Τυροκομικά και άλλα ανοιξιάτικα προϊόντα της Φολεγάνδρου

By katermarinaki6 Μαΐου 2018

Η άνοιξη είναι η πλέον ιδανική εποχή για να επισκεφθείτε την Φολέγανδρο. Το άνυδρο, πετρώδες κορμί του νησιού είναι αυτήν την περίοδο στολισμένο με χίλια μύρια χρώματα κι αρώματα. Οι πάμπολλες αποχρώσεις του πράσινου σμίγουν με τις ακόμα περισσότερες γαλάζιες του ουρανού και της θάλασσας, δημιουργώντας τον τέλειο καμβά, για να αναδειχθούν τα χρώματα των χιλιάδων αγριολούλουδων, που κατακλύζουν τα «λουριά» (καλλιεργήσιμες αναβαθμίδες) και τις «καυκάρες» (τις λιγοστές επίπεδες εκτάσεις για καλλιέργειες) του νησιού. Άφθονα και τα βρώσιμα είδη που φύονται αυτήν την εποχή, αυτοφυή ή καλλιεργημένα.

Παντού χρώματα και ευωδιές! Από τον ναό της Παναγίας, που απ’ την κορυφή του λόφου πάνω από την Χώρα, κατοπτεύει το νησί και προστατεύει τους κατοίκους του…

…έως την Απάνω Μεριά, όπως την αντικρίζει κανείς από το Μπρόβαρμα. Στο βάθος η Κίμωλος και η Πολύαιγος ή Υπόλυβος.

Η περιοχή της Αγκάλης όπως φαίνεται από την Αγία Παρασκευή…

…αλλά και ολάνθιστος ελαιώνας στην περιοχή του Πετούση.

Ένας τζουλάρτικας (δεξιά) αγναντεύει το ξωκλήσι του Άη-Γιώργη, στις παρυφές του υψώματος του Άη-Λευτέρη.

Εγώ μπορεί να αποφεύγω τις selfies, όχι όμως και το σπίτι μου, που φωτογραφήθηκε παρέα με τους πράσινους συντρόφους του: αγκινάρες, κρεμμυδάκια, κουκιά, το ολάνθιστο σπάρτο με τα κατακίτρινα λουλουδάκια του και η αμυγδαλιά με την περιζήτητη το καλοκαίρι σκιά της. Τίποτα απ’ αυτά δεν θα βλέπατε όμως, αν δεν αφιέρωναν οι γονείς μου ατέλειωτες ώρες καθημερινής εργασίας στην περιποίησή τους!

Αυτά τα γιγαντιαία κρεμμυδάκια ονομάζονται «καύλοι» και όπως πολύ σωστά υποπτεύεσθε είναι τα αρσενικά κρεμμύδια, που προορίζονται για την παραγωγή σπόρου.

«Αγκινάρες και κουκιά όλο γλύκα και δροσιά» αποφάνθηκε ο σοφός λαός για το πεντανόστιμο αυτό ανοιξιάτικο φαγητό, που τακτικά συνδυάζεται και με κρέας από κατσικάκι.

Τα «τσιμπητά» που συλλέγει η μαμά μου είναι τα τρυφερά βλασταράκια από τα «πορίχια», τις γνωστές σε όλους βρούβες. Τρώγονται ως ωραιότατη βραστή σαλάτα!

Ένα από τα εντυπωσιακότερα αγριολούλουδα της Φολεγάνδρου, η μουστουμαύλα!

Η άνοιξη είναι όμως και η κατεξοχήν εποχή του τυροκομιού για τους Φολεγάνδριους αγρότες, που από το λιγοστό γάλα -κυρίως κατσικίσιο και λιγότερο πρόβειο- παρασκευάζουν τα πεντανόστιμα φολεγανδρίτικα τυριά: την μανούρα, την μυζήθρα και το σουρωτό (ξυνομυζήθρα), που καταναλώνονται φρέσκα, αλλά και το ξερό τυρί ή γυλωμένο, το α(ν)θότυρο και το ξυνότυρο, που προέρχονται αντίστοιχα από την παλαίωση των προαναφερθέντων φρέσκων τυριών. Εν αρχή ην, φυσικά, το άρμεγμα των ζώων, ενώ στη συνέχεια το γάλα σουρώνεται πριν μπει στο καζάνι (για να απομακρυνθούν τυχόν ξένα σώματα). Ανάλογη με την ποσότητα του γάλακτος είναι και η ποσότητα της πυτιάς που προστίθεται, η οποία τώρα πλέον κυκλοφορεί στο εμπόριο, παλιότερα όμως ήταν κι αυτή σπιτικής παρασκευής, με τον ακόλουθο τρόπο: έπαιρναν το στομάχι ενός πολύ νεαρού κατσικιού (ριφάκι), το οποίο δεν είχε φάει τίποτε άλλο εκτός από γάλα. Στο περιεχόμενο του στομάχου, που περιείχε βώλους πηγμένου γάλακτος, προσέθεταν φρέσκο γάλα, ξύδι -επίσης σπιτικής παρασκευής- και αλάτι. Έδεναν με κλωστή τις δύο άκρες του στομάχου και το τοποθετούσαν σε ένα γυάλινο βάζο. Σιγά-σιγά από το στομάχι εκκρίνονταν ένα υγρό, που δεν ήταν άλλο από την πυτιά. Όταν αυτό εξαντλούνταν προσέθεταν στο στομάχι νέα δόση των προαναφερθέντων υλικών κι έτσι είχαν πάντοτε στην διάθεσή τους την απαιτούμενη για την τυροκόμηση δόση πυτιάς.

Ολόφρεσκες μανούρες στραγγίζουν μέσα στα καλαθάκια τους, ακουμπισμένες στον πέτρινο «τυρόσκαμνο»…

…και ένα κομματάκι ύφασμα αποτελεί τον οδηγό, που δεν αφήνει ούτε μια σταγόνα τυρόγαλου να ξεφύγει από τον δρόμο για το υποκείμενο καζάνι! Το άκρον άωτον της οικονομίας και της εξονυχιστικής αξιοποίησης των πάντων, χαρακτηριστικό γνώρισμα των νησιωτικών -και όχι μόνο- κοινωνιών, που επιζεί ως τις μέρες μας! Το ξύλο στην άκρη του τυρόσκαμνου είναι ο ταράχτης, για το ανακάτεμα κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης.

Πώς να μην είναι νοστιμώτατο το γαλατάκι των ντόπιων ζώων με τόσα λαχταριστά αγριόχορτα που μασουλάνε όλη μέρα; Εδώ ο κύριος Γιώργος, ένας από τους πιο έμπειρους τυροκόμους του νησιού, ετοιμάζεται να φτιάξει την μυζήθρα του, χρησιμοποιώντας τον τυρόγαλο που απέμεινε από την τυροκόμηση της μανούρας. Έχει προηγηθεί, φυσικά, το άρμεγμα των ζώων. Στη συνέχεια το γάλα σουρώθηκε πριν μπει στο καζάνι (για να απομακρυνθούν τυχόν ξένα σώματα) και έμεινε να κρυώσει λίγο, από την θερμότητα του σώματος του ζώου.

Αφού, λοιπόν, το καζάνι ξαναμπήκε στη φωτιά και ζεστάθηκε καλά, στον τυρόγαλο προστίθεται μια ενισχυτική ποσότητα γάλακτος, η «βράση».

Μόλις το γάλα αρχίζει να πήζει ο τυροκόμος ξεκινά το ανακάτεμα με το ειδικό ξύλο, τον «ταράχτη» και ταυτόχρονα «ξεμανουρίζει», μαζεύει δηλαδή με ένα τυροβόλι τα πηγμένα κομμάτια του τυριού και τα μεταφέρει σε ένα άλλο τυροβόλι. Είναι πραγματικά χάρμα οφθαλμών να βλέπει κανείς τις ολόφρεσκες μανούρες να στραγγίζουν μέσα στα καλαθάκια τους, ακουμπισμένες στον πέτρινο «τυρόσκαμνο». Στη συνέχεια έρχεται η σειρά της «κρεββατσούλας» -μια ορθογώνια καλαμένια επιφάνεια, που κρέμεται από το ταβάνι του τυροκομείου και χρησιμοποιείται για το στέγνωμα των τυριών- να φιλοξενήσει τις μανούρες που έχουν πια στραγγίσει αρκετά, ώστε να ονομάζονται «μελίχλωρα», τα οποία και θα καταλήξουν στο ξερό τυρί ή απλά «τυρί» της Φολεγάνδρου, την γνωστή «γυλωμένη» μανούρα. «Γύλη» είναι το κατακάθι του κρασιού, με το οποίο άλειφαν το τυρί εξωτερικά, προκειμένου να το προστατεύσουν, αλλά και να του προσδώσουν μια ιδιαίτερη, πιπεράτη γεύση. Η χρήση του ψυγείου τείνει να καταργήσει το «γύλωμα» των τυριών.

Στην συνέχεια ταράζουμε το μείγμα και όταν αρχίσει να «παχαίνει», δηλαδή να δένει και να πήζει…

…σχηματίζεται αφρός στην επιφάνειά του, τον οποίο και αφαιρούμε με ένα σουρωτηράκι. Με τον τρόπο αυτό, με το ξάφρισμα, αφαιρούμε τυχόν ξένα σώματα που μπορεί να έχουν παραμείνει στο γάλα (τριχούλες κ.λπ.), αλλά αφαιρούμε και μια ποσότητα λίπους, προκειμένου η μυζήθρα μας να μην γίνει υπερβολικά παχιά. Η μυζήθρα συγκεντρώνει όλο το «πάχος» του γάλακτος, το πιο λιπαρό μέρος του, γι’ αυτό είναι και πεντανόστιμη, αλλά και πιο υγιεινή, όπως λέει ο κ. Γιώργος, επειδή βράζεται, σε αντίθεση με την μανούρα, κατά την παραγωγή της οποίας το γάλα δεν βράζει. Παράλληλα με το ξάφρισμα προσθέτουμε στην μυζήθρα και το αλατάκι της, που θα την βοηθήσει να δέσει καλύτερα.

«Ξεμυζήθρισμα»

Στη συνέχεια ο τυροκόμος ετοιμάζεται να φτιάξει την μυζήθρα του, χρησιμοποιώντας τον τυρόγαλο που απέμεινε από την τυροκόμηση της μανούρας. Η μεταφορά της μυζήθρας ονομάζεται «ξεμυζήθρισμα» και παρόλο που στις μέρες μας το τυρί τοποθετείται σε πλαστικά καλαθάκια-τυροβόλια παλιότερα για τον σκοπό αυτό, για το στράγγισμα δηλαδή των τυριών, χρησιμοποιούνταν τα χειροποίητα «τυροβόλια».

Χειροποίητα τυροβόλια, πλεγμένα από «βρούλα» (βούρλα)…

…μέσα στα οποία η μυζήθρα θα παραμείνει απαραιτήτως για δύο ημέρες…

…προτού μεταφερθεί στην κρεβατσούλα, μια καλαμένια επιφάνεια που χρησιμοποιείται για το στέγνωμα των τυριών. Εκεί μετατρέπεται πλέον σε α(ν)θότυρο, το οποίο σε τακτά διαστήματα -περίπου κάθε 5-6 ημέρες- πρέπει να καθαρίζεται από την μούχλα που πιάνει εξωτερικά.

Για την παραγωγή του καλοκαιρινού τυριού, του πικάντικου και κρεμώδους υφής «σουρωτού», ακολουθούν την διαδικασία που περιγράψαμε για την μανούρα, με την διαφορά ότι αφού πήξει το αφήνουν μέσα στο καζάνι του -παλιότερα πήλινο- για ένα 24ωρο. Την επομένη το τυρόπηγμα έχει πια ξυνίσει, οπότε σουρώνεται με τρυπητή κουτάλα και μεταφέρεται σε «τυροβόλι» για να στραγγίσει. Τέλος το «σουρωτό» ζυμώνεται με αλάτι και είναι έτοιμο προς κατανάλωση ως φρέσκο τυρί ή -εναλλακτικά- μπορεί να παραμείνει για να στεγνώσει και να μετατραπεί σε «ξυνότυρο». Στο στάδιο πριν ξυνίσει τελείως, το «σουρωτό» έχει μετατραπεί σε ξυνόγαλο, ένα προϊόν που θυμίζει πολύ το γιαούρτι και είναι εξαιρετικά εύγεστο, μπορεί δε να καταναλωθεί είτε σκέτο, είτε με την προσθήκη αλατιού ή ζάχαρης, όπως ακριβώς και το γιαούρτι.

Αυτή η κρεββατσούλα φιλοξενεί τις μανούρες που έχουν πια στραγγίσει αρκετά, ώστε να ονομάζονται «μελίχλωρα», τα οποία και θα καταλήξουν στο ξερό τυρί ή απλά τυρί της Φολεγάνδρου. Η μανούρα παράγεται όταν, αφού προσθέσουμε πυτιά στο φρεσκοαρμεγμένο γάλα, αρχίζουμε να ανακατεύουμε με τον ταράχτη μας, έως ότου πήξει μετά από περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια ξεμανουρίζεται και μπαίνει και αυτή στα τυροβόλια για να στραγγίξει.

Η μυζήθρα κατευθείαν από το καζάνι ήταν μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία! Για το ωραίο, πασχαλινών αποχρώσεων, σερβίρισμα, φρόντισε η κυρία Μαριώ, όπως και για χιλιάδες άλλα πράγματα που απαιτεί η σκληρή καθημερινότητα του Φολεγάνδριου -και οποιουδήποτε άλλου- αγρότη και κτηνοτρόφου. Κύριε Γιώργο και κυρία Μαριώ σας ευχαριστώ θερμά για την φιλοξενία, τα μυστικά του επαγγέλματος που μοιραστήκατε μαζί μου και για τα υπέροχα κεράσματά σας. Να είστε πάντοτε καλά!

Το τυράκι αυτό ονομάζεται «ντριστής» και παράγεται ως εξής: μετά το ξεμανούρισμα το καζάνι ξαναμπαίνει στη φωτιά και ο εναπομείνας τυρόγαλος ανακατεύεται μέχρι να πάρει θερμοκρασία τόση, ώστε ίσα να την ανεχόμαστε στο χέρι! Τότε είναι η στιγμή, που με ένα τυροβόλι αρχίζουμε και βγάζουμε τον «ντριστή» μας, το κατάλοιπο της μανούρας. Τρώγεται τηγανητός με αυγά!

Το ξερό τυρί είναι ιδανικό, λόγω της πικάντικης γεύσης του, για τρίψιμο σε μακαρονάδες. Εγώ προσωπικά αρνούμαι πεισματικά να το αντικαταστήσω με οποιοδήποτε άλλο! Εδώ με κοκκινιστό κατσικάκι από τα χεράκια της μαμάς μου!

Το ξερό «τυρί» είναι ιδανικό, λόγω της πικάντικης γεύσης του, για τρίψιμο σε μακαρονάδες, ενώ όλα ανεξαιρέτως τα φολεγανδρίτικα τυριά αποτελούν ιδανική λύση για πρωινό ή «κολατσιό», συνδυασμένα με τις ντόπιες κουλούρες, με γλυκάνισο και σουσάμι. Τα τυριά αποτελούν επίσης πρωταγωνιστές σε πολλές τοπικές συνταγές, όπως τα «μπουρεκάκια» (με «σουρωτό» ή μείγμα μανούρας-μυζήθρας), η πίτα («καλασούνα» στην τοπική διάλεκτο) «σουρωτένια» ή «κρεμμυδένια» με σουρωτό και κρεμμύδια, οι πασχαλινές «πίτες» (ανοικτές τυρόπιτες σε σχήμα και μέγεθος ατομικής πίτσας, με γέμιση μείγματος μανούρας, μυζήθρας και αυγών, η οποία πίτα για ευκολία μπορεί να γίνει και σε ταψί), η «μελόπιτα» (ξεσκέπαστη γλυκιά πίτα με μυζήθρα, αυγά και μέλι), αλλά και τα «ταραχτά», χειροποίητα ή μη ζυμαρικά ανακατεμένα με φρέσκια μυζήθρα.