Ο Λευτέρης Λαζάρου, ιδιοκτήτης του εξειδικευμένου στο ψάρι εστιατορίου «Βαρούλκο«, είναι ο πρώτος Έλληνας chef που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin! Ο διακεκριμένος chef έχει αναλάβει τον εστιατορικό τομέα του εμβληματικού ξενοδοχείου «Gundari«, που λειτουργεί από φέτος στη Φολέγανδρο και στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και εφ’ όλης της ύλης συνέντευξη που μας παραχώρησε, μας μιλά κυριολεκτικά για τα πάντα, με τον χωρίς περιστροφές λόγο που τον χαρακτηρίζει και την συσσωρευμένη εμπειρία δεκαετιών!

Κύριε Λαζάρου, δεδομένου ότι στη Φολέγανδρο μπορεί να υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που ίσως δεν σας γνωρίζουν, θα θέλαμε να μας πείτε, συνοπτικά, λίγα πράγματα για την έως τώρα πορεία σας, αυτά που εσείς θεωρείτε ότι πρέπει να γνωρίζουν όλοι.

Βρίσκομαι στην κουζίνα εδώ και πάρα πολλά χρόνια, το «Βαρούλκο» έχει ζωή περίπου 38- 39 χρόνων. Το δικό μου εστιατόριο ήταν το πρώτο με ένα μάγειρα, που πήρε αστέρι Michelin, το 2002. Αστέρι που με αγάπη και φροντίδα το διατηρεί μέχρι σήμερα, πράγμα που δεν είναι εύκολο, αντίθετα είναι αρκετά δύσκολο. Η πορεία μου στην κουζίνα χαρακτηρίζεται από την παρθενογέννηση και το γεγονός ότι ασχολούμαι μόνο με το ψάρι, μαγειρεύω και κρέας βέβαια, αλλά η ειδίκευσή μου, όπως και του εστιατορίου μου, του «Βαρούλκου«, είναι το ψάρι. Με άλλα λόγια, όταν κάποιος σκέφτεται ψάρι, ο συνειρμός θα τον οδηγήσει κατευθείαν στον Λευτέρη Λαζάρου και αυτό από μόνο του είναι αρκετό  για να δημιουργήσει μια αγάπη από τον κόσμο προς το πρόσωπό μου και τις γεύσεις που μοιράζεται στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων. Εκείνο που χαρακτηρίζει την κουζίνα μου και την παρθενογέννηση των συνταγών μου, είναι η ενασχόλησή  μου με ταπεινά ψάρια, ώστε να μπούνε και αυτά στο τραπέζι της καθημερινής διατροφής. Αντιλαμβάνεστε ότι όλα αυτά πέρασαν γρήγορα τα ελληνικά σύνορα και το όνομά μου ταξίδεψε σε πολλές χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής, πάντα εκπροσωπώντας φυσικά και την Ελλάδα, ως ελαιοπαραγωγική χώρα, σε πολλές γωνιές του κόσμου. Έχω μαγειρέψει για μεγάλες προσωπικότητες, όπως  ο Ομπάμα, ο Μαντέλα και ο Μάσσιμο Ντ’ Αλέμα. Με τον τρόπο μου έχω κάνει γνωστή την Ελλάδα, τον πρωτογενή τομέα και τα προϊόντα της, μέσα από τη μαγειρική μου τέχνη. Αυτά είναι τα λίγα πράγματα που θα μπορούσα να πω για το βιογραφικό μου.

Ποια είναι η γνώμη σας για την Φολέγανδρο κύριε Λαζάρου;

Η Φολέγανδρος, όπως την έζησα έστω και λίγο τον τελευταίο καιρό, είναι ένα νησί πάρα πολύ όμορφο, είναι μία μπουτίκ θα έλεγα και προσπάθειες σαν αυτή που γίνεται στο «Gundari«, αλλά και όσες ακολουθήσουν ή προϋπήρχαν, έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Σίγουρα ο πρωτογενής τομέας πρέπει να αναπτυχθεί, να μην περιμένουν τα προϊόντα από την Κρήτη να φθάσουν στη Σαντορίνη και από τη Σαντορίνη στη Φολέγανδρο, υπάρχει αυτή η δυσκολία στην τροφοδοσία των καταστημάτων και των εστιατορίων. Πιστεύω όμως ότι όσο μεγαλώνει η ζήτηση, τόσο περισσότερες λύσεις θα βρεθούν. Νομίζω ότι αξίζει τον κόπο οι ντόπιοι, αυτοί που ασχολούνται με τη γεωργία και την κτηνοτροφία, να δώσουν μια σημασία και ένα ενδιαφέρον παραπάνω, ώστε ο τόπος να κρατήσει τη δυναμική και τους νέους ανθρώπους του, που θέλουν να ασχοληθούν με τον πρωτογενή τομέα και όχι το νησί να μαραζώνει τον χειμώνα και να ξανανθίζει τέλος της άνοιξης – αρχές καλοκαιριού. Αξίζει τον κόπο να το δει το νησί αυτό και η Πολιτεία κάπως διαφορετικά, να βοηθήσει λίγο τις μετακινήσεις των επισκεπτών. Πιστεύω ότι η Φολέγανδρος έχει λαμπρό μέλλον, έχει τις προδιαγραφές να κάνει κάτι διαφορετικό.

Θα θέλαμε τη γνώμη σας και για το «Gundari«. Πώς το έχετε βιώσει και πώς το βλέπετε σε σχέση με το νησί, θεωρείτε ότι είναι ίσως μια επένδυση δυσανάλογη για το μέγεθός του. Ποια είναι γενικότερη εικόνα από την συνεργασία που έχετε;

Όχι, εγώ βλέπω με πάρα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον την επένδυση αυτή και το γεγονός ότι ανεβάζει τον πήχυ ψηλά ένας άνθρωπος που δεν κατάγεται από το νησί (αναφέρεται στον Αυστραλό επενδυτή Ricardo Larriera), αλλά το αγάπησε και επένδυσε με πάρα πολύ κέφι και διάθεση, αποφάσισε να κάνει κάτι διαφορετικό και φυσικά αυτό είναι πολύ γοητευτικό για εκείνον και για τον ίδιο τον τόπο. Δεν ξέρω τι έχει στο μυαλό του ένας ντόπιος και αν αυτό ίσως τον τρομάζει. Φανταστείτε όμως ότι η πλευρά αυτή ήταν έρημη, οι δυσκολίες είναι μεγάλες ακόμα και τώρα, παρ’ όλα αυτά όμως ο συγκεκριμένος επιχειρηματίας τόλμησε να κάνει γνωστό και στην Αμερική και στην Αυστραλία και στην Ευρώπη έναν τόπο, όπου εκεί που έχει επενδύσει δεν υπήρχε τίποτα, μόνο φύση και αγριάδα. Οπότε το θεωρώ πάρα πολύ τολμηρό μεν, αλλά συγχρόνως πολύ τρυφερό και αισιόδοξο για εκείνον και φυσικά για τη Φολέγανδρο. Είναι σημαντικό να υπάρχουν επιχειρηματίες που να τολμούν να κάνουν τέτοια πράγματα, να κάνουν το νησί γνωστό. Τη Φολέγανδρο πριν από λίγα χρόνια δεν την ήξεραν παρά ελάχιστοι. Το καλό με το νησί είναι ότι δεν πρόκειται ποτέ να γίνει Μύκονος ή Σαντορίνη και αυτό είναι και η χαρά του τόπου σας. Αλλά το να ανεβάζεις τον πήχυ και να δημιουργείς 5άστερα ξενοδοχεία, είναι ένας τρόπος η Φολέγανδρος να προσελκύσει και άλλους επισκέπτες, οι οποίοι θα μπορέσουν να ανεβάσουν ακόμα ψηλότερα τον πήχη του νησιού. Νομίζω ότι κάπως έτσι το βλέπετε κι εσείς, αφού και η δική σας δραστηριότητα σε αυτό το πλαίσιο λειτουργεί, στο να κάνετε γνωστή τη Φολέγανδρο στον κόσμο που ακολουθεί το site σας ή τα δημοσιογραφικά μονοπάτια σας.

Έχετε αναλάβει, chef, το εστιατορικό κομμάτι του «Gundari«. Έχετε κινηθεί στα δικά σας γνωστά μονοπάτια ή πήρατε στοιχεία και από την τοπική Φολεγανδρίτικη ή Κυκλαδίτικη γενικότερα κουζίνα για να το δημιουργήσετε;

Καταρχάς, το γεγονός ότι πρόκειται για ξενοδοχείο, αντιλαμβάνεστε ότι δεν μου επιτρέπει να ασχοληθώ μόνο με το ψάρι. Ένα κατσικάκι που το βλέπεις να βόσκει εκεί γύρω, σε προκαλεί να κάνεις μια επίσκεψη σε ένα χασάπη του νησιού, οπότε σίγουρα πατώντας στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα βρίσκεις πάντα καλούδια για να μπορέσεις να δημιουργήσεις ένα menu. Έχεις μία Νάξο που είναι σχετικά κοντά, έχεις έναν πρωτογενή τομέα από την Κρήτη που φθάνει στη Σαντορίνη και από εκεί μπορείς εύκολα να τροφοδοτηθείς. Πάντα ήταν αδιαπραγμάτευτος στόχος μου, στα πιάτα μου να χωράει όση περισσότερη Ελλάδα γίνεται, οπότε είναι λογικό να έχω πατήσει πάνω σε ντόπιες προτάσεις και σε ντόπια υλικά, για να μπορέσω να δημιουργήσω ένα menu που θα είναι βατό, κατανοητό, αλλά πάνω απ’ όλα θα δώσει το ερέθισμα στον επισκέπτη να αρχίσει ν’ αγαπάει το νησί και να σκέφτεται μια επιστροφή σ’ αυτό το συντομότερο. Πάντα ο στόχος μου είναι αυτός, ένα νησί και ένας οποιοσδήποτε προορισμός να έχει επισκέπτες που το αγαπάνε, που το επισκέπτονται τακτικά! Δεν λέω ότι είναι εύκολο να έρθει ένας άνθρωπος από την Αυστραλία κάθε χρόνο, αλλά το να έρθει μέσα στη δεκαετία δύο ή τρεις φορές και να επηρεάσει άλλους τριάντα ή σαράντα φίλους του, αυτό είναι μεγάλο κατόρθωμα και μεγάλη επιτυχία. Ο επιχειρηματίας του «Gundari» έχει ξεκινήσει να κατασκευάζει κάποιες κατοικίες, τις οποίες μπορεί να πουλήσει -έχει ήδη πουλήσει δύο νομίζω- σε ανθρώπους που έχουν άλλο επίπεδο και οικονομικό background και προφανώς μπορούν να επηρεάσουν αντίστοιχου επιπέδου ανθρώπους, ώστε το νησί να χτίσει μια άλλη ανάπτυξη, όχι άναρχη φυσικά, δεν χωρά κάτι τέτοιο, αλλά μια υγιή ανάπτυξη. Γιατί, όπως ξέρετε, συνήθως τα νησιά και οι προορισμοί γενικότερα ανά την Ελλάδα, αγαπιούνται περισσότερο από τους επισκέπτες, που αποφασίζουν να ζουν εκεί κάποιες μέρες το χρόνο, παρά από τους ντόπιους. Συνήθως ο ντόπιος το θεωρεί και δικό του, κατά κάποιον τρόπο, δεν του δίνει και ιδιαίτερη σημασία κι αυτό, αν θέλετε, είναι για μένα κάτι που πρέπει να προσεχθεί πάρα πολύ! Πολλές φορές καταστρέφουμε οι ίδιοι τον τόπο μας, κάνοντας μια αυθαιρεσία είτε στο οικόπεδό μας είτε στο ακίνητό μας, χωρίς να υπολογίζουμε τις συνέπειες που μπορεί να δημιουργήσουν. Πρέπει εδώ, λοιπόν, και η Τοπική Αυτοδιοίκηση να σταθεί στο ύψος της και να μπορέσει να βοηθήσει τους ανθρώπους που ζουν στο νησί, να κάνει τη ζωή τους πιο καλή, πιο εύκολη, με λίγο παρά πάνω πολιτισμό, κουλτούρα. Εγώ με χαρά έμαθα από εσάς ότι η φίλη η Νατάσσα Μποφίλιου έρχεται στη Φολέγανδρο και κάνει διακοπές. Φανταστείτε πόσους ανθρώπους μπορεί να επηρεάσει κι εκείνη να έρθουν στο νησί, είτε για να κάνουν μια μικρή συναυλία, είτε για να ζήσουν στο νησί λίγες μέρες. Ξέρετε, ζούμε την εποχή του Instagram, την εποχή της ηλεκτρονικής πληροφορίας, που όλα παίζουν ένα ρόλο και είναι πολύ σημαντικά. Παλιά, για να ξεφυλλίσεις ένα περιοδικό ήθελες τρεις ώρες, τώρα πια μια εικόνα είναι χίλιες λέξεις!

Ποια είναι η εικόνα που έχετε αποκομίσει για την τοπική γαστρονομία και την εστίαση του νησιού; Πιστεύετε ότι θα μπορούσαν οι ντόπιοι να διαχειριστούν το κομμάτι αυτό με κάποιο διαφορετικό τρόπο;

Κοιτάξτε, το νησί έχει δύο ταχύτητες, υπάρχει μια πλατεία που προσφέρει ένα γρήγορο φαγητό και υπάρχει και μία πλατεία με διαφορετική κουλτούρα και άποψη για το φαγητό. Φυσικά και τα δύο χρειάζονται, όλα όμως πρέπει να λειτουργήσουν με ένα μέτρο. Θα ήθελα, δηλαδή, περισσότερο την ενασχόληση των μαγείρων και των εστιατόρων στο να δουν πιο σοβαρά τον πρωτογενή τομέα τους και να τον πιέσουν να αναπτυχθεί προς την κατεύθυνση αυτή. Δεν ξέρω πόσα νέα παιδιά μπορούν να το κάνουν αυτό, αλλά σιγά – σιγά νομίζω μπορεί να βαδίσει προς τα εκεί, διότι είναι εύκολο για έναν ντόπιο μάγειρα ή εστιάτορα να έχει ένα μποστάνι, δεδομένου ότι πάνω απ’ όλα έχει τη γη. Εγώ πιέζω τώρα το «Gundari» να δημιουργήσει το μποστάνι του, αλλά πρέπει πρώτα να τελειώσει με τα τεχνικά έργα του, να φύγει η πολλή φασαρία και στη συνέχεια να δημιουργηθεί σε κάποια περιοχή του ξενοδοχείου, σε μια γειτονιά του, που δεν θα φυσάει και όπου ένα θερμοκήπιο δεν θα το πάρει ο αέρας τον χειμώνα. Σε ένα με ενάμιση χρόνο θα έχω επιτύχει να έχουμε το μποστάνι μας στο «Gundari«, διότι ο επιχειρηματίας είναι καταρχάς ένας άνθρωπος που ακούει πολύ και επιπλέον δείχνει ότι το θέλει κι εκείνος. Νομίζω ότι αυτά μπορούν να γίνουν και στη Χώρα, είναι πολύ πιο εύκολο να δημιουργηθεί ένα μποστάνι, διότι οι περισσότεροι ντόπιοι έχουν κι άλλη γη, πέραν αυτής όπου έχουν στήσει το εστιατόριό τους. Οπότε θα ήθελα κάτι τέτοιο να το δω. Αυτή είναι η Ελλάδα, αυτή την Ελλάδα πρέπει να κρατήσουμε.

Κύριε Λαζάρου για το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας πώς βλέπετε τα πράγματα να κινούνται; Είμαστε στη σωστή κατεύθυνση;

Στη σωστή κατεύθυνση δεν κινούμεθα! Οι Κρατικές Σχολές δεν υπάρχουν και αν θέλουμε να λεγόμαστε μία κατεξοχήν τουριστική χώρα, μία χώρα-προορισμός, θα πρέπει η Πολιτεία να σταθεί στο ύψος της και να δημιουργήσει ξανά τις Σχολές που υπήρχαν. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να πληρώνει ο γονέας από κάποιο ακριτικό νησί ή γενικότερα από την νησιωτική ή την ηπειρωτική χώρα, για να μπορέσει το παιδί του να σπουδάσει τουριστικές τέχνες. Δεν είναι βέβαια μόνο η Μαγειρική, είναι το Service, η Διοίκηση, είναι πάρα πολλά πράγματα και αν δεν υπάρχουν Κρατικές Σχολές, το κόστος για τις Ιδιωτικές είναι υψηλό και επιπλέον αυτές βρίσκονται στις μεγάλες πόλεις. Αυτό σημαίνει ότι το παιδί πρέπει να μετακομίσει και αυτό έχει ένα κόστος . Πρέπει η Πολιτεία να δει τι θα κάνει με τη στέγαση. Η κρατική περιουσία πρέπει να αξιοποιηθεί. Οι προτάσεις αυτές έχουν πέσει στο τραπέζι και από εμένα και από πολλούς συναδέλφους εδώ και πολλά χρόνια, αλλά περισσότερο από εμένα, διότι εγώ είμαι και γκρινιάρης! Ακούω τώρα ότι θα αξιοποιηθεί -και επιτέλους πρέπει να αξιοποιηθεί- και η Κρατική και η Εκκλησιαστική και η Μοναστηριακή περιουσία. Θα πρέπει να βρεθεί στέγαση για τα παιδιά και εδώ δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε τον τροχό, το δίνεις σε μία τεχνική εταιρεία, βάζεις ένα πλαφόν και λες ότι το 25ο/ο του μισθού ενός παιδιού είναι αρκετό για να πληρώσει το ενοίκιό του. Ξεκινώντας με τον βασικό μισθό, ο οποίος πρέπει να αυξηθεί, ενώ επίσης πρέπει το Κράτος να «ταπεινώσει» τις ασφαλιστικές του εισφορές. Δεν μπορεί ένας εργαζόμενος να «φτιάξει» δέκα συνταξιούχους! Είναι πολλά τα πράγματα που πρέπει να αλλάξουν για να πάει η χώρα μπροστά. Όταν οι άλλοι θα πηγαίνουν στο διάστημα, εμείς θα είμαστε ακόμα με το καριοφύλλι. Η χώρα είναι τουριστική, πρέπει να φτιάξουμε προϊόν, δεν γίνεται αλλιώς, πρέπει να σπουδάσουν τα παιδιά του κόσμου. Υπήρχαν τόσες όμορφες Κρατικές Σχολές, οι οποίες όμως απαξιώθηκαν και περιμένουμε πια μόνο από την ιδιωτική πρωτοβουλία και τις Ιδιωτικές Σχολές. Το γνωμικό μου είναι: «Ο εχθρός του ιδιώτη είναι το καλό Δημόσιο», όσο έχω καλό Δημόσιο αναγκάζω τον ιδιώτη να μου δώσει κάτι καλύτερο. Αν αυτό δεν το προκαλέσω θα έχω έναν ιδιώτη που θα μου δίνει τα ελάχιστα, με κόστος φυσικά. Φαντασθείτε ένα παιδί που ζει στη Φολέγανδρο και έχω ένα παιδί στην κουζίνα μου, στο «Βαρούλκο», από το νησί σας, τον Δημήτρη τον Μαρινάκη, ο οποίος ήρθε σε Σχολή στην Αθήνα για να σπουδάσει τη μαγειρική τέχνη. Αυτό όμως το παιδάκι ξεσπιτώθηκε από τη Φολέγανδρο και αναγκάστηκε να νοικιάσει στην Αθήνα ένα σπιτάκι. Μια γκαρσονιέρα όμως έχει ενοίκιο περισσότερο από 400 ευρώ! Πώς θα το καλύψει ο γονέας του αυτό; Δεν κάνουμε πολιτισμό έτσι, δεν κάνουμε τουρισμό έτσι και δεν δημιουργούμε τεχνίτες με αυτή τη λογική. Επίσης, πρέπει να ανοίξουμε τα σύνορά μας, πρέπει να φέρουμε εδώ την Αφρική σε βάθος δεκαετίας. Έχουμε τεράστιο δημογραφικό  πρόβλημα. Αυτά τα πράγματα πρέπει οπωσδήποτε να μπουν στο τραπέζι για συζήτηση!

Σας ευχαριστούμε θερμά chef, κύριε Λαζάρου, γι’ αυτήν την τόσο ενδιαφέρουσα συζήτηση!

Κι εγώ σας ευχαριστώ πολύ, εύχομαι κάθε επιτυχία στο δημοσιογραφικό σας έργο και ελπίζω να συναντηθούμε και στην όμορφη Φολέγανδρο!