Ο chef Σπύρος Βουλισμάς είναι ένας άνθρωπος τόσο ευγενικός και προσιτός, ώστε δύσκολα πιστεύεις ότι φέρει τόσους βαρείς τίτλους, όπως αυτόν του Προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας, αλλά και του Executive Chef της Voulgaris Hospitality Group, εταιρείας στην οποία ανήκουν μερικά από τα καλύτερα ξενοδοχεία του νησιού, διατηρώντας παράλληλα την απλότητα και την γνησιότητά του. Γεννημένος στον Άγιο Ματθαίο της Κεντρικής Κέρκυρας, ο Σπύρος Βουλισμάς μεγάλωσε έχοντας ως πρότυπο τον παππού του και μάγειρα του χωριού, γεγονός που σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές κερκυραϊκές γεύσεις δια χειρός της μητέρας του και την άμεση επαφή του με την φύση και τον πρωτογενή τομέα, είχε ως αποτέλεσμα την αγάπη του, για να μην πω το πάθος του, για τα απλά και εποχικά προϊόντα της γης και της θάλασσας και τα minimal πιάτα. Μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Πάρνηθας και μια μακρά πορεία σε ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ολλανδίας, του Βελγίου, της Γαλλίας και φυσικά της Αθήνας, επέστρεψε πριν περίπου 17 χρόνια στην αγαπημένη του Κέρκυρα, όπου ζει με την οικογένειά του, δημιουργεί και ονειρεύεται. Διαβάστε την άκρως ενδιαφέρουσα συνέντευξή του.

Πού γεννηθήκατε και ποιες είναι οι πρώτες «γευστικές» αναμνήσεις των παιδικών σας χρόνων;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Κέρκυρα, σ’ ένα πανέμορφο χωριό, τον Άγιο Ματθαίο. Από τις παιδικές αναμνήσεις μου ξεχωρίζω εκείνες των δεκαετιών ’70 και ’80, στα στενά του χωριού, με τις μυρωδιές και τ’ αρώματα από τον ξυλόφουρνο της μάνας μου, που εναλλάσσονταν από Κυριακή σε Κυριακή ανάμεσα στο παστιτσάδο, το σοφρίτο, το μπιάνκο και το μπουρδέτο.

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική τέχνη αποτελεί μονόδρομο στη ζωή σας και ποιες οι σπουδές που πραγματοποιήσατε;

Το συνειδητοποίησα νωρίς, από την ηλικία των 14 με 15 περίπου χρόνων, συγχρόνως με το ξεκίνημά μου στα ξενοδοχεία και παρακολουθώντας την όλη διαδικασία, θέλησα σιγά σιγά να αφοσιωθώ στην μαγειρική. Ως προς τις σπουδές είμαι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα, όπου φοίτησα την περίοδο 1982 – 1984.

Έχετε κάποιο «ίνδαλμα» στο χώρο της μαγειρικής ή κάποιο πρόσωπο που σας βοήθησε ή ενέπνευσε στα πρώτα σας βήματα;

Το ίνδαλμά μου και συγχρόνως το πρόσωπο που καθόρισε την γαστρονομική μου ταυτότητα, ήταν ο παππούς μου. Ο μάγειρας των γάμων, των αρραβώνων και των γλεντιών του χωριού μας. Και γιατί ήταν τόσο καθοριστικός, θα αναρωτηθείτε ίσως. Μεγαλώνοντας και μελετώντας την πρώτη ύλη που χρησιμοποιούσε, κατάλαβα ποια είναι η πεμπτουσία της μαγειρικής! Η αγνή πρώτη ύλη, η εποχική, καθώς και το minimal στην ποσότητα των υλικών, που χρησιμοποιούσε για την συνταγή. Λίγα υλικά και φρέσκα, πολλή αγάπη, με την εποχικότητα και την εντοπιότητα να καθορίζουν την γαστρονομία.

Περιγράψτε μας τους πιο σημαντικούς σταθμούς στην μέχρι τώρα καριέρα σας.

Η εισαγωγή και η αποφοίτησή μου από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και τα όμορφα συναπαντήματα με αγαπημένους συναδέλφους, σημαδεύουν διαχρονικά την μαγειρική μου πορεία. Βέβαια, δεν μπορούν να ξεχαστούν και οι πρώτες αναμνήσεις της ανάληψης των καθηκόντων μου ως chef στην μπριγάδα ενός 5άστερου ξενοδοχείου.

Ποια είναι η θέση σας σχετικά με την φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε να καταστεί «παίκτης» διεθνούς βεληνεκούς στο γήπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας;

Πιστεύω ότι ήδη η ελληνική κουζίνα είναι ένας πολύ γερός «παίκτης», στον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Ίσως αυτό δεν είναι ακόμη ορατό, γιατί άλλες κουζίνες, όπως η γαλλική, η ιταλική κ.άλ., έχουν ήδη κάνει πολύ περισσότερα βήματα από εμάς, σε σχέση με την προώθηση και το marketing της ταυτότητάς τους, αλλά ο χαρακτήρας της ελληνικής γαστρονομίας, η πρώτη ύλη της και η ελληνική φιλοσοφία που την διατρέχει, βρίσκονται πολύ ψηλά και αυτό θα φανεί στο άμεσο μέλλον.

Η εστίαση στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Ποια είναι η άποψή σας επί του θέματος;

Έχω την αίσθηση ότι, όσον αφορά στην ποσοτική ανάπτυξη, αυτή γίνεται δυσανάλογα σε σχέση με τις ανάγκες μας, σε σχέση με αυτά που παράγουμε, σε σχέση γενικότερα με τις απαιτήσεις της ελληνικής κοινωνίας. Φτάσαμε στο σημείο, όπου οποιοσδήποτε έχει την οικονομική δυνατότητα, απλά και μόνο αυτό, επενδύει στην εστίαση. Πέρα όμως από την οικονομική δυνατότητα απαραίτητα είναι επίσης η γαστρονομική κουλτούρα, η γνώση και η αγάπη.

Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να έχει ενιαία ταυτότητα ή να συντίθεται από ψηφίδες μικρών τοπικών κουζινών;

Είμαι πεπεισμένος ότι τα μικρά μαγειρικά ψηφιδωτά, που διαθέτει η Ελλάδα, αποτελούν και το μεγάλο της πλεονέκτημα. Λόγω ιστορικών συγκυριών πολλοί κατακτητές πέρασαν από την χώρα μας, αφήνοντας ανεξίτηλη και την γαστρονομική τους παράδοση. Σε κάθε τόπο στην Ελλάδα θα βρεις και διαφορετικές γεύσεις. Στα Επτάνησα και τις Κυκλάδες, απ’ όπου πέρασαν οι Ενετοί και οι Φράγκοι, θα βρούμε γεύσεις και αρώματα από την ιταλική και την γαλλική κουζίνα. Στην Ήπειρο και την Μακεδονία υπάρχει έντονη η ανατολίτικη κουζίνα. Στην Θεσσαλονίκη και τα νησιά του Βορείου Αιγαίου κυριαρχεί το στοιχείο της πολίτικης κουζίνας, εξαιτίας των πληθυσμών που υποδέχθηκαν αυτές οι περιοχές μετά την Μικρασιατική Καταστροφή. Η Κρήτη και η Πελοπόννησος από την πλευρά τους, έχουν την δική τους αντίληψη για το φαγητό, με την μεσογειακή κουζίνα να κυριαρχεί. Βλέπουμε, δηλαδή, την διαφορά σε σχέση με τις άλλες χώρες, π.χ. την Γαλλία, την Γερμανία ή την Ιταλία, οι οποίες δεν επηρεάστηκαν από κατακτητές και η μαγειρική κουλτούρα τους είναι αμιγώς εθνική, ενώ εμείς οι Έλληνες έχουμε αυτή την δυναμική και την δυνατότητα επιλογής διαφορετικών γεύσεων, εξαιτίας των λόγων που προανέφερα.

Πού θα αυτοπροσδιορίζατε τον εαυτό σας και τη δική σας θέση ως chef μέσα στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας και ποια τα σχέδιά σας για το μέλλον;

Ο ρόλος και η θέση μου είναι πάντοτε το να προσθέσω κι εγώ ένα λιθαράκι στην εξέλιξη της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της γαστρονομίας του τόπου μου, της Κέρκυρας, δίνοντας παράλληλα προστιθέμενη αξία στην πρώτη ύλη, λόγω ακριβώς της τοπικότητας των προϊόντων. Όσο για τα σχέδιά μου για το μέλλον επικεντρώνονται στην διάδοση και συνέχιση της παραδοσιακής Επτανησιακής κουζίνας, αλλά και στην σύνδεσή της με το σήμερα, με το αύριο, με την εξέλιξη.

Θα μπορούσατε να μας πείτε δυο λόγια για το χώρο που εργάζεστε σήμερα και για τις πηγές έμπνευσής σας; Τι σημαίνει για εσάς Κερκυραϊκή γαστρονομία;

Σήμερα εργάζομαι στην Voulgaris Hospitality Group (VHG), ως Εxecutive Chef και στα τρία ξενοδοχεία της εταιρείας, το Kontokali Bay Resort and Spa, το Aeolos Beach Hotel και το Olivar Suites. Πηγές έμπνευσής μου αποτελούν η πανίδα και η χλωρίδα του τόπου μας, η φύση, οι συνάδελφοι και τα παιδιά μου.

Κλείνοντας αυτήν την ενδιαφέρουσα συζήτηση θα θέλαμε να μας σχολιάσετε την δυσκολία του επαγγέλματός σας σε συνάρτηση και με την υπερπροσφορά μαγείρων, που συνεχώς «βγαίνουν» στην αγορά, από τις πάμπολλες σχετικές Σχολές και τα realites. Τελικά είναι σταρ οι chefs;

Προσωπικά δεν βρίσκω κάποια δυσκολία. Το ζητούμενο για όλα αυτά τα παιδιά που μπαίνουν στο χώρο μας, στο χώρο της μαγειρικής, είναι να το κάνουν επειδή αγαπούν την τέχνη αυτή και όχι βέβαια για κάποιο σταριλίκι ή για κάποια λεπτά δημοσιότητας. Γιατί η ίδια η κουζίνα, η ίδια η δουλειά μας, είναι και ο αμείλικτος κριτής μας!

Σας ευχαριστούμε θερμά, chef, για την τόσο ενδιαφέρουσα κουβέντα μας.

Copyright © Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.