Η άνοιξη είναι η κατεξοχήν εποχή του τυροκομιού για τους Φολεγάνδριους αγρότες, που από το λιγοστό γαλατάκι -κυρίως κατσικίσιο και λιγότερο πρόβειο, πάντα όμως νοστιμώτατο χάρη στα τόσα λαχταριστά αγριόχορτα που μασουλάνε όλη μέρα- παρασκευάζουν τα πεντανόστιμα φολεγανδρίτικα τυριά, τη μανούρα, τη μυζήθρα και -όταν πια φτάσει το καλοκαιράκι- το «σουρωτό», την τοπική ξυνομυζήθρα, που καταναλώνονται φρέσκα, αλλά και το ξερό «τυρί» ή γυλωμένο, το «α(ν)θότυρο» και το «ξυνότυρο», τα οποία προέρχονται, αντίστοιχα, από την παλαίωση των προαναφερθέντων φρέσκων τυριών. Πριν περάσουμε στην αναλυτική παρουσίαση του τυροκομικού πλούτου της Φολέγανδρος, θα ήθελα να απευθύνω θερμές ευχαριστίες στην οικογένεια των Γιώργου και Μαργαρίτας Παπαδοπούλου για τη ζεστή φιλοξενία στην οικοτεχνία τους με την επωνυμία «Το Μιτάτο», για τα μυστικά του επαγγέλματος που μοιράστηκαν μαζί μου και για τα υπέροχα κεράσματά τους.

Εν αρχή ην, φυσικά, το άρμεγμα των ζώων, ενώ στη συνέχεια το γάλα σουρώνεται πριν μπει στο καζάνι, προκειμένου να απομακρυνθούν τυχόν ξένα σώματα, όπως τριχούλες. Ανάλογη με την ποσότητα του γάλακτος είναι και αυτή της πυτιάς που προστίθεται, η οποία τώρα πλέον κυκλοφορεί στο εμπόριο, παλαιότερα όμως ήταν κι αυτή σπιτικής παρασκευής, με τον ακόλουθο τρόπο: έπαιρναν το στομάχι ενός πολύ νεαρού κατσικιού (ριφάκι), το οποίο δεν είχε φάει τίποτε άλλο εκτός από γάλα. Στο περιεχόμενο του στομάχου, που περιείχε βώλους πηγμένου γάλακτος, προσέθεταν φρέσκο γάλα, ξύδι -επίσης σπιτικής παρασκευής- και αλάτι. Έδεναν με κλωστή τις δύο άκρες του στομάχου και το τοποθετούσαν σε ένα γυάλινο βάζο. Σιγά-σιγά από το στομάχι εκκρίνονταν ένα υγρό, που δεν ήταν άλλο από την πυτιά. Όταν αυτό εξαντλούνταν προσέθεταν στο στομάχι νέα δόση των προαναφερθέντων υλικών κι έτσι είχαν πάντοτε στη διάθεσή τους την απαιτούμενη για την τυροκόμηση δόση πυτιάς.

Μόλις το γάλα αρχίζει να πήζει ο τυροκόμος ξεκινά το ανακάτεμα με το ειδικό ξύλο, τον «ταράχτη», ενώ ταυτόχρονα «ξεμανουρίζει», μαζεύει δηλαδή με ένα «τυροβόλι» τα πηγμένα κομμάτια του τυριού και τα μεταφέρει σε ένα άλλο «τυροβόλι». Είναι πραγματικά χάρμα οφθαλμών να βλέπει κανείς τις ολόφρεσκες μανούρες να στραγγίζουν μέσα στα καλαθάκια τους, ακουμπισμένες στον πέτρινο «τυρόσκαμνο».

Στη συνέχεια έρχεται η σειρά της «κρεββατσούλας» -μιας ορθογώνιας καλαμένιας επιφάνειας, που κρέμεται από το ταβάνι του τυροκομείου και χρησιμοποιείται για το στέγνωμα των τυριών-, να φιλοξενήσει τις μανούρες που έχουν πια στραγγίσει αρκετά, ώστε να ονομάζονται «μελίχλωρα», τα οποία και θα καταλήξουν στο ξερό τυρί ή απλά «τυρί» της Φολεγάνδρου, την γνωστή «γυλωμένη» μανούρα. Να σημειώσουμε ότι «γύλη» είναι το κατακάθι του κρασιού, με το οποίο άλειφαν το τυρί εξωτερικά, προκειμένου να το προστατεύσουν, αλλά και να του προσδώσουν μια ιδιαίτερη, πιπεράτη γεύση. Η χρήση του ψυγείου τείνει να καταργήσει το «γύλωμα» των τυριών γεγονός που διαφοροποιεί και την τελική γεύση τους.

Ακολούθως ο τυροκόμος ετοιμάζεται να φτιάξει την μυζήθρα του, χρησιμοποιώντας τον τυρόγαλο που απέμεινε από την τυροκόμηση της μανούρας. Η μυζήθρα συγκεντρώνει όλο το «πάχος» του γάλακτος, το πιο λιπαρό μέρος του, γι’ αυτό είναι και πεντανόστιμη, αλλά και πιο υγιεινή, επειδή βράζεται, σε αντίθεση με την μανούρα, κατά την παραγωγή της οποίας το γάλα δεν βράζει.

Η μεταφορά της μυζήθρας ονομάζεται «ξεμυζήθρισμα» και παρόλο που στις μέρες μας το τυρί τοποθετείται σε πλαστικά καλαθάκια-«τυροβόλια» παλιότερα για τον σκοπό αυτό, για το στράγγισμα δηλαδή των τυριών, χρησιμοποιούνταν τα χειροποίητα «τυροβόλια», πλεγμένα από «βρούλα», τα γνωστά βούρλα, μέσα στα οποία η μυζήθρα θα πρέπει να παραμείνει απαραιτήτως για δύο ημέρες, προτού μεταφερθεί στην κρεββατσούλα. Εκεί μετατρέπεται πλέον σε «α(ν)θότυρο», το οποίο σε τακτά διαστήματα -περίπου κάθε 5-6 ημέρες- πρέπει να καθαρίζεται από την μούχλα που πιάνει εξωτερικά.

Όταν το μείγμα αρχίζει να «παχαίνει», δηλαδή να δένει και να πήζει, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνειά του, τον οποίο και αφαιρούμε με ένα σουρωτηράκι. Με τον τρόπο αυτό, δηλαδή με το ξάφρισμα, αφαιρούμε τυχόν ξένα σώματα που μπορεί να έχουν παραμείνει στο γάλα (τριχούλες κ.λπ.), αλλά αφαιρούμε και μια ποσότητα λίπους, προκειμένου η μυζήθρα μας να μην γίνει υπερβολικά παχιά. Παράλληλα με το ξάφρισμα προσθέτουμε στη μυζήθρα και το αλατάκι της, που θα την βοηθήσει να δέσει καλύτερα.

Για την παραγωγή του καλοκαιρινού τυριού, του πικάντικου και κρεμώδους υφής «σουρωτού», ακολουθείται η διαδικασία που περιγράψαμε για την μανούρα, με την διαφορά ότι αφού πήξει το αφήνουν μέσα στο καζάνι του -παλαιότερα πήλινο- για ένα 24ωρο. Την επομένη το τυρόπηγμα έχει πια ξυνίσει, οπότε σουρώνεται με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρεται σε «τυροβόλι» για να στραγγίσει. Τέλος το «σουρωτό» ζυμώνεται με αλάτι και είναι έτοιμο προς κατανάλωση ως φρέσκο τυρί ή -εναλλακτικά- μπορεί να παραμείνει για να στεγνώσει και να μετατραπεί σε «ξυνότυρο». Στο στάδιο πριν ξυνίσει τελείως, το «σουρωτό» έχει μετατραπεί σε ξυνόγαλο, ένα προϊόν που θυμίζει πολύ το γιαούρτι και είναι εξαιρετικά εύγευστο, μπορεί δε να καταναλωθεί είτε σκέτο, είτε με την προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης, όπως ακριβώς και το γιαούρτι.

Το ξερό «τυρί» είναι ιδανικό, λόγω της πικάντικης γεύσης του, για τρίψιμο σε μακαρονάδες, ενώ όλα ανεξαιρέτως τα φολεγανδρίτικα τυριά αποτελούν ιδανική λύση για πρωινό ή «κολατσιό», συνδυασμένα με τις ντόπιες κουλούρες, με γλυκάνισο και σουσάμι. Τα τυριά αποτελούν επίσης πρωταγωνιστές σε πολλές τοπικές συνταγές, όπως τα «μπουρεκάκια» -με «σουρωτό» ή μείγμα μανούρας & μυζήθρας-, η «σουρωτένια» ή «κρεμμυδένια», δηλαδή πίτα -«καλασούνα» στην τοπική διάλεκτο- με σουρωτό και κρεμμύδια, οι πασχαλινές «πίτες» -ανοικτές τυρόπιτες σε σχήμα και μέγεθος ατομικής πίτσας, με γέμιση μείγματος μανούρας, μυζήθρας και αυγών, πίτα που για ευκολία μπορεί να γίνει και σε ταψί-, η «μελόπιτα» -ξεσκέπαστη γλυκιά πίτα με μυζήθρα, αυγά και μέλι-, αλλά και τα «ταραχτά», χειροποίητα ή μη ζυμαρικά ανακατεμένα με φρέσκια μυζήθρα.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση ή η αναπαραγωγή -ολική, μερική ή περιληπτική- του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.