«CAN the CAN», το πάθος των Πορτογάλων για τις κονσέρβες ψαριών και όσα ποτέ δεν φανταστήκαμε ότι μπορούν να γίνουν με αυτές

By katermarinaki9 Ιουνίου 2022

Αν το υπέροχο φως αποτελεί το πρώτο αξιοθαύμαστο στοιχείο της Πορτογαλίας -όπως αναφέρω και στην εισαγωγή του άρθρου «Πορτογαλία, ένας τόπος ονείρου στο δυτικότερο άκρο της Ευρωπαϊκής ηπείρου»-, τότε η κονσερβοποίηση ψαριών είναι σίγουρα το δεύτερο, με την πρακτική αυτή, που ξεκίνησε επίσημα το 1824 στη Νάντη της Γαλλίας, να απογειώνεται κυριολεκτικά κατά τη δεκαετία του 1850 στην Πορτογαλία, οδηγώντας στην πραγματικότητα στην θεμελίωση μιας βιομηχανίας, που έχει επιβιώσει σε πολέμους και άλλες αντίξοες καταστάσεις και πυλώνες της οποίας υπήρξαν αφενός μεν οι άφθονες και άψογης ποιότητας σαρδέλες, αφετέρου δε η εκτεταμένη ακτογραμμή της χώρας και οι αρχαίες αλιευτικές παραδόσεις της. Μα, θα μου πείτε, για ποιες σαρδέλες μας μιλάς, ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό ψάρι των Πορτογάλων! Σωστό, ωστόσο φίλοι μου, αν ταξιδέψετε στην Πορτογαλία, θα διαπιστώσετε γρήγορα ότι ακόμη περισσότερο από τον βασιλιά bacalhau -παστός μπακαλιάρος- ή το cavalinha -ένα είδος σκουμπριού-, η σαρδέλα είναι εκείνη που παραμένει άρρηκτα συνδεδεμένη στην πολιτιστική και οικονομική ραχοκοκκαλιά της χώρας και αποτελεί τον πρωταγωνιστή της παραδοσιακής συντήρησης θαλασσινών ή με άλλα λόγια των conservas, των κονσερβών.

Σε ένα κονσερβοκούτι μπορεί κανείς εδώ στην *Πορτογαλία* να βρει τα πάντα, από το πότε γεννήθηκε η Jennifer Lopez και ο Michael Schumacher, έως το πότε πρωτοπάτησε ο άνθρωπος στο φεγγάρι!

Για να ξαναπιάσουμε όμως το νήμα αυτής της ιστορίας από κει που το αφήσαμε, μέχρι το 1912 η Πορτογαλία -με την αρωγή και Γάλλων επιχειρηματιών- ήταν πια ο κορυφαίος παγκοσμίως εξαγωγέας κονσερβοποιημένων ψαριών, με τις σαρδέλες να κυριαρχούν στον τομέα των εξαγωγών, ακολουθούμενες από τον τόνο. Το 1925, με τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο να κλιμακώνει την ανάγκη για συσκευασμένα και εύκολα μεταφερόμενα τρόφιμα, λειτουργούσαν περίπου 400 εργοστάσια κονσερβοποιίας, πολλά από τα οποία ωστόσο έκλεισαν, όταν μετά το τέλος και του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, οι ανάγκες αυτές εξέλειπαν. Τις επόμενες δεκαετίες, η υπεραλίευση, οι συγκρούσεις στο εξωτερικό και η επανάσταση του 1974 επηρέασαν έτι περαιτέρω τον κλάδο, ο οποίος άρχισε να ανακάμπτει ελαφρά κατά τη δεκαετία του ’80, με το 90% της παραγωγής της χώρας να εξάγεται, δεδομένου ότι οι Πορτογάλοι είχαν στο μεταξύ κάπως αποστασιοποιηθεί από τις κονσερβοποιημένες σαρδέλες.

Όταν το πάθος για *κονσέρβες* γίνεται συλλεκτικό! Εδώ εκατοντάδες κονσερβοκούτια με χρονολογίες γεννήσεων, που ξεκινούν από το 1916, στο κατάστημα Mundo Fantastico da Sardinha Portuguesa (O φανταστικός κόσμος της πορτογαλικής *σαρδέλας*), στην πλατεία Rossio.

Το γεγονός ότι σήμερα στην Πορτογαλία, τα ψάρια σε κονσέρβα -ή και όχι- είναι τόσο δημοφιλή όσο τα μπιφτέκια στις Η.Π.Α. ή τα λουκάνικα bratwursts στη Γερμανία, οφείλεται στο ότι θεωρούνται συγχρόνως φαγητό των φτωχών, υγιεινό fast food, αλλά και gourmet προϊόν. Διατροφολόγοι, chefs και καταναλωτές συνειδητοποίησαν ότι επρόκειτο για κάτι περισσότερο από οικονομικά προσιτή πηγή θαλασσινών, καθώς ήταν επίσης νόστιμα από μόνα τους, φτιαγμένα με ψάρια υψηλής ποιότητας και πολλές φορές συσκευασμένα σε κονσέρβες με το χέρι. Ένας ακόμα προφανής -αν όχι ο ισχυρότερος- παράγοντας για την έκρηξη αυτή της κονσερβοποίησης σαρδέλας, υπήρξε η άνθηση του τουρισμού και το γεγονός ότι οι επισκέπτες της χώρας αναζητούν ως souvenir αντικείμενα με παραδοσιακή πορτογαλική ταυτότητα.

To λικεράκι μας συνοδεύεται από το απαραίτητο press kit, το οποίο δεν θα μπορούσε να έχει άλλη μορφή από αυτήν μιας …*κονσέρβας*!

Σήμερα, η κονσερβοποιημένη σαρδέλα υποστηρίζεται από τους ηγέτες της βιομηχανίας τροφίμων και αξιοποιείται με χιλιάδες τρόπους από τη νέα γενιά εστιατορίων και café, που προωθούν την τοπική κουζίνα, δεδομένου ότι γνωρίζουμε πλέον πως τα ψάρια και το ελαιόλαδο μειώνουν τη χοληστερόλη, τα κονσερβοκούτια κατασκευάζονται από βερνικωμένο αλουμίνιο και, με τη βοήθεια των τεράστιων βιομηχανικών ψυγείων, τα εργοστάσια μπορούν να λειτουργούν σε τακτική βάση, χωρίς να εξαρτώνται από το πόσο τυχεροί είναι οι ψαράδες με τα αλιεύματά τους. Τα παλιά σχέδια κουτιών εκτίθενται μαζί με νέα σε παντοπωλεία και καταστήματα με souvenir. Οι τουρίστες αγοράζουν κονσέρβες σχεδόν με την συχνότητα που αγοράζουν καρτ ποστάλ, παίρνοντας μαζί τους όχι μόνο την εικόνα αλλά και λίγη από την πορτογαλική γεύση, κλεισμένη σε εντυπωσιακές vintage συσκευασίες, με ιδιότροπες εικονογραφήσεις ικανές να τραβήξουν την προσοχή και του πιο δύσπιστου καταναλωτή. Τα κουτάκια περιέχουν -εκτός από σαρδέλα– τόνο, καλαμάρι, σκουμπρί, χέλι, αχιβάδα, αυγά ψαριού, σαφρίδι, μπακαλιάρο και γαύρο, που συσκευάζονται σε άλμη, ελαιόλαδο, ντομάτα, λεμόνι και καυτερές πικάντικες σάλτσες.

H Praça do Comércio, η οποία μετά τον σεισμό του 1755 ανακατασκευάστηκε πλήρως στο πλαίσιο της γενικότερης ανακατασκευής του Pombaline Downtown. Σε πρώτο πλάνο το άγαλμα του έφιππου βασιλιά Jose και πίσω η Αψίδα της Rua Augusta.

Η αχανής πλατεία Terreiro do Paço, στις όχθες του Τάγου, όπως φαίνεται από την κορυφή της Rua Augusta. Το εστιατόριο *CAN the CAN* βρίσκεται στο δεξιό άκρο του κτηρίου με τις καμάρες, εκεί που δείχνει το μεγάλο δάκτυλο του ποδιού, ενός από τα εντυπωσιακά αγάλματα της Αψίδας.

Στην Πλατεία του Εμπορίου (Praça do Comércio), από τις γνωστότερες και κεντρικότερες της Λισαβόνας, θα έχετε την ευκαιρία να απολαύσετε την πανοραμική θέα τόσο της ίδιας της πλατείας από την κορυφή της εντυπωσιακής Αψίδας της Rua Augusta (Arco da Rua Augusta), όσο και την μοναδική θέα του Τάγου και της πόλης, που απλώνεται στα πόδια σας σαν πίνακας ζωγραφισμένος με το κεραμιδί από τις στέγες της και τα απαλά χρώματα από τα εξωτερικά κελύφη των κτηρίων. Εδώ θα βρείτε πάμπολλα café και εστιατόρια για ξεκούραση και γευστικές αναζητήσεις, μεταξύ των οποίων το CAN the CAN, ένας από τους χαρακτηριστικότερους χώρους εστίασης της πορτογαλικής πρωτεύουσας, όπου οι κονσέρβες μετατρέπονται σε gourmet πιάτα. Με δεδομένη την αγάπη των Πορτογάλων για θαλασσινά και ψάρια γενικότερα -διατείνονται ότι χρησιμοποιούν περισσότερες από 365 συνταγές, για να μαγειρέψουν τον «εθνικό» τους μπακαλιάρο (bacalhau)– και με μεγάλη αδυναμία στα ψάρια σε κονσέρβα, πάνω στην οποία στηρίζεται μια ολόκληρη βιομηχανία, όπως ήδη είδαμε, δεν θα μπορούσαν να μην τιμούν όπως του αξίζει το εμβληματικό αυτό εστιατόριο, το οποίο παίρνει τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα πιο σοβαρά από οποιοδήποτε άλλο μέρος, όπως άλλωστε και η ίδια η Λισαβόνα και η Πορτογαλία ευρύτερα.

Το *CAN THE CAN* παράγει τον δικό του τόνο muxama, garum, pastrami, bottarga και fois gras με συκώτι από διάφορα είδη ψαριών, όλα από τις πορτογαλικές ακτές.

*CAN THE CAN* ή -σε ελεύθερη μετάφραση- «τι μπορώ να κάνω με μια *κονσέρβα*«!

Εδώ λοιπόν, στις παρυφές της τεράστιας πλατείας Terreiro do Paço της Λισαβόνας, τα πορτογαλικά κονσερβοποιημένα προϊόντα παντρεύονται καθημερινά με φρέσκα τοπικά τρόφιμα και από κοινού μετουσιώνονται σε πιάτα μοναδικής νοστιμιάς, που χτίζουν μια νέα αντίληψη για την μεσογειακή, δημιουργική κουζίνα.

Το project EAT&ART του *CAN the CAN*, διερευνά τις συγγένειες μεταξύ γαστρονομίας και τέχνης, έχοντας ως πρωταγωνιστές τους καλύτερους Πορτογάλους chefs και καλλιτέχνες, εστιάζοντας τον διάλογο στην παλαιότερη και πιο αγαπητή βιομηχανία της *Πορτογαλίας*, τη *βιομηχανία κονσερβοποιίας*.

Από το έργο EAT&ART γεννήθηκε ένα σύνολο 18 έργων τέχνης, με αντικείμενο την *βιομηχανία κονσερβοποίησης*, καθώς και 18 πιάτα που χρησιμοποιούν *κονσερβοποιημένα προϊόντα* ψαριού. Ένα έργο που εξερευνά την δημιουργική συνιστώσα δύο φαινομενικά μακρινών δραστηριοτήτων, τοποθετώντας τα πορτογαλικά τενεκεδάκια στο επίκεντρο της πολιτιστικής δραστηριότητας και μετατρέποντας το περιεχόμενό τους σε υψηλής ποιότητας σπεσιαλιτέ, προοριζόμενα αμφότερα να ικανοποιήσουν τις ανάγκες της καρδιάς, του μυαλού και του στομάχου μας.

Το ομώνυμο βιβλίο EAT&ART περιλαμβάνει συνομιλίες μεταξύ δημιουργικών ανθρώπων, οι οποίοι μιλούν για τα κίνητρα που καθοδήγησαν τις επιλογές σταδιοδρομίας τους και συνεισφέρουν ανεκτίμητα μέσω των προβληματισμών και των ιστοριών τους στο θέμα.
Το βιβλίο περιλαμβάνει ένα χρονολόγιο με γεγονότα από τον χώρο της τέχνης και της γαστρονομίας ανά τους αιώνες, με αναφορά στα πιο εντυπωσιακά εξ αυτών, προ(σ)καλώντας τον αναγνώστη να εμβαθύνει σε κάθε ένα ξεχωριστά.

Στο εστιατόριο *CΑΝ the CΑΝ* η ανοιχτόχρωμα διακοσμημένη, τεράστια και κομψή τραπεζαρία, έρχεται σε αντίθεση με το menu που σερβίρεται εντός της, το οποίο βασίζεται σε «ταπεινές» *κονσέρβες*.

Οι τοίχοι της τραπεζαρίας είναι επενδεδυμένοι με ράφια με οπίσθιο φωτισμό, που χρησιμεύουν ως βιτρίνες έκθεσης *κονσερβοποιημένων τροφίμων*, ενά ακόμα και οι εντυπωσιακοί πολυέλαιοι του χώρου είναι εμπνευσμένοι και κατασκευασμένοι από κονσερβοκούτια. Το άκρον άωτον της φαντασίας και της παιχνιδιάρικης διάθεσης!

Στους εξωτερικούς χώρους του το εστιατόριο μπορεί να φιλοξενήσει έως και 180 επισκέπτες, ενώ εσωτερικά η χωρητικότητά του ανέρχεται σε 130 άτομα…

…γεγονός που καθιστά το *CAN the CAN* ιδανικό για οποιοδήποτε πάρτι, ακόμα και γαμήλιο, με την εγγύηση ότι αυτό θα είναι ό,τι πιο πρωτότυπο έχετε φανταστεί ποτέ.

Ακόμα και τα κρασιά του εμφιαλώνονται ειδικά για το *CAN the CAN*.

H σαλάτα μας περιείχε τόνο muxama, φύτρες, φιλέτα και χυμό πορτοκαλιού, αμύγδαλα και μέλι βιολογικό δικής τους παραγωγής. Το muxama ή mojama είναι ένα παραδοσιακό προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας, που παρασκευάζεται από φιλέτο τόνου ξηρής ωρίμανσης, το οποίο θεωρείται delicatessen στη νότια Ιβηρική Χερσόνησο.

Γκασπάτσο, η κρύα κάπως πηχτή σούπα με βάση τη ντομάτα, συνοδεύεται με torresmos do mar. To torresmos αποτελεί ένα από τα πιο παραδοσιακά και δημοφιλή πιάτα με χοιρινό ή θαλασσινά της πορτογαλικής κουζίνας, ιδιαίτερα δε των Αζορών. Η μαρινάδα προσδίδει μια υπέροχη γεύση στο βασικό υλικό της συνταγής, εν προκειμένω στις σαρδέλες τεμπούρα, που γευτήκαμε εμείς. To πιάτο ανήκει στην κατηγορία των petiscos, δηλαδή των πορτογαλικών tapas.

Ο κόσμος που συχνάζει εδώ περιλαμβάνει από καλά διαβασμένους ταξιδιώτες, που αναζητούν αυτό το μοναδικό στο είδος του εστιατόριο, προκειμένου να δοκιμάσουν κάτι καινούριο και διαφορετικό, μέχρι ανήσυχους καλοφαγάδες και chefs, που αναζητούν επίμονα το πρωτοποριακό και αναπάντεχο στην γεύση.

Kαπνιστή πέστροφα -φυσικά από κονσέρβα- αμύγδαλα, φύκια, άνιθος, κρατσανιστή πετσούλα πέστροφας και inula, που συλλέγεται από τις όχθες του Τάγου, ξεκουράζονται αρμονικά συνταιριασμένα στο βελουδένιο στρωματάκι του πουρέ από μάραθο. Όσο για την inula, η λατινική ονομασία του βοτάνου είναι Inula Helenium (Ίνουλα η ελένια) και στη χώρα μας -όπου φύεται σε περιοχές ορεινές και σκιερές- το συναντούμε με τις ονομασίες αγριοσκάρφι, άρκτιο, κόνυζα, ψιλόχορτο, ψιλίστρα κ.άλ. Πρόκειται για σπάνιο φυτό που απαντάται στην Ευρώπη και τη Δυτική Ασία.

Tο bacalhau à bras αποτελεί μία από τις πλέον διάσημες πορτογαλικές συνταγές, ένα παραδοσιακό πιάτο με παστό μπακαλιάρο, πατάτες και αυγά. Η δημιουργική εκδοχή που δοκιμάσαμε εμείς περιελάμβανε αυγό βρασμένο για 55΄ στους 65 βαθμούς, πούδρα μαύρης ελιάς, κρεμμύδια σωταρισμένα σε λάδι αντζούγιας, σκόρδο και φυσικά πατάτες τηγανητές, αυτές με την μορφή μαλλιών αγγέλου.

Για να απολαύσουμε το μέγιστο των γεύσεων απαιτείται πριν την δοκιμή ένα πολύ καλό και σχολαστικό ανακάτεμα των περιεχομένων του πιάτου.

Καπνιστό χέλι, σάλτσα ντομάτας με πράσινες και κόκκινες πιπεριές, τηγανητό ψωμί και φλισκούνι.

Το CΑΝ the CΑΝ αποτίει φόρο τιμής στην διάσημη βιομηχανία κονσερβοποιίας της Πορτογαλίας, που ξεκίνησε το 1854, αλλά και στην κουζίνα του Ατλαντικού, αποτελεί δε τον ιδανικό χώρο για οτιδήποτε γίνεται εκτός σπιτιού, από ένα απλό γεύμα για δύο, μέχρι ένα πολυπρόσωπο δείπνο γενεθλίων. Το φαγητό συνοδεύεται με sangria και cocktails, πού βρίσκονται στην κορυφή της λίστας ποτών του εστιατορίου, ενώ υπάρχει πάντα η δυνατότητα επιλογής μιας τοπικής craft μπύρας, ενός φυσικού χυμού και φυσικά κρασιού port, του διάσημου πορτογαλικού οίνου από την περιοχή του ειδυλλιακού Porto, στα βόρεια της χώρας.

Από πάνω προς τα κάτω: αποδομημένη lemon pie με τριμμένο bolacha Maria -ένα κλασσικό στρογγυλό μπισκότο-, μαροκινής έμπνευσης couscous κόκκινων φρούτων με ελληνικό γιαούρτι και τέλος μους σοκολάτας με αμύγδαλα, κόκκινο πιπέρι, ελαιόλαδο και αλάτι.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.