Παραδοσιακά γλυκοκεράσματα από τις γυναίκες της Πέτρας Λέσβου


Ο βράχος της Παναγίας δεσπόζει στο τοπίο της Πέτρας απ’ όποια οπτική γωνία κι αν την δει κανείς!

Ο Ι.Ν. της Παναγίας Γλυκοφιλούσας στεφανώνει την κορυφή του βράχου-σύμβολο της Πέτρας. Βρίσκεται σε ύψος 27 μέτρων και προσεγγίζεται μέσω 114 σκαλοπατιών!

Μια γλυκιά περιπλάνηση στην πανέμορφη Πέτρα της Λέσβου, όπου οι ευγενέστατες και καλονοικοκυρές του χωριού μάς υποδέχθηκαν στις αυλές τους για να μας μυήσουν στην τεχνική του παραδοσιακού φίνου αμυγδαλωτού -του καλύτερου, για πολλούς, της Ελλάδας-, στο τύλιγμα του περίφημου «τυλιχτού» πετριανού μπακλαβά, στον τρόπο τηγανίσματος των χριστουγεννιάτικων -και όχι μόνο- αυγοκαλάμαρων, αλλά και στα μυστικά «στριψίματος» της παραδοσιακής πλατσέντας, ενός γλυκίμσατος που πραγματικά μας γοήτευσε! Όλες οι δράσεις που παρουσιάζουμε στο παρόν άρθρο αποτελούν μέρος της διοργάνωσης Lesvos Food Fest 2018, Φεστιβάλ που διοργανώνεται κάθε Ιούλιο, τα τελευταία χρόνια, στο νησί της Λέσβου από τον Φορέα Τουρισμού Μολύβου, με την ευγενική υποστήριξη της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου, του Ε.Ο.Τ. και της ΓΣΕΒΕΕ, έχοντας παράλληλα την δυναμική στήριξη διαφόρων ακόμα φορέων και χορηγών, τοπικών και μη. Οι πληροφορίες που περιλαμβάνονται στις λεζάντες των φωτογραφιών προέρχονται από τις ίδιες τις νοικοκυρές της Πέτρας, ενώ οι αναλυτικές συνταγές που παραθέτουμε προέρχονται από το εξαιρετικό βιβλίο «Γεύσεις Αιγαίου» του Δημήτρη Ταλιάνη και των Εκδόσεων «Τοπίο», το οποίο υπογράφει η πολυπράγμων Δώρα Γιαννάκου-Παρίση, γνωστή επίσης για τις μοναδικής ομορφιάς χειροποίητες κεραμικές κούκλες της, ντυμένες με πιστά αντίγραφα ελληνικών φορεσιών, τις οποίες εκθέτει σε πολλά μέρη της Ελλάδας καθώς και στο εξωτερικό.

Αυγοκαλάμαρα στην αυλή της Αγίας Μαρίνας

Τα γλυκοπερπατήματά μας στην Πέτρα Λέσβου μας έφεραν καταρχάς στην αυλή της γραφικής εκκλησούλας της Αγίας Μαρίνας, στην ανατολική πλευρά του χωριού…

…εκεί όπου οι γλυκύτατες Αφροδίτη και Αθηνά μας υποδέχθηκαν κερνώντας μας καλοσιροπιασμένα και περίτεχνα αυγοκαλάμαρα

…τα οποία με αγάπη και μεράκι ετοίμασαν οι: Ευρυδίκη Πέτρου, Mπέττυ Kουταλιανού, Τούλα Φιλιανού και Πολυνίκη Παυλή.

Για τα τραγανά αυγοκαλάμαρα, ένα από τα πλέον αγαπητά όσο και παραδοσιακά γλυκά όχι μόνο για τις ημέρες των γιορτών, αλλά για κάθε χαρούμενη στιγμή, πρέπει πρώτα-πρώτα να ετοιμαστεί το ζυμάρι, με την παραδοσιακή συνταγή να περιλαμβάνει και λίγο τσίπουρο.

Στη συνέχεια και αφού χωρίσουμε τη ζύμη μας -που πρέπει να είναι σφιχτή και να μην κολλάει στα χέρια- σε μικρά μπαλάκια…

…ανοίγουμε το καθένα απ’ αυτά σε λεπτό φύλλο με τη βοήθεια του πλάστη…

…και στη συνέχεια με ένα μικρό τροχό ή μαχαίρι κόβουμε ομοιόμορφες λωρίδες…

…τις οποίες μπορούμε να τοποθετήσουμε πάνω σε μία βρεγμένη πετσέτα, προκειμένου να μην ξεραθούν μέχρι να τις τηγανίσουμε.

Το τηγάνισμα θέλει εμπειρία και μαεστρία, η αλήθεια είναι, έτσι ώστε με το πηρούνι να δώσουμε στα αυγοκαλάμαρά μας το επιθυμητό σπειροειδές σχήμα τους. Ακολουθεί το σιρόπιασμα με πρωταγωνιστές την ζάχαρη και το μέλι και συμπρωταγωνιστή την αρμπαρόριζα, ενώ για το πασπάλισμα χρησιμοποιούμε καρύδι ή αμύγδαλο και κανέλα.

Αυγοκαλάμαρα (από το βιβλίο «Γεύσεις Αιγαίου» της Δώρας Γιαννάκου-Παρίση)

Υλικά

1 ποτήρι ούζο

2 αυγά

ελάχιστο αλάτι

1 κουταλιά της σούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

αλεύρι μαλακό »όσο σηκώσει» η ζύμη

ελαιόλαδο

κανέλα, καρύδι

1 ποτήρι του νερού ζάχαρη και 1 ποτήρια μέλι για το σιρόπι

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και φτιάχνουμε τη ζύμη. Ανοίγουμε 1 λεπτό φύλλο και το κόβουμε σε φαρδιές λουρίδες (περίπου 5 εκατοστών). Σε μια φριτέζα ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις λουρίδες της ζύμης ως εξής: με το αριστερό χέρι κρατάμε τη μια άκρη της λουρίδας και την άλλη άκρη την πιάνουμε με μια πηρούνα, τη βουτάμε στο καυτό λάδι και σιγά- σιγά τυλίγουμε τη λουρίδα πάνω στην πηρούνα, τηγανίζοντάς την. Στο τέλος η τηγανητή λουρίδα πρέπει να έχει το σχήμα τριαντάφυλλου. Μόλις τελειώσουμε το τηγάνισμα όλων των λουρίδων, φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας 1 ποτήρι νερού ζάχαρη με 1 ποτήρι μέλι και 2 ποτήρια νερό, προσέχοντας να γίνει αρκετά πηχτό. Βάζουμε δυο-δυο τις λουρίδες μέσα στο σιρόπι, τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τις τοποθετούμε σε πιατέλα και πασπαλίζουμε με κανέλα και τριμμένα καρύδια.

Ένα τελευταίο προσκύνημα στο εσωτερικό του Ι.Ν. της Αγίας Μαρίνας, πριν αναχωρίσουμε για το επόμενο «εν αυλαίς» σεμινάριο ζαχαροπλαστικής!

Πλατσέντα στην αυλή της Χριστίνας

Ακολουθεί η επίσκεψη στην κοντινή αυλή της Χριστίνας, όπου ετοιμάζεται η παραδοσιακή πλατσέντα, ένα ακόμα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο γλυκό της Πέτρας και ολόκληρης της Λέσβου

…του οποίου όλη η δυσκολία και η μαεστρία της νοικοκυράς φαίνεται στο πόσο λεπτό θα ανοίξει το φύλλο της…

…το οποίο στη συνέχεια πρέπει να κοπεί σε φαρδιές λωρίδες, που πρέπει να τις «τσαλακώσουμε» κατά τον τρόπο που φαίνεται στην φωτογραφία και να τις στρίψουμε λίγο στις άκρες. Προαιρετικά στη ζύμη μας μπορούμε να προσθέσουμε και αυγό, όπως μας διευκρίνισαν οι επί το έργον μαστόρισσες Ταξιαρχούλα Φίλη και Χρυσούλα Βελούτσου.

Ακολουθεί η τοποθέτηση στο ταψί σε σχήμα «σαλίγκαρου», με σημείο εκκίνησης το κέντρο του ταψιού και αμέσως μετά το ζεμάτισμα του γλυκού με καυτό ελαιόλαδο, που περιχύνεται στην επιφάνειά του.

Ψήνουμε το γλυκό σε μέτριο φούρνο μέχρι να πάρει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί και στην κάτω πλευρά του. Μόλις βγει από τον φούρνο το περιβρέχουμε με ευωδιαστό ροδόνερο.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι με μέλι, ζάχαρη, νερό, λίγο χυμό λεμονιού και αρμπαρόριζα -δενδρισαλί λέγεται στην τοπική διάλεκτο- για το λεπτό άρωμά της και σιροπιάζουμε το ζεστό γλυκό μας με κρύο σιρόπι. Επί του σερβιρίσματος η Μαρία Τσολακάκη και  η Σοφία Μωυσή.

Πλατσέντα (από το βιβλίο «Γεύσεις Αιγαίου» της Δώρας Γιαννάκου-Παρίση)

Υλικά

1,5 δόση από τη ζύμη για φύλλο που περιγράφεται παρακάτω

2 φλυτζάνια του τσαγιού λάδι για το ταψί

ζάχαρη και μέλι για το σιρόπι

καρύδια, λίγη κανέλα

Ζύμη για φύλλο ( Δόση για 4 φύλλα ταψιού αρ. 40)

1 φλυτζάνι του τσαγιού νερό

λάδι (τόσο όσο για να σκεπαστεί η επιφάνεια του νερού)

λίγες σταγόνες ξύδι

1 κοφτή κουταλιά του γλυκού αλάτι

2 φλυτζάνια του τσαγιού αλεύρι μαλακό (ή 450 γραμμάρια)

1 φλυτζάνι του τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (ή 200 γραμμάρια)

λίγο αλεύρι για να ανοίξουμε το φύλλο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το νερό σε μια λεκάνη με ευρύ στόμιο. Προσθέτουμε τόσο λάδι όσο να δημιουργηθεί μια ελαφριά στρώση στην επιφάνεια του νερού, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε. Η ζύμη πρέπει να γίνει αρκετά σφιχτή γι’ αυτό, αν χρειάζεται, προσθέτουμε αλεύρι μαλακό και συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε. Στη συνέχεια την σκεπάζουμε με ένα πιάτο και την αφήνουμε για μισή ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Λαδώνουμε ένα ταψί και τοποθετούμε κυκλικά κάθε ένα φύλλο στρίβοντάς το δυο-τρεις φορές, έτσι ώστε να γίνει ρολό διαμέτρου 2 εκατοστών, χωρίς όμως να το σφίξουμε καθόλου. Αφήνουμε ανάμεσα στα φύλλα αρκετό χώρο και τα κόβουμε σε κομμάτια περίπου 8 εκατοστών. Μόλις το ταψί γεμίσει ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα 2 φλυτζάνια του τσαγιού ελαιόλαδο και το ρίχνουμε πάρα πολύ καυτό πάνω στα φύλλα. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών και το αφήνουμε να ροδοκοκκινίσει. Είναι έτοιμο όταν κουνώντας το ταψί ξεκολλάνε τα φύλλα από τον πάτο και είναι ροδοκόκκινα πάνω-κάτω. Φτιάχνουμε σιρόπι βράζοντας 2 ποτήρια νερό μαζί με 2 ποτήρια του νερού ζάχαρη και 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μέλι, μέχρι να γίνει ένα σιρόπι όχι πολύ πηκτό. Βγάζουμε από το φούρνο το ταψί και το περιχύνουμε με το σιρόπι (πρέπει να είναι κρύο), πασπαλίζουμε με κανέλα και καρύδια χοντροκομμένα και το αφήνουμε να κρυώσει και να πιεί όλο του το σιρόπι.

Πασπαλίζουμε με τριμμένο αμύγδαλο, μαστίχα και κανέλλα και απολαμβάνουμε.

Αμυγδαλωτά στην αυλή της Νίκης

Στην αυλή του σπιτιού-μουσείου της Νίκης, κοντά στο πάρκο στην βόρεια πλευρά του χωριού…

…είχαμε την ευκαιρία να δούμε, να μάθουμε και να γευθούμε πολλά και ενδιαφέροντα…

…με κορυφαία τα εξαιρετικά αμυγδαλωτά, που μας σέρβιραν οι ευγενέστατες Κλεονίκη Τατα και Ελένη Χιώτη, οι οποίες μας  κατατόπισαν σχετικά με τον τρόπο παρασκευής αυτών των γλυκισμάτων, που θα μπορούσαν να χαρακτηρισθούν και βρώσιμα έργα τέχνης, γι’ αυτό άλλωστε αποτελούν βασικό κέρασμα για αρραβώνες κυρίως, αλλά και για γάμους και βαπτίσεις.

Η ιδιαιτερότητα των ολόλευκων αυτών αριστουργημάτων από αμυγδαλόπαστα, με την υπέροχη γεύση, έγκειται στο γεγονός ότι ψήνονται στην κατσαρόλα, με το κύριο υλικό, την πάστα από ασπρισμένα και αλεσμένα αμύγδαλα, να πέφτει στο ήδη δεμένο σιρόπι μας με ζάχαρη, νερό, πικραμύγδαλο και λεμόνι. Η αμυγδαλόπαστα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και αφού την αφήσουμε να ξεκουραστεί για λίγο την δουλεύουμε, όπως θα δουλεύαμε πηλό ή πλαστελίνη, πάνω σε μία ξύλινη επιφάνεια καλυμένη με ζάχαρη άχνη, με την οποία άλλωστε πασπαλίζουμε και τα αμυγδαλωτά μας.

Αμυγδαλωτά (από το βιβλίο «Γεύσεις Αιγαίου» της Δώρας Γιαννάκου-Παρίση)

Υλικά

7 ποτήρια αμυγδαλόψυχα πολύ ψιλοκομμένη

3,5 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη

2 ποτήρια νερό

1,5 κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού

3 κουταλιές της σούπας ανθόνερο

Εκτέλεση

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να γίνει σιρόπι (πρέπει να κολλάει στα δάκτυλά μας). Κρατάμε ένα ποτήρι από το σιρόπι στην άκρη, προσθέτουμε στο υπόλοιπο την αμυγδαλόψυχα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να σχηματιστεί μια αραιή ζύμη. Αν η ζύμη είναι πολύ πηχτή τότε προσθέτουμε το ποτήρι του σιροπιού, που έχουμε αφαιρέσει  (κάθε αμύγδαλο έχει διαφορετική ποσότητα λίπους και έτσι δεν μπορούμε να ξέρουμε την πηκτικότητα της αμυγδαλόψυχας από πριν). Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η ζύμη μας πρέπει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Βρέχουμε τα χέρια μας με ανθόνερο και πλάθουμε τη ζύμη όσο είναι ζεστή στο σχήμα που μας αρέσει. Βουτάμε τα αμυγδαλωτά στη ζάχαρη άχνη και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί ή σε ένα δίσκο πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στερεοποιηθούν και τότε τα ξαναβουτάμε σε ζάχαρη άχνη.

Ρίχνουμε μια τελευταία ματιά στους εσωτερικούς χώρους του αρχοντικού…

…με το πλήθος των λαογραφικών θησαυρών του, πριν αναχωρήσουμε για την τελευταία αυλή της Πέτρας και για έναν ακόμα γλυκό θησαυρό.

Πετριανός μπακλαβάς στην αυλή της Ασπασίας

Στην αυλή της Ασπασίας, λοιπόν, στην νότια έξοδο του χωριού προς Άναξο…

…μας περίμενε μια μεγάλη παρέα άξιων νοικοκυρών του χωριού, προκειμένου να μας μυήσει στα μυστικά του περίφημου «τυλιχτού» πετριανού μπακλαβά. Οι κυρίες Μαριάνθη Μπουδούτση, Αθηνά Μπουμπούγλια, Στέλλα Καμπούρη, Στέλλα Καραμιχαλάκη, Ελπίδα Μαυραγάνη και Βίκυ Κολοβού μας ξεναγούν στις κρυφές χάρες του γλυκού, που κυριαρχεί στις χαρές και σε όλες τις καλές ημέρες της κοινωνικής ζωής του χωριού τους.

Ο πετριανός μπακλαβάς τυλίγεται προσεκτικά με το φύλλο να αγκαλιάζει ένα «σουτζουκάκι», θα μπορούσαμε να πούμε λόγω του σχήματός του, φτιαγμένο με αμυγδαλόπαστα, που για μία ολόκληρη νύχτα έχει παραμείνει στην αγκαλιά δεμένου σιροπιού, που περιέχει ανθόνερο και λεμόνι, μέχρι να τραβήξει όλα τα υγρά.

Για το σιρόπιασμα του μπακλαβά ισχύει ο κλασσικός κανόνας ένα ζεστό – ένα κρύο.

Επί του σερβιρίσματος των χρυσαφένιων μπακλαβάδων οι χαμογελαστές και γλυκύτατες Ελένη Καραμούτσου, Ελπίδα Κατωπόδη και Ασπασία Μαυραγάνη.

Μπακλαβάς πετριανός (από το βιβλίο «Γεύσεις Αιγαίου» της Δώρας Γιαννάκου-Παρίση)

Υλικά

1/2 κιλό φύλλο κρούστας

2 ποτήρια νερό

λίγη κανέλα

1/2 κιλό καρυδόψυχα

800 γραμμάρια ζάχαρη

2 φλυτζάνια του τσαγιού βούτυρο λιωμένο ή φυτίνη

Εκτέλεση

Βουτυρώνουμε δύο φύλλα και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο. Πασπαλίζουμε με καρύδι ανακατεμένο με λίγη κανέλα. Ρίχνουμε ένα άλλο φύλλο, το βουτυρώνουμε και το πασπαλίζουμε με καρύδια. Κάνουμε το ίδιο με άλλα δύο φύλλα και τελειώνουμε με καρύδι. Τυλίγουμε όλα τα άλλα φύλλα σε ρολό και τα κόβουμε σε κομμάτια 3 εκατοστών. Τοποθετούμε τα κομμάτια «πλάκα» ( δηλαδή οριζόντια) σε βουτυρωμένο ταψί και ρίχνουμε πάνω από κάθε κομμάτι 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, τυλίγοντάς τα ανά 5 φύλλα. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για περίπου 30 λεπτά. Μόλις ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Περιχύνουμε τον μπακλαβά με το σιρόπι (είτε όσο είναι ζεστός με κρύο σιρόπι, είτε άμα κρυώσει με ζεστό σιρόπι) και μόλις απορροφηθεί ο μπακλαβάς είναι έτοιμος.

Το φύλλο περνιέται με βούτυρο και ψήνεται επί μισή περίπου ώρα, μέχρι να αποκτήσει το ωραίο αυτό χρώμα και την τραγανή υφή του.

Αποχαιρετούμε την Πέτρα και τις καλονοικοκυρές της με μια μαγευτική εικόνα του μοναδικού ηλιοβασιλέματος με φόντο την νησίδα Πέτρα.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:Gastronomy, Greek Islands, Local ProductsΕτικέτες: , , , , , , , , ,

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: