Ο εμβληματικός πολυχώρος του Ναυτικού Ομίλου Ρόδου (Ν.Ο.Ρ.), με τη μοναδική αρχιτεκτονική και γαστρονομική του ταυτότητα, μοιάζει κυριολεκτικά ως κομμάτι μιας ονειρικής πραγματικότητας, αντικρίζοντας από τη νευραλγική τοποθεσία του τη θέση όπου κάποτε υψωνόταν ο περίφημος Κολοσσός της Ρόδου. Στην είσοδο του λιμανιού, στο πλέον ιστορικό σημείο της πόλης, που σηματοδοτείται από τα χαρακτηριστικά ελαφάκια, καταλαμβάνει μία έκταση που ξεπερνά τα 4.000 τ.μ., θυμίζοντας περισσότερο ένα παραδεισένιο, ανεξάρτητο νησάκι μέσα στο λιμάνι, που περιλαμβάνει ένα beach bar εφάμιλλο εκείνων της παραλίας του μυθικού Lido, ένα Mediterranean All Day Restaurant, Spiritual Βar με ασιατικό φαγητό, αλλά και ένα Night Club με live DJ βραδιές και συναυλίες, που γράφουν τη δική τους ιστορία!

Ναυαρχίδες του Ομίλου αποτελούν τα δύο εστιατόρια, το Mediterranean All Day Restaurant και το Spiritual Βar με ασιατικό φαγητό, ανεβάζοντας αμφότερα τον γαστρονομικό πήχη πολύ ψηλά! Και τα δύο εστιατόρια προσφέρουν υψηλής αισθητικής περιβάλλον με θέα στα γαλαζοπράσινα νερά της Ρόδου και προσκαλούν ντόπιους και επισκέπτες σε ένα γαστρονομικό ταξίδι, όπου τα αρώματα, οι υφές και οι γεύσεις εναλλάσσονται αρμονικά και με τόλμη.

Υπεύθυνος για τη μοναδική γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει ο N.O.Ρ., ο Ελληνοαυστριακός chef Λυσίμαχος Δράκος, ο οποίος έχοντας σπουδάσει Τεχνολόγος Τροφίμων και Χημικός σε Πανεπιστήμιο της Γερμανίας, αλλά και Μαγειρική, επίσης στη Γερμανία, έγραψε πολλά χιλιόμετρα σε κουζίνες εστιατορίων σε Αυστρία, Ελβετία, Βέλγιο, Γερμανία, Γαλλία, Σλοβακία και Αθήνα, πριν καταλήξει στη Ρόδο -όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε-, λόγω της μεγάλης αγάπης του για τη θάλασσα και κατ’ επέκταση για το νησί. Καταγόμενοςε από τη γειτονική Κάλυμνο, φέρει το όνομα του σωματοφύλακα του Μεγάλου Αλεξάνδρου, που αργότερα τον διαδέχθηκε και έγινε βασιλιάς της Θράκης, της Μακεδονίας και μέρους της Μικράς Ασίας. Το όνομά του προέκυψε από την επιθυμία του γεννημένου στη Ρωσία παππού του, να λάβει αρχαιοελληνικό όνομα. Ο άλλος παππούς του ήταν Ουγγροκροάτης και γενικότερα η οικογένειά του κουβαλά μια μακρά ιστορία και δεν είναι τυχαίο που στην Κάλυμνο υπάρχει Μουσείο για την οικογένεια Δράκου. Με αυτές τις ρίζες, τίποτα δεν προμήνυε ότι ο Λυσίμαχος θα ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική. Ο chef μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά της διαδρομής του, στην ενδιαφέρουσα συνέντευξη που μας παραχώρησε.

Chef, πώς μπήκε τελικά η μαγειρική στη ζωή σας;

Σπούδασα Τεχνολόγος Τροφίμων και Χημικός σε Πανεπιστήμιο της Γερμανίας, αλλά και μαγειρική, επίσης στη Γερμανία. Παράλληλα, δούλευα σε εστιατόρια, ξεκινώντας από τη λάντζα και στη συνέχεια πέρασα στην κουζίνα, η οποία και με κέρδισε. Όλα ξεκίνησαν όταν έβαλα ένα στοίχημα να φτιάξω γιουβαρλάκια! Πήρα τηλέφωνο τη μητέρα μου, η οποία ως καταγόμενη από την Αυστρία δεν είχε ιδέα κι εκείνη άνοιξε τον Τσελεμεντέ και μου διάβασε τη συνταγή. Έτσι μπήκε το μικρόβιο. Πρώτο φαγητό που μαγείρεψα, με άλλα λόγια, επαγγελματικά ήταν τα γιουβαρλάκια.

Από τα ταξίδια σας στις κουζίνες του κόσμου τι εποικοδομητικό για το επάγγελμά σας αποκομίσατε;

Αν και βρέθηκα σε πολλά μέρη, έμαθα πολλά πράγματα στα πρώτα μου βήματα. Έμαθα, για παράδειγμα, ότι το εστιατόριο είναι μια επιχείρηση και πρέπει να βγάζει χρήματα! Υπάρχουν οι ρομαντικοί μάγειρες, των οποίων τα πιάτα μπορούν να ταΐσουν 20 με 30 άτομα -χωρίς να είναι απαραίτητα κερδοφόρες αυτές οι επιχειρήσεις-, υπάρχουν όμως και τα εστιατόρια που έχουν κέρδη και ταΐζουν πολύ κόσμο. Η πρόκληση βρίσκεται στο να βγάλεις ένα δυνατό πιάτο για πολύ κόσμο, που να είναι ευπαρουσίαστο και πάντα συνεπές γευστικά. Πέρασα δύσκολα τα πρώτα χρόνια, είναι η αλήθεια! Οι chefs ήταν παλιάς σχολής, φαντάσου ότι μας έβαζαν ακόμα και στην κατάψυξη για 15 λεπτά, όταν κάναμε κάποιο λάθος. Δεν τολμούσες να τους μιλήσεις! Ευτυχώς αυτά άλλαξαν, δεν μπορείς πλέον να κρατήσεις την ομάδα σου αν είσαι κέρβερος. Χρειάζεται σεβασμός και φιλότιμο από όλους. Αν κάποιος δεν τα έχει αυτά, πρέπει να αποχωρήσει.

Η ομάδα του Ν.O.P. ήταν δική σας επιλογή;

Η θέση όπου βρίσκεται ο Ν.Ο.Ρ., ακριβώς δίπλα στη θάλασσα,την οποία αντικρίζει ακόμα και από την κουζίνα του, ήταν καταλυτικός παράγοντας για να έρθω εδώ, δεδομένου ότι έχω δουλέψει σε υπόγεια επί πολλά χρόνια. Η ομάδα, ναι, ήταν δική μου επιλογή. Η δουλειά απαιτεί συνέπεια και όλα είναι αλυσίδα. Πρέπει να δουλεύουν τα πάντα ρολόι, ώστε να βγει το σωστό αποτέλεσμα. Αυτό το θεωρώ πολύ σημαντικό, διότι έτσι χτίζεται κάθε χρόνο ο βαθμός επιτυχίας. Επιτυχία σε ένα εστιατόριο δεν είναι ο chef, είναι η ομάδα του. Χωρίς αυτούς δεν γίνεται τίποτα!

Τι σημαίνει για σας η μαγειρική;

Η μαγειρική είναι στη βάση της θερμοκρασία και χρόνος. Αυτά τα δύο στοιχεία σου δίνουν τη δυνατότητα να μαγειρέψεις σωστά. Χαμηλή θερμοκρασία πολύς χρόνος, υψηλή θερμοκρασία γρήγορος χρόνος. Ανάλογα πάντα με το υλικό και τη χημική σύσταση που έχει. Πώς δουλεύουν οι πρωτεΐνες, πώς θέλουμε να είναι το αποτέλεσμα, σκληρό, μαλακό, τραγανό, όλα αυτά είναι Χημεία και Φυσική και οι σπουδές μου στα αντικείμενα αυτά με βοήθησαν πολύ στο κομμάτι αυτό της δουλειάς μου.

Ποιες αλλαγές έχουν υπάρξει στο χώρο της μαγειρικής τα τελευταία χρόνια; Παίζουν ρόλο τα Social Media σ’ αυτό;

Η οικονομική κατάσταση παγκοσμίως, μας έχει γυρίσει πίσω στα βασικά! Κανείς δεν θέλει να πληρώσει 50 ευρώ και να φάει μια σφαίρα με λίγο αφρό. Ίσως είναι υπερβολικό αυτό που λέω, αλλά ο πελάτης θέλει πλέον να φάει και να χορτάσει. Από την άλλη, υπάρχουν και τα Social Media. Υπάρχει κόσμος που δεν πηγαίνει κάπου για να φάει, αλλά για να ανεβάσει story στο Instagram! Τρώνε, για παράδειγμα, ένα γλυκό που μπορεί να είναι μέτριο, αλλά κρύβει πίσω του suspense. Για μένα ένα φαγητό που έχει story είναι η χωριάτικη σαλάτα, ένα δικό μας ελληνικό πιάτο, που μπορείς να έχεις όλα τα κομμάτια του και να εξηγείς το κάθε υλικό, τι είναι και γιατί μπαίνει. Πρόκειται για ένα κλασσικό πιάτο και για την πιο επιτυχημένη σαλάτα παγκοσμίως. Αυτή η πρώτη μου χρονιά στον N.Ο.Ρ. ήταν λίγο safe, έπρεπε να δω πώς είναι το πελατολόγιο, για πόσο κόσμο μαγειρεύουμε, πώς είναι το service. Aπό την επόμενη σαιζόν σίγουρα θα έχω πιάτα με story. Οι μάγειρες θέλουμε πάντα να κάνουμε πολλά! Αλλά πρέπει να μαζευτούμε για να είναι τα πιάτα ρεαλιστικά. Αλλιώς μπορεί να υπάρξουν και αστοχίες, να μην ταιριάζει κάποιο απόλυτα με τα υπόλοιπα πιάτα, ως επιλογή για τον πελάτη, να το είχα φανταστεί αλλιώς και να βγήκε διαφορετικό, αλλά αυτά διορθώνονται.

Ποια είναι τα πιάτα που εσείς ξεχωρίζετε και ποια αυτά που επιλέγουν οι πελάτες του Ν.Ο.Ρ.;

Από τα sushi μας ξεχωρίζω το spicy tuna roll, το crumb cream roll με φρέσκια καβουρόψυχα και από τα ceviche τα white, με λαβράκι. Στα ψητά ξεχωριστή θέση κατέχει το rib eye με μια σάλτσα μανιταριών. Στο μεσογειακής κουζίνας εστιατόριό μας έχουμε δώσει έμφαση στο ψάρι και στα θαλασσινά, διότι το εστιατόριο είναι πάνω στο κύμα και δεν θα μπορούσε να γίνει αλλιώς! Ωστόσο, υπάρχουν εξαιρετικά πιάτα με κρέας, αλλά και vegetarian ή και vegan επιλογές. Ξεχωρίζω την αχινομακαρονάδα, η οποία φτιάχνεται με φρέσκους αχινούς, τη σφυρίδα φρικασέ με χόρτα σύβραση και μια εσπούμα (αφρό) από αυγολέμονο, καθώς και το σπανακόρυζο, που συνοδεύεται με σάλτσα μυδιών.

Η Ρόδος έχει τουρίστες κάθε εθνικότητος. Ποιοι εξ αυτών θεωρείται ότι είναι καλοφαγάδες και ποιοι έχουν ιδιαιτερότητες στις γευστικές προτιμήσεις τους;

Εκείνοι που παραγγέλνουν πολλά, για να τρώει και το μάτι, είναι οι Έλληνες, οι Τούρκοι, οι Εβραίοι και οι Λιβανέζοι. Καλοφαγάδες είναι εκείνοι που έχουν γαστρονομική παιδεία, που ξέρουν τι να παραγγείλουν, με ποιο κρασί να το συνοδεύσουν και γιατί το παραγγέλνουν. Αυτοί είναι λίγοι! Οι τουρίστες στη Ρόδο είναι όντως κάθε εθνικότητας, ο βασικός όμως κορμός, τα τελευταία χρόνια, έρχεται από το Ισραήλ και την Αγγλία. Επίσης από Σκανδιναβία, αλλά πιο νεαρής ηλικίας άτομα. Οι προερχόμενοι από το Ισραήλ, λόγω θρησκευτικών περιορισμών στο τι μπορούν να φάνε, έχουν κάποιες ιδιαιτερότητες στο φαγητό τους. Για τους πιο πιστούς πρέπει η κουζίνα και τα σκεύη να είναι ευλογημένα και να υπάρχει παντελής έλλειψη χοιρινού κρέατος. Αυτό το στάδιο ακόμα δεν μπορούμε να το καλύψουμε. Έχω όμως στα σχέδια μου ένα ταξίδι στο Τελ Αβίβ, πριν την έναρξη της επόμενης σαιζόν, ώστε να δω τι μπορώ να συμπεριλάβω στο menu του N.Ο.Ρ. Γιατί τα υλικά στην κουζίνα είναι βασικά τα ίδια, όσπρια, ντομάτες, η διαφορά είναι στα μπαχαρικά και στο τι άλλα συστατικά προσθέτουμε στη συνταγή.

Ποια είναι η μέχρι τώρα εμπειρία σας στον N.Ο.Ρ. και ποια τα σχέδιά σας για την ερχόμενη σαιζόν;

Η εμπειρία μου στον Ν.Ο.Ρ., έως τώρα, είναι μόνο θετική! Θα ήθελα να αποκτήσει ακόμα μεγαλύτερο και καλύτερο όνομα σε ό,τι αφορά στο φαγητό και στο service, γιατί αυτά είναι αλληλένδετα. Να γίνει ακόμα πιο δυνατό το brand name του και να μπει δυναμικά στο χάρτη, γιατί το αξίζει. Είναι χώρος μοναδικός και θεωρώ ότι κάναμε πολύ καλή δουλειά σε όλα τα τμήματα. Επειδή έχουμε ανοιχτή κουζίνα θέλουμε να αξιοποιήσουμε και αυτό το πλεονέκτημα. Σε ό,τι αφορά στον κατάλογο, εκτός από το λαβράκι, τη σφυρίδα, τη γαριδομακαρονάδα, τον αχινό και το κρέας, που είναι τα top πιάτα μας, το ψάρι και τα θαλασσινά θα αποκτήσουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο menu της ερχόμενης σαιζόν. Είμαι σίγουρος ότι η χρονιά αυτή θα είναι καλύτερη, ξέρουμε όλοι πού βαδίζουμε, ξέρουμε τα όρια του χώρου και πώς θα είμαστε safe, ώστε να είναι και κερδοφόρα η επιχείρηση.

Το γλυκό πόσο σημαντικό είναι για το menu;

Το γλυκό είναι ο σωτήρας του λάθους, αλλά μπορεί να γίνει και η καταστροφή όλου του τραπεζιού. Είναι η τελευταία εντύπωση σε ένα εστιατόριο, γι’αυτό και αποτελεί πολύ σημαντικό κομμάτι.

Γιατί όλοι οι chefs έχετε τατουάζ; Τι συμβολίζουν τα δικά σας;

Η κατσαρόλα με το αερόστατο συμβολίζει τη μαγειρική. Τα τατουάζ είναι απωθημένο γιατί δεν έχουμε χρόνο! Το λέω με βάση την προσωπική μου εμπειρία και νομίζω ισχύει και για τους άλλους. Δεν έχουμε χρόνο ή φάγαμε πολύ χρόνο στη ζωή μας, για να γίνουμε καλύτεροι στην κουζίνα. Αυτό μας βγάζει κάποιο απωθημένο. Άλλοι πίνουν, άλλοι παίζουν τζόγο, εγώ κάνω τατουάζ για να τα βλέπω την ώρα που είμαι τρελαμένος. Όλα όσα έχω κάνει έχουν τη σημασία τους για μένα!

Ευχαριστούμε θερμά chef γι’αυτή την τόσο ενδιαφέρουσα συζήτηση!

Διεύθυνση: Πλ. Κουντουριώτη 9, Ρόδος 851 00

Τηλέφωνο: 2241 038043

Ναυτικός Όμιλος Ρόδου – Nautical Club of Rhodes | Facebook | Instagram

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση ή η αναπαραγωγή -ολική, μερική ή περιληπτική- του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.