Σπύρος Βουλισμάς: «Λίγα υλικά και φρέσκα, πολλή αγάπη, η εποχικότητα και η εντοπιότητα είναι αυτά που καθορίζουν την γαστρονομία»


Ο chef Σπύρος Βουλισμάς είναι ένας άνθρωπος τόσο ευγενικός και προσιτός, ώστε δύσκολα πιστεύεις ότι φέρει τόσους βαρείς τίτλους, όπως αυτόν του Προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας, αλλά και του Executive Chef της Voulgaris Hospitality Group, εταιρείας στην οποία ανήκουν μερικά από τα καλύτερα ξενοδοχεία του νησιού, διατηρώντας παράλληλα την απλότητα και την γνησιότητά του. Γεννημένος στον Άγιο Ματθαίο της Κεντρικής Κέρκυρας, ο Σπύρος Βουλισμάς μεγάλωσε έχοντας ως πρότυπο τον παππού του και μάγειρα του χωριού, γεγονός που σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές κερκυραϊκές γεύσεις δια χειρός της μητέρας του και την άμεση επαφή του με την φύση και τον πρωτογενή τομέα, είχε ως αποτέλεσμα την αγάπη του, για να μην πω το πάθος του, για τα απλά και εποχικά προϊόντα της γης και της θάλασσας και τα minimal πιάτα. Μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Πάρνηθας και μια μακρά πορεία σε ξενοδοχεία και εστιατόρια της Ολλανδίας, του Βελγίου, της Γαλλίας και φυσικά της Αθήνας, επέστρεψε πριν περίπου 17 χρόνια στην αγαπημένη του Κέρκυρα, όπου ζει με την οικογένειά του, δημιουργεί και ονειρεύεται. Διαβάστε την άκρως ενδιαφέρουσα συνέντευξή του.

O διακεκριμένος chef και Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας Σπύρος Βουλισμάς.

Πού γεννηθήκατε και ποιες είναι οι πρώτες «γευστικές» αναμνήσεις των παιδικών σας χρόνων;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Κέρκυρα, σ’ ένα πανέμορφο χωριό, τον Άγιο Ματθαίο. Από τις παιδικές αναμνήσεις μου ξεχωρίζω εκείνες των δεκαετιών ’70 και ’80, στα στενά του χωριού, με τις μυρωδιές και τ’ αρώματα από τον ξυλόφουρνο της μάνας μου, που εναλλάσσονταν από Κυριακή σε Κυριακή ανάμεσα στο παστιτσάδο, το σοφρίτο, το μπιάνκο και το μπουρδέτο.

Kαλαμαράκια σωτέ με δενδρολίβανο.

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική τέχνη αποτελεί μονόδρομο στη ζωή σας και ποιες οι σπουδές που πραγματοποιήσατε;

Το συνειδητοποίησα νωρίς, από την ηλικία των 14 με 15 περίπου χρόνων, συγχρόνως με το ξεκίνημά μου στα ξενοδοχεία και παρακολουθώντας την όλη διαδικασία, θέλησα σιγά σιγά να αφοσιωθώ στην μαγειρική. Ως προς τις σπουδές είμαι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα, όπου φοίτησα την περίοδο 1982 – 1984.

 Xτένια με νότες από παυλόσυκο -είδος φραγκόσυκου- και ξύδι από φραουλίτσα Κέρκυρας.

Έχετε κάποιο «ίνδαλμα» στο χώρο της μαγειρικής ή κάποιο πρόσωπο που σας βοήθησε ή ενέπνευσε στα πρώτα σας βήματα;

Το ίνδαλμά μου και συγχρόνως το πρόσωπο που καθόρισε την γαστρονομική μου ταυτότητα, ήταν ο παππούς μου. Ο μάγειρας των γάμων, των αρραβώνων και των γλεντιών του χωριού μας. Και γιατί ήταν τόσο καθοριστικός, θα αναρωτηθείτε ίσως. Μεγαλώνοντας και μελετώντας την πρώτη ύλη που χρησιμοποιούσε, κατάλαβα ποια είναι η πεμπτουσία της μαγειρικής! Η αγνή πρώτη ύλη, η εποχική, καθώς και το minimal στην ποσότητα των υλικών, που χρησιμοποιούσε για την συνταγή. Λίγα υλικά και φρέσκα, πολλή αγάπη, με την εποχικότητα και την εντοπιότητα να καθορίζουν την γαστρονομία.

Cremeux με κουμ κουάτ σε crumble από παστέλι.

Περιγράψτε μας τους πιο σημαντικούς σταθμούς στην μέχρι τώρα καριέρα σας.

Η εισαγωγή και η αποφοίτησή μου από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και τα όμορφα συναπαντήματα με αγαπημένους συναδέλφους, σημαδεύουν διαχρονικά την μαγειρική μου πορεία. Βέβαια, δεν μπορούν να ξεχαστούν και οι πρώτες αναμνήσεις της ανάληψης των καθηκόντων μου ως chef στην μπριγάδα ενός 5άστερου ξενοδοχείου.

H χωριάτικη …κάπως αλλιώς! 

Ποια είναι η θέση σας σχετικά με την φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε να καταστεί «παίκτης» διεθνούς βεληνεκούς στο γήπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας;

Πιστεύω ότι ήδη η ελληνική κουζίνα είναι ένας πολύ γερός «παίκτης», στον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Ίσως αυτό δεν είναι ακόμη ορατό, γιατί άλλες κουζίνες, όπως η γαλλική, η ιταλική κ.άλ., έχουν ήδη κάνει πολύ περισσότερα βήματα από εμάς, σε σχέση με την προώθηση και το marketing της ταυτότητάς τους, αλλά ο χαρακτήρας της ελληνικής γαστρονομίας, η πρώτη ύλη της και η ελληνική φιλοσοφία που την διατρέχει, βρίσκονται πολύ ψηλά και αυτό θα φανεί στο άμεσο μέλλον.

Kόκκορας παστιτσάδο με «χαβιάρι» κεφαλογραβιέρας.

Η εστίαση στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Ποια είναι η άποψή σας επί του θέματος;

Έχω την αίσθηση ότι, όσον αφορά στην ποσοτική ανάπτυξη, αυτή γίνεται δυσανάλογα σε σχέση με τις ανάγκες μας, σε σχέση με αυτά που παράγουμε, σε σχέση γενικότερα με τις απαιτήσεις της ελληνικής κοινωνίας. Φτάσαμε στο σημείο, όπου οποιοσδήποτε έχει την οικονομική δυνατότητα, απλά και μόνο αυτό, επενδύει στην εστίαση. Πέρα όμως από την οικονομική δυνατότητα απαραίτητα είναι επίσης η γαστρονομική κουλτούρα, η γνώση και η αγάπη.

Aγκινάρες «κανκιόφολες» παστρόκιο με περγαμόντο και αφρό σαλάδου (ντόπιο παραδοσιακό σαλάμι). Oι αγκινάρες «κανκιόφολες» ή «αγκινάρες Ιερουσαλήμ», είναι ουσιαστικά ρίζες που παντρεύουν στην ιδιαίτερη γεύση τους την αγκινάρα με τους ξηρούς καρπούς. Όσο για το παστρόκιο, πρόκειται για ονομασία που έφεραν στο νησί οι Μαλτέζοι και σηµαίνει «ανακάτεµα, ακαταστασία».

Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να έχει ενιαία ταυτότητα ή να συντίθεται από ψηφίδες μικρών τοπικών κουζινών;

Είμαι πεπεισμένος ότι τα μικρά μαγειρικά ψηφιδωτά, που διαθέτει η Ελλάδα, αποτελούν και το μεγάλο της πλεονέκτημα. Λόγω ιστορικών συγκυριών πολλοί κατακτητές πέρασαν από την χώρα μας, αφήνοντας ανεξίτηλη και την γαστρονομική τους παράδοση. Σε κάθε τόπο στην Ελλάδα θα βρεις και διαφορετικές γεύσεις. Στα Επτάνησα και τις Κυκλάδες, απ’ όπου πέρασαν οι Ενετοί και οι Φράγκοι, θα βρούμε γεύσεις και αρώματα από την ιταλική και την γαλλική κουζίνα. Στην Ήπειρο και την Μακεδονία υπάρχει έντονη η ανατολίτικη κουζίνα. Στην Θεσσαλονίκη και τα νησιά του Βορείου Αιγαίου κυριαρχεί το στοιχείο της πολίτικης κουζίνας, εξαιτίας των πληθυσμών που υποδέχθηκαν αυτές οι περιοχές μετά την Μικρασιατική Καταστροφή. Η Κρήτη και η Πελοπόννησος από την πλευρά τους, έχουν την δική τους αντίληψη για το φαγητό, με την μεσογειακή κουζίνα να κυριαρχεί. Βλέπουμε, δηλαδή, την διαφορά σε σχέση με τις άλλες χώρες, π.χ. την Γαλλία, την Γερμανία ή την Ιταλία, οι οποίες δεν επηρεάστηκαν από κατακτητές και η μαγειρική κουλτούρα τους είναι αμιγώς εθνική, ενώ εμείς οι Έλληνες έχουμε αυτή την δυναμική και την δυνατότητα επιλογής διαφορετικών γεύσεων, εξαιτίας των λόγων που προανέφερα.

Ο chef Σπύρος Βουλισμάς, με την ιδιότητά του ως Προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κέρκυρας, του φορέα που εξ ορισμού σήκωσε το μεγαλύτερο βάρος της γιγάντιας διοργάνωσης του 1ου και 2ου Corfu Food and Wine Festival (2018 & 2019), χαιρετίζει μία από τις εκδηλώσεις της 1ης διοργάνωσης, με φόντο το εντυπωσιακό κερκυραϊκό τοπίο.

Πού θα αυτοπροσδιορίζατε τον εαυτό σας και τη δική σας θέση ως chef μέσα στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας και ποια τα σχέδιά σας για το μέλλον;

Ο ρόλος και η θέση μου είναι πάντοτε το να προσθέσω κι εγώ ένα λιθαράκι στην εξέλιξη της γαστρονομίας και ιδιαίτερα της γαστρονομίας του τόπου μου, της Κέρκυρας, δίνοντας παράλληλα προστιθέμενη αξία στην πρώτη ύλη, λόγω ακριβώς της τοπικότητας των προϊόντων. Όσο για τα σχέδιά μου για το μέλλον επικεντρώνονται στην διάδοση και συνέχιση της παραδοσιακής Επτανησιακής κουζίνας, αλλά και στην σύνδεσή της με το σήμερα, με το αύριο, με την εξέλιξη.

Ο Σπύρος Βουλισμάς (αριστερά) και ο συνάδελφός του chef Λεωνίδας Χαλκιάς (δεξιά) έχοντας ανάμεσά τους τον τέως Αντιδήμαρχο Τουρισμού και Παιδείας Κέρκυρας Βασίλη Καββαδία, στο πλαίσιο εκδήλωσης για την ομηρική διατροφή, όπου οι δύο chefs ετοίμασαν και παρουσίασαν χοιρινό με μήλο, σταφίδες και γλυκάνισο, αρνάκι με θυμάρι και δενδρολίβανο και ως συνοδευτικό σπασμένο σιτάρι με πορτοκάλι.

Θα μπορούσατε να μας πείτε δυο λόγια για το χώρο που εργάζεστε σήμερα και για τις πηγές έμπνευσής σας; Τι σημαίνει για εσάς Κερκυραϊκή γαστρονομία;

Σήμερα εργάζομαι στην Voulgaris Hospitality Group (VHG), ως Εxecutive Chef και στα τρία ξενοδοχεία της εταιρείας, το Kontokali Bay Resort and Spa, το Aeolos Beach Hotel και το Olivar Suites. Πηγές έμπνευσής μου αποτελούν η πανίδα και η χλωρίδα του τόπου μας, η φύση, οι συνάδελφοι και τα παιδιά μου.

Master Class στην Σχολή Τουρισμού του Δημόσιου Ι.Ε.Κ. Κέρκυρας, από τον Ρώσο chef Rashid Rakhmanov (στο μέσον) και τον Κερκυραίο chef Σπύρο Βουλισμά, στο πλαίσιο του 1ου Corfu Food and Wine Festival (2018).

Κλείνοντας αυτήν την ενδιαφέρουσα συζήτηση θα θέλαμε να μας σχολιάσετε την δυσκολία του επαγγέλματός σας σε συνάρτηση και με την υπερπροσφορά μαγείρων, που συνεχώς «βγαίνουν» στην αγορά, από τις πάμπολλες σχετικές Σχολές και τα realites. Τελικά είναι σταρ οι chefs;

Προσωπικά δεν βρίσκω κάποια δυσκολία. Το ζητούμενο για όλα αυτά τα παιδιά που μπαίνουν στο χώρο μας, στο χώρο της μαγειρικής, είναι να το κάνουν επειδή αγαπούν την τέχνη αυτή και όχι βέβαια για κάποιο σταριλίκι ή για κάποια λεπτά δημοσιότητας. Γιατί η ίδια η κουζίνα, η ίδια η δουλειά μας, είναι και ο αμείλικτος κριτής μας!

Σας ευχαριστούμε θερμά, chef, για την τόσο ενδιαφέρουσα κουβέντα μας.

H ήλιος γέρνει στη δύση του βάφοντας ρόδινα τα νερά της θάλασσας και της πισίνας του Kontokali Bay Resort & Spa, ενός ξενοδοχείου που μπορεί με άνεση να ικανοποιήσει τις όποιες απαιτήσεις, ακόμα και του «δυσκολότερου» επισκέπτη.

Copyright © Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:Gastronomy, Greece, Greek IslandsΕτικέτες: , , , , , ,

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: