Λευτέρης Μοσχίδης: η φιλοσοφία της μαγειρικής μου βασίζεται στο τρίπτυχο θρέψη, γεύση, εντυπωσιασμός και ποτέ το αντίθετο!


Ο chef Λευτέρης Μοσχίδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στο νησί της Ρόδου, όπου και δραστηριοποιείται. Είναι απόφοιτος της Σχολής Τουριστικής Εκπαίδευσης Θεσσαλονίκης για την ζαχαροπλαστική τέχνη και της Σχολής Κρέατος της Αθήνας. Έχει συνάψει αξιόλογες συνεργασίες και από νεαρή ηλικία ασχολήθηκε με την επεξεργασία των τροφίμων και την επίδραση της διατροφής στη ζωή του ανθρώπου. Η πολυετής και σχολαστική ενασχόλησή του με τις ιδιότητες των τροφίμων, καθώς και η επιμονή του, τον οδήγησαν σε μοναδικά γαστρονομικά μονοπάτια. Ως υγιεινιστής και vegan για πολλά χρόνια, παντρεύει την μεσογειακή διατροφή με την ορθή θρέψη του ανθρώπινου οργανισμού. Ο ίδιος θεωρεί πως η μαγειρική δεν πρέπει να αποτελεί απλώς ένα γευστικό ταξίδι, αλλά ταυτόχρονα να θρέφει και να προσφέρει στον άνθρωπο όλα όσα του χρειάζονται, για να ζήσει με υγεία, υποστηρίζοντας πως η διαδικασία αυτή ξεκινάει από τη σωστή πρώτη ύλη. Σήμερα είναι o executive chef του Ομίλου Επιχειρήσεων του Ροδίτη επιχειρηματία Κώστα Αποστολίδη, που περιλαμβάνει το all day cafe-εστιατόριο ΑΚΤΑΙΟΝ στο κέντρο της Ρόδου, το beach bar & restaurant AMALFI COAST στην Ιαλυσό και το cocktail sushi bar SINATRA στην μεσαιωνική πόλη.

Ο διακεκριμένος Ροδίτης chef Λευτέρης Μοσχίδης.

Ποιες είναι, chef, οι επιρροές που δεχθήκατε ως προς την μαγειρική σας τέχνη;

Είμαι γέννημα θρέμμα της Ρόδου. Οι επιρροές μου θεωρώ ότι είναι αξιόλογες για το λόγο ότι οι δύο οικογένειες, των γονιών μου, είχαν καταγωγή και από τις δύο πλευρές του νησιού. Η κάθε πλευρά της Ρόδου έχει ξεχωριστή γαστρονομική παράδοση, οπότε είναι πολλά τα ερεθίσματα που έχω και αυτό κατάφερα να το συνδυάσω με την μεγάλη μου αγάπη, που χαρακτηρίζει την κουζίνα μου κατά κύριο λόγο -εκτός  κάποιων λίγων αναγκαστικών εξαιρέσεων- και που είναι η ορθή θρέψη. Ξεκίνησα, λοιπόν, το γαστρονομικό  μου ταξίδι μετά από ένα μεγάλο ατύχημα που είχα, αυτοκινηστικό, το οποίο είχε ως συνέπεια να μου δέσουν την γνάθο για να μην μπορώ να φάω. Έπρεπε να τρώω μόνο υγρές τροφές! Αυτό συνέβη την περίοδο που ήμουν στο Γυμνάσιο.  Μεγάλωσα ορφανός από πατέρα, όμως πριν μαγείρευα μαζί του και είχα ήδη κάποια αγάπη για την μαγερική, αλλά το ατύχημα αυτό ήταν η αφορμή να ξεκινήσω. Αυτούς τους έξι δύσκολους μήνες της ζωής μου, για να μπορέσω να γευθώ την γεύση της πίτσας για παράδειγμα, έπρεπε να την φέρω σε υγρή μορφή! Αυτοί ήταν οι πρώτοι μου πειραματισμοί, οπότε απέτυχα, απέτυχα, ξαναπέτυχα, τα είχα κόψει τελικά όλα και έτρωγα πουρέ! Σκεφθείτε ότι τα coco pops τα έτρωγα πουρέ! Όμως ο καημός μου ήταν αυτός, γιατί με τα πειράματα και την επαφή μου με τις πρώτες ύλες μαγεύτηκα. Είχα τα ερεθίσματα από τις γιαγιάδες μου, που με μεγάλωσαν και δημιουργούσα γευστικές εμπειρίες φοβερές και δυνατές στο μυαλό μου, στηριζόμενες σε μεσογειακά υλικά. Αυτό, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι από παιδί και μέχρι σήμερα αθλούμαι -ασχολούμαι με τις πολεμικές τέχνες- και επειδή μου αρέσει η θρέψη και βλέπω πόσο καταλυτικά αυτή συμβάλλει στον ανθρώπινο οργανισμό, μπόρεσα σε κάποια φάση της ζωής μου όλα αυτά να τα συνδυάσω και έτσι έχω φτιάξει την δική μου μαγειρική, με την οποία ασχολούμαι τώρα και προσπαθώ να την διαδώσω για ένα και μόνο λόγο. Ο λόγος αυτός είναι ότι θέλω να αφήσω κι εγώ μια μικρή παρακαταθήκη στον τόπο μου, γι’ αυτό άλλωστε δεν θέλησα να πάω στο εξωτερικό, παρά το γεγονός ότι είχα προτάσεις και θα πετύχαινα, γιατί είμαι πεισματάρης. Ήθελα όμως να κάνω πράγματα στον τόπο μου, κάτι που δεν αφορά τόσο στο να ασχοληθώ με την παράδοση εξ ολοκλήρου, αλλά στο να δώσω σε όλους να καταλάβουν πώς μπορούν να πετύχουν ένα καλύτερο ευ ζην μέσα από τη διατροφή τους, γιατί πιστέψτε με, αυτό πραγματικά γίνεται. Ό,τι τρώμε είμαστε, μας το είπαν άλλωστε και οι πρόγονοί μας!

Λαυράκι σεβίτσε με passion fruit, yuzu, chilly και κρέμα λευκού ταραμά.

Απ’ όσο γνωρίζουμε η φιλοσοφία της μαγειρικής σας βασίζεται σε ένα τρίπτυχο. Μιλήστε μας γι’ αυτό.

Έχω ένα τρίπτυχο, το οποίο τα λέει όλα, αλλά χρειάζεται και ανάλυση ξεχωριστή, που απαιτεί ώρες συζήτησης. Πρώτον και βασικότερον η θρέψη, δεύτερον η γεύση και τρίτον ο εντυπωσιασμός και όχι το αντίθετο, που ακολουθείται ευρέως από τους νέους μάγειρες και τη μόδα. Πολύ σωστά να ασχοληθούμε με τον εντυπωσιασμό, είναι μέρος του παιχνιδιού, πρέπει να γίνει, αλλά νομίζω τo balance και οι ισορροπίες πρέπει να στηρίζονται στην βάση του τριπτύχου και των προτεραιοτήτων αυτών που προανέφερα. Το φαγητό πρέπει να θρέφει τον άνθρωπο, άρα έχουμε την υποχρέωση εμείς οι μάγειρες να κατανοήσουμε, ότι μας έχει δοθεί αυτό το χάρισμα από το Θεό και πρέπει να υπηρετούμε με ευλάβεια τον συνάθρωπό μας. Δεν πρέπει να βλέπουμε το επάγγελμα αυτό ως μία εργασία. Είναι ένα λειτούργημα προς τον συνάνθρωπο! Όταν αυτό το κατανοήσουμε και κάθε πρωί φέρνουμε αυτή την σκέψη στο μυαλό μας, όλα μέσα στη δουλειά ρέουν διαφορετικά και προσφέρουν ικανοποίηση και αυτό να ξέρετε, αυτήν την ενέργεια, την εισπράττει ο πελάτης. Το ξέρω από προσωπική μου εμπειρία και οι συνάδελφοι θα το γνωρίζουν, που ασκούν το ίδιο επάγγελμα. Η θρέψη τώρα, όπως είπαμε, επιτυγχάνεται μέσα από τη σωστή επιλογή των πρώτων υλών και αυτό είναι πολύ εύκολο να το πετύχουμε αν μπορέσουμε -πολύ απλά- να γνωρίσουμε όσο γίνεται πιο βαθιά την αγορά του τόπου μας. Προσπαθώ να μην αγοράζω πράγματα, που έχουν παραχθεί έξω από κάποια χιλιομετρική ακτίνα. Έχω πετύχει μέχρι στιγμής ένα 60%. Δεν λέω το 100%, διότι υπάρχουν κάποιες κοπές κρέατος για παράδειγμα, που δεν μπορείς να τις βρεις εδώ ή κάποιες ράτσες. Αυτά αναγκαστικά έρχονται από αλλού, οπότε ένα 60% και κυρίως τα λαχανικά, είναι τοπικής παραγωγής. Χρησιμοποιώ βιολογικά προϊόντα, ό,τι βρω από τοπικούς παραγωγούς και έτσι μπορώ να συμβάλλω στη δουλειά τους, να αλληλεπιδρώ μαζί τους και να υπάρχει ένας ωραίος «χορός» μεταξύ chef και παραγωγών.

Αρνίσια πικάνια με πουρέ μελιτζάνας, baby πατατούλες, γιαούρτι αρωματισμένο με κύμινο, κονφί μελιτζάνας και demi-glace αρνιού.

Είστε ο «καπετάνιος» σε μία πολύ μεγάλη επιχείρηση, σε ένα πρωτοπόρο Όμιλο Επιχειρήσεων. Ποιο είναι το όραμά σας ως προς το συγκεκριμένο πόστο;

Το όραμα μου το έχω θέσει ήδη σε λειτουργία και συνοψίζεται στο να δημιουργηθεί μία ομάδα από αρχιμάγειρες με μια διαφορετική διοίκηση. Ένα διαφορετικό μοτίβο διοίκησης, το οποίο δεν θα λειτουργεί ως πυραμίδα. Ήδη είναι σε λειτουργία και έχω πειραματιστεί μ’ αυτό χρόνια. Έχω πάρει και κάποια μαθήματα στο Πανεπιστήμιο Πειραιά, για το πώς μπορείς να χρησιμοποιήσεις την συναισθηματική νοημοσύνη στο χώρο εργασίας σου και όλα αυτά τα κάνω πράξη, δηλαδή χρησιμοποιώ αυτό το μοτίβο, όχι της πυραμίδας όπως επικρατούσε στις κουζίνες, αλλά ένα μοτίβο όπου εγώ είμαι στο κέντρο, οι chef μου σχηματίζουν ένα κύκλο γύρω από εμένα και απλά αληλλεπιδρούμε. Λειτουργούμε χωρίς εγωισμό, χρησιμοποιούμε τον εγωισμό, απλά, ως ένα όπλο μας, το οποίο μπορεί να οδηγήσει το σύνολο της ομάδας σε ένα καλύτερο αποτέλεσμα. Επομένως, το κάθε μαγαζί θα το επανδρώσω με έναν head chef πλαισιωμένο με την ομάδα του, που θα αλληλεπιδρά άμεσα μαζί μου, δηλαδή εγώ θα είμαι το στήριγμά τους. Ήδη το έχουμε ξεκινήσει και πάμε πολύ καλά, έχουμε στο πλευρό μας πολύ αξιόλογους chef και αρχιμάγειρες και τα πλάνα μας είναι να δημιουργήσουμε στο μέλλον κάποιες βιοτεχνίες, οι οποίες θα παράγουν την πρώτη μας ύλη. Όπως π.χ. ετοιμάζουμε το project «Ακταίον Farma», όπως και το project «Ακταίον Βakery Corner», στα οποίο θα παράγουμε τις πρώτες μας ύλες, διότι η εταιρεία ασχολείται ήδη με τον τομέα αυτό. Αν είσαι εδώ στη Ρόδο, λόγω της αποστάσεως, πρέπει να εξειδικεύεσαι. Το όραμά μας είναι να μεγαλώσουμε και να δώσουμε εργασία σε συναδέλφους, να δουλεύουν μαζί μας, να είναι ευχάριστο το περιβάλλον και να τραβήξουμε τον δρόμο που πρέπει, να δείξουμε στους τουρίστες, στους επισκέπτες μας, αυτό που είναι η Ελλάδα μας, διότι έχουμε δύναμη, δεν έχουμε όμως ενότητα, είμαστε ξενόφιλοι και δεν αγαπάμε τον τόπο μας, γιατί δεν γνωρίζουμε τον τόπο μας ούτε την ιστορία μας. Είναι η αλήθεια αυτή, είμαστε μειονότητα αυτοί που ασχολούμαστε μ’ αυτόν τον τομέα, αλλά εγώ συνιστώ σ’ όσους ασχολούνται με την παράδοση να στρέψουν το βλέμμα τους στην υγεία του ανθρώπου. Μπορεί να συνδυαστεί, έχει εκπληκτικά χαρακτηριστικά η ελληνική κουζίνα. Κι από vegan να ξεκινήσεις, άνετα μπορείς να γίνεις και vegan χωρίς να ζοριστείς. Υπήρξα vegan επτά χρόνια. Εκεί μου ανοίχθηκαν άλλοι δρόμοι, διότι ασχολήθηκα με τεχνικές διαφορετικές, έχω περάσει πολλά και ακόμα προσπαθώ.

Καλαμάρι με aioli εσπεριδοειδών που σερβίρεται με σαλάτα από βλαστάρια βιολογικού αρακά.

Ποιο είναι, από την άλλη πλευρά, το προσωπικό σας όραμα όταν κάποια στιγμή αποφασίσετε να αποχωρήσετε;

Το προσωπικό μου όραμα! Έχω ένα πολύ μεγάλο όραμα, ένα τεράστιο όραμα, θα σας φανεί ίσως παράξενο το όραμα μου, που είναι να βγάλω κάποια στιγμή την ποδιά μου, να χρησιμοποιήσω τις γνώσεις μου και να μεταβώ στην μεταποίηση, στον πρωτογενή τομέα, γιατί ήδη τώρα διατηρώ ένα μποστάνι, μια μικρή φάρμα, όπου έχω κάποια ζώα δικά μου, έχω κάποιες ιδιαίτερες ράτσες ντομάτας και λέω ντομάτες, διότι το όνειρό μου είναι να ασχοληθώ με την ντομάτα. Το θέλω κάποια στιγμή, έχω αρκετές ιδέες για να ασχοληθώ με αυτό, εδώ στο νησί του ήλιου. Θέλω να ασχοληθώ με την μεταποίηση, διότι η Ρόδος είναι ένας πολύ πλούσιος τόπος. Υπάρχει μεγάλη παραγωγή ντομάτας, αλλά δεν υπάρχει αυτή τη στιγμή μεταποίηση σοβαρή και οργανωμένη. Υπάρχει ηλιοφάνεια με μεγάλη διάρκεια στη Ρόδο, πράγμα που το επιτρέπει αυτό, αλλά χρειάζονται κάποιες βάσεις. Δεν έχει εστιάσει το νησί στον πρωτογενή τομέα σοβαρά. Δεν νοείται σήμερα να παίρνεις λιαστή ντομάτα και να λέει «Made in Turkey». Δεν νοείται με 8 μήνες ηλιοφάνεια στο νησί! Δεν είναι μόνο η ντομάτα, πολλά πράγματα μπορούν να γίνουν, αλλά δεν βλέπω να υπάρχει οργανωμένη προσπάθεια από τη χώρα μας γενικότερα, γι’ αυτό πρέπει να γίνει σε ατομικό επίπεδο. Ίσως το καταλάβουν μετά απ’ αυτό που περνάμε, ότι πρέπει να στρέψουμε το βλέμμα κι αλλού και όχι μόνο στον τουρισμό. Είμαι ένα παιδί από χωριό, τα έχω δει όλα στην πράξη, έχω δει και την πλευρά του αγρότη, αλλά και της πόλης, όπου και μεγάλωσα.

Χοιρινά μπριζολάκια BBQ, με πατατούλες ριγανάτες φούρνου και σπιτική barbecue sauce.

Μιλήστε μας για τις σπουδές και την πορεία σας στην μαγειρική.

Μετά το ατύχημά μου, ξεκίνησα να δουλεύω σε πολύ μικρή ηλικία, από 14-15 ετών. Ξεκίνησα με βαλίτσες σε ένα πολύ γνωστό ξενοδοχείο του νησιού και περνούσα από την κουζίνα του, όπου συνάντησα έναν εξαιρετικό άνθρωπο, τουλάχιστον στο νησί μας έχει αφήσει ιστορία, τον Μιχάλη τον Τρουμούχη, τον οποίο ευχαριστώ πάρα πολύ, διότι την τρίτη χρονιά, μόλις είχα φτασει στο Λύκειο, συνομίλησα με τον ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου και του είπα ότι θέλω να γίνω μάγειρας. Ο κύριος Τρουμούχης έβλεπε το ενδιαφέρον μου και με απορρόφησε στην κουζίνα του και τον ευχαριστώ για όλο αυτό. Πέρασα πάρα πολύ δύσκολα τους πρώτους μήνες εκεί, διότι είχα αντιζηλίες, αλλά δεν το έβαλα κάτω, διότι έβλεπα ότι εδώ υπάρχει αγάπη, η καρδιά μου χτυπούσε σε άλλους ρυθμούς, το ένιωθα στο αίμα μου αυτό, η αδρεναλίνη ήταν μεγάλη κι εγώ είμαι φτιαγμένος να δουλεύω σε τέτοιες συνθήκες. Έπειτα, συνέχισα την καριέρα μου με τον Γιώργο τον Τρουμούχη, γιο του Μιχάλη, άλλον ένα σημαντικό chef της Ρόδου, δούλεψα με πολύ μεγάλα ονόματα, έκανα μεγάλες συνεργασίες, έχω ταξιδέψει πάρα πολύ σε διάφορες χώρες, έχω εκπροσωπήσει στο παρελθόν τη χώρα μας στην Ολυμπιακή Ομάδα Μαγειρικής στην Ουκρανία, με πολύ καλές διακρίσεις. Έχω κάνει μεγάλες συνεργασίες με catering από το εξωτερικό, έχω δουλέψει για ένα από τα μεγαλύτερα catering στη Γερμανία και την Ευρώπη, έχω ταξιδέψει στη Σουηδία για συνεργασίες, έχω συνεργαστεί με την αλυσίδα ξενοδοχείων «RIXOS». Αυτή τη στιγμή διατηρώ μια ομάδα, που σκοπός της είναι να βοηθάμε συναδέλφους να βρουν εργασία σε ιδιαίτερους κλάδους, υπάρχουν π.χ. βιοτεχνίες μικρές, οι οποίες θέλουν να ανανεώσουν τη γκάμα τους με κάποιους κωδικούς και αυτή η ομάδα το κάνει γι’ αυτούς, υπό την καθοδήγησή μου. Μία από τις μεγάλες αγάπες μου είναι η viennoiserie, μ’ αρέσει πάρα πολύ η viennoiserie, ειδικά της Γαλλίας με τρελαίνει. Ασχολούμαι και με άλλες κουζίνες για να δω τον τρόπο που σκέπτονται, δεν έχω παρωπίδες. Μου αρέσει πάρα πολύ η Ιαπωνία, είμαι από τους πρώτους που έφεραν το σούσι στην τοπική κοινωνία, με το εστιατόριο «Sand», το πρώτο sushi bar στο νησί. Παίρνω ερεθίσματα και από άλλες κουζίνες, βλέπω πώς χρησιμοποιούν τα υλικά, μαθαίνω τεχνικές, αλλά χρησιμοποιώ υλικά από τον τόπο μου. Βλέπω πόσο υγιεινά είναι, πώς επιδρούν στον ανθρώπινο οργανισμό. Έχω φίλους τεχνολόγους τροφίμων, διαιτολόγους -γυμναζόμαστε μαζί και ανταλλάσσουμε απόψεις- και αυτό το βάζω στην κουζίνα μου. Έχω παρακολουθήσει πάρα πολλά σεμινάρια και στην Γαλλία και σε άλλες χώρες. Σύντομα θα κάνουμε κάτι και με την εταιρεία για τα ζυμώματα, να τα λέμε πιο ωραία στα ελληνικά, όχι viennoiserie, τα ζυμώματα. Διατηρώ στο σπίτι μου, παράλληλα, ένα μικρό εργαστήριο, στο οποίο κάνω τους πειραματισμούς μου, με βάση το άλευρο και παράγουμε κάποιους κωδικούς, οι οποίοι θα πάνε μετά στις βιοτεχνίες. Είναι παξιμάδια τοπικά, παίρνουμε τις συνταγές και τις εξελίσσουμε έτσι ώστε να φτάσουμε στο αποτέλεσμα που θέλει ο πελάτης. Επίσης κουλούρια, διάφορα ψωμιά παραδοσιακά, όπως είναι το επτάζυμο, το οποίο το κάνουμε και με χαρούπι, κάνουμε διάφορους τέτοιους πειραματισμούς και όλα αυτά ψήνονται σε ξυλόφουρνο, έχει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον.

Το εμβληματικό κτήριο του ΑΚΤΑΙΟΝ, στην πόλη της Ρόδου.

Πείτε μας δυο λόγια, chef, και για την προσωπική σας ζωή, για την οικογένειά σας.

Είμαι πατέρας τριών παιδιών. Έχω ένα γιο και δύο κοριτσάκια, είναι μαθητές του Δημοτικού -11, 9 και 8 ετών- και ο γιος μου, προς μεγάλη μου χαρά και χωρίς να τον έχω επηρεάσει καθόλου, δείχνει μεγάλη τάση προς την ζαχαροπλαστική τέχνη. Μελετάει συνεχώς και πειραματίζεται. Έχει μεγάλη αγάπη, μου κάνει γλυκά στο σπίτι που ούτε επαγγελματίες δεν τα κάνουν. Του έχω δείξει τεχνικές, γιατί με ρωτάει αν και είναι μόνο δέκα ετών. Η σύζυγός μου καλλιεργεί microgreens [Σημ. μικρά λαχανικά ύψους περίπου 2,5-7,5 εκ., που συνήθως συλλέγονται σε 7-21 ημέρες μετά τη βλάστηση], τα οποία χρησιμοποιούμε εδώ στην κουζίνα του μαγαζιού. Κάτι που παρέλειψα να πω είναι σχετικά με τις δραστηριότητες της εταιρεία μας, στο πλαίσιο των οποίων έχουμε δώσει έμφαση και στο παιδί, στον χώρο του «Ακταίον». Το «Ακταίον» είναι ένας πολυχώρος ο οποίος εξυπηρετεί το λαό, έχει κρατήσει τις παραδοσιακές γραμμές και γι’  αυτό έχουμε φτιάξει και το Μαγειρείο, που είναι ένα project, το οποίο τρέχει τώρα. Έχουμε αναβιώσει κάποια παραδοσιακά γλυκίσματα, έπειτα από επαφή που είχαμε με τους γηραιότερους πελάτες μας, που γνώριζαν και ήταν μέρος του νυφοπάζαρου της Ρόδου, το οποίο γινόταν μπροστά από το «Ακταίον». Όλο αυτό το αναβιώσαμε!

Στην βεράντα του ΑΚΤΑΙΟΝ, με την μοναδική θέα στο Μανδράκι.

Ασχολούμαστε πάρα πολύ με το παιδί, υπάρχουν γεύματα υγιεινά  σε κουτί, τα οποία επίσης παράγονται με εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες και τα παιδιά τα έχουν αγαπήσει. Κάνουμε και μαθήματα μαγειρικής μια φορά την εβδομάδα, σε ανοιχτό χώρο, τρέχουμε δε και ένα concept με τίτλο «Mε μια βαλίτσα στο χέρι», όπου τα διδάσκουμε διάφορες εθνικές κουζίνες. Τους λέμε τα χαρακτηριστικά τους, μιλάμε για τη διατροφή, για την υγιεινή, τους μιλάμε για το πως θα τρέφονται υγιεινά, τα φέρνουμε σε επαφή με τροφές όπως είναι η ζάχαρη ή οι υδατάνθρακες, έτσι ώστε να γνωρίσουν αυτό που βάζουν στο στόμα τους και πώς πρέπει να είναι. Υπάρχει μεγάλη ανταπόκριση! Το χειμώνα όλο αυτό αλλάζει, αποκτά ένα άλλο πρόσωπο το «Ακταίον», μια άλλη αίγλη και γεμίζει από πάρα πολλούς νέους, γίνεται ένα νέο νυφοπάζαρο. Ευχαριστούμε τον κόσμο που μας δείχνει την αγάπη του για όλο αυτό το concept, γιατί πραγματικά γίνεται με αγάπη προς τον συνάνθρωπο. Εγώ βρήκα έδαφος από τους επιχειρηματίες αυτούς, στήριξαν το concept που είχα για την επιχείρηση, με υποστηρίζουν και υπάρχει ανταπόκριση και από τον κόσμο. Είναι το μυστικό της επιτυχίας μας, αν δεν αγκαλιάσει ο κόσμος τη δουλειά σου, την προσπάθειά σου, πρέπει να δεις τι φταίει, δεν γίνεται αλλιώς. Εδώ έχουμε ένα παράδειγμα για το πώς χρησιμοποιούμε τον εγωισμό μας ως όπλο, αν δεν το κάνεις αυτό και φερθείς με εγωισμό, πολύ απλά αποβάλλεσαι από το σύστημα και αποτυγχάνεις. Αν πνίξεις όμως τον εγωισμό σου και τον ελέγξεις και βάλεις το όπλο μέσα, τότε πραγματικά θα δεις την αλήθεια και θα εξελιχθείς.

Χαρακτηριστική άποψη του AMALFI COAST στην παραλία της Ιαλυσού.

Πώς βλέπετε όλη αυτή τη «φούσκα», αν μου επιτρέπετε τον χαρακτηρισμό, που έχει δημιουργηθεί γύρω από τους chef, οι οποίοι πλέον αντιμετωπιζονται ως stars και celebrities;

Εγώ χαίρομαι γι’ αυτό, γιατί ο κόσμος μπόρεσε να δει, ότι είναι ένα επάγγελμα νευραγλικό, στο οποίο για να επιβιώσεις χρειάζεται πρωταρχικά πειθαρχία στον ίδιο σου τον εαυτό και παράλληλα σεβασμός προς τους άλλους, ώστε να δημιουργηθεί ένα εξαιρετικό περιβάλλον, όπως άλλωστε ισχύει σε κάθε ανθρώπινη σχέση. Χαίρομαι που οι νέοι μάγειρες γνωρίζουν και αντιμετωπίζουν πλέον την τέχνη μας απ’ αυτή την οπτική γωνία, γιατί παλαιότερα ο μάγειρας ήταν ένα επάγγελμα απαξιωτικό κατά κάποιο τρόπο, τώρα αυτό έχει αλλάξει. Το θέμα όμως -και μία συμβουλή που δίνω σε όλους αυτούς τους νέους και την ακολουθώ κι εγώ- είναι ότι, ναι μεν ωραίος ο εντυπωσιασμός, αλλά αν ασχοληθούν με την ουσία, η καρδιά τους θα αρχίσει να χτυπά σε άλλους ρυθμούς. Εστιάστε στην ουσία, που είναι να θρέφετε τους συνανθρώπους μας με αγάπη. Εκεί θα βρείτε όλη την αλήθεια της μαγειρικής, μόνο εκεί κρύβεται, πουθενά αλλού. Ο εντυπωσιασμός θα έρθει μετά, μέσα από τα εύσημα που θα πάρετε. Η διαφήμιση μόνη της, ξερή, δεν είναι τίποτα, γιατί όλα μιλάνε μέσα σε ένα λεπτό, θα κριθείς την ώρα που θα έρθει ο πελάτης να δοκιμάσει το πιάτο σου. Ακόμα κι αν αυτό δεν είναι των γευστικών του προτιμήσεων, πρέπει να καταλάβει και να κατανοήσει μέσα από το συγκεκριμένο πιάτο σου ότι έχει γίνει με αγάπη, ότι υπάρχουν ισορροπίες και ότι δεν υπάρχει τίποτα το οποίο θα προσβάλει τον πελάτη. Πρέπει να είναι μία win-win υπόθεση. Αυτό! Οι νέοι πρέπει να εστιάσουν εκεί, δεν είναι μόντελινγκ, όλα αυτά είναι μια φούσκα, όλα κρίνονται από την ώρα που θα βάλεις την ποδιά σου και θα μπεις μέσα στην κουζίνα, όλα τα άλλα δεν λένε τίποτα. Είναι αυτό που ρωτάω όλους τους συναδέλφους μου, όταν δω ότι κάποιος αρχίζει και βαραίνει. Τους κάνω μια απλή ερώτηση. Φίλε, η μαμά σου μαγειρεύει; Μαγειρεύει! Η γιαγιά σου μαγειρεύει; Μαγειρεύει! Η θεία σου; Ναι! Κι εσύ μαγειρεύεις! Γιατί να μην πάρω την γιαγιά σου, αφού εσύ δεν το ’χεις, δεν αποδίδεις; Δεν έχεις κατανοήσει ότι αυτό πρέπει να γίνει με αγάπη, θα πάρω, λοιπόν, τη μαμά σου, που σίγουρα θα το κάνει με αγάπη, διότι το κάνει τόσο καιρό, διότι ξέρει το νόημα, η μαμά σου το κάνει για να σε θρέψει, η μαμά σου το έχει καταλάβει, όλες οι μαμάδες το έχουν καταλάβει, εσύ δεν το έχεις καταλάβει! Η μαγειρική, τους λέω, είναι μια διαφορετική γλώσσα επικοινωνίας για όλο τον κόσμο, για όλους τους ανθρώπους. Ξέρουμε ή δεν ξέρουμε να μαγειρεύουμε, τους αρέσει ή δεν τους αρέσει. Αυτή τη γλώσσα την μιλάμε καθημερινά, πρόσεξε τι θα πεις στους συνανθρώπους σου. Αυτό ακριβώς είναι!  Αν αυτοί οι μάγειρες δεν μάθουν να «μιλάνε» σωστά δεν θα προκόψουν, δεν θα έχουν διάρκεια και είναι ένα επάγγελμα δύσκολο που, ναι, τα πρώτα χρόνια θα σε ζορίσει, δεν θα σε ανταμείψει, είναι δεδομένο αυτό, το ξέρουμε. Ανταμείβεσαι, βέβαια, ηθικά και ένα μεγάλο ποσοστό της ηθικής ανταμοιβής σου είναι ότι βλέπεις την εξέλιξή σου, διότι η επαγγελματική μαγειρική δεν σε εξελίσσει μόνο ως άνθρωπο, σε εξελίσσει και σαν ηγέτη. Αν θες να ανέβεις το σκαλοπάτι πρέπει να γίνεις ηγέτης και ηγέτης σημαίνει να έχεις την ικανότητα και τις γνώσεις να παρουσιάζεσαι, να είσαι εσύ αυτός που θα ενθαρρύνει και θα δίνει την φωτιά, όταν πάει να σβήσει στους υπόλοιπους και επίσης να διαλέγεις και τους σωστούς ανθρώπους, να έχεις την εμπειρία να το κάνεις.

Σας ευχαριστούμε θερμά, chef, για την ενδιαφέρουσα κουβέντα μας.

Μαγευτικό ηλιοβασίλεμα στο AMALFI COAST.

Copyright © Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:Culture / EventsΕτικέτες:

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: