοντας τον μπακαλιάρο με χόρτα, σταφίδες και μυρωδάτο, λευκό, ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές» του Ενιαίου Οινοποιητικού Αγροτικού Συνεταιρισμού της Σάμου, που πραγματικά απογειώνει την πλούσια γεύση του εδέσματος. Πρόκειται για ένα ευωδιαστό και τραγανό κρασί, που προέρχεται από μοσχάτο σταφύλι των καλύτερων ορεινών αμπελώνων ξερολιθιάς του ακριτικού νησιού. Στη μύτη ανακαλύπτουμε αρώματα λουλουδιών αλλά και φρούτων, όπως το αχλάδι, το ροδάκινο, το πεπόνι. Έχει υψηλή οξύτητα και πολύ καλή επίγευση, χαρακτηριστικά που δημιουργούν μια πολύ μεγάλη παλέτα συνδυασμών γεύσεων. Εκεί όμως που το κρασί αυτό αναδεικνύει όλα τα πλούσια και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, είναι στον συνδυασμό του με ψάρι. Δροσερό και εκφραστικό το λευκό αυτό ξηρό μοσχάτο κρασί, μπορεί να ικανοποιήσει και τους πλέον απαιτητικούς οινόφιλους.

Μπακαλιάρος με χόρτα, σταφίδες και σαμιώτικο κρασί.

Υλικά

1 κιλό φιλέτο παστό μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο

500 γραμ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο

500 γραμ. φρέσκα σέσκουλα

500 γραμ. σταμναγκάθι

1 καρότο

8 κρεμμυδάκια φρέσκα

1 ματσάκι άνηθο

100 γραμ. μαύρη σταφίδα

2 κουταλιές της σούπας τοματοπολτό

10 τοματίνια

300 ml λευκό, ξηρό, μοσχάτο κρασί Σάμου

100 ml. ελαιόλαδο

πιπέρι

αλάτι

Ο Σαμιώτης exeutive chef Ευάγγελος Μπιλιμπάς.

Εκτέλεση

Ξεκινάμε το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου τουλάχιστον 1 ημέρα νωρίτερα. Πλένουμε το φιλέτο μπακαλιάρου κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι εξωτερικά και το κόβουμε σε μερίδες. Γεμίζουμε μια ευρύχωρη λεκάνη με κρύο νερό, βάζουμε μέσα τον μπακαλιάρο και τον ξαλμυρίζουμε, αλλάζοντας τακτικά το νερό του ανά 4 ώρες και για ένα 24ωρο.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, τα κόβουμε και τα πατάμε ελαφρά με τα χέρια μας, ώστε να μειωθεί ο όγκος τους. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο, το καρότο και τα κρεμμυδάκια. Σε μία γάστρα, βάζουμε μια στρώση χόρτα, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον άνηθο, τα τοματίνια και τα κρεμμυδάκια, συνεχίζουμε τοποθετώντας τον μπακαλιάρο και τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, τα κρεμμυδάκια και τις σταφίδες. Διαλύουμε τον τοματοπολτό με το ξηρό, λευκό μοσχάτο σαμιώτικο κρασί. Περιχύνουμε κατόπιν το φαγητό με τον τοματοπολτό και το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε τη γάστρα στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 30’. Σερβίρουμε, κατά προτίμηση, με χυμό από 1 φρέσκο λεμόνι, που ταιριάζει απόλυτα και συνδυάζουμε το γεύμα μας με το κρασί «Ψηλές Κορφές», του Συνεταιρισμού της Σάμου.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.