Αυτήν ακριβώς την εποχή, Νοέμβριο και Δεκέμβριο, φύεται στην Φολέγανδρο ο άγριος κρόκος, η τζαφορά, όπως λέγεται στο νησί, της οποίας τους στήμονες συλλέγουν και αποξηραίνουν οι νοικοκυρές, προκειμένου να δώσουν γεύση, και κυρίως χρώμα, στη τζηλαδιά, που θα παρασκευάσουν για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Η τζηλαδιά, η πηχτή όπως ονομάζεται ευρέως, παρασκευάζεται από το κεφάλι του χοίρου, την χοιροκεφαλή, κομμένο σε μικρά κομμάτια, καρυκευμένα με μπόλικα μπαχαρικά. Το κρέας καλύπτεται με το ζωμό στον οποίο έβρασε, ο οποίος κρυώνοντας πήζει και αποκτά υφή ζελέ. Το σφάξιμο του χοίρου για τα Χριστούγεννα, αποτελεί αδιαπραγμάτευτη προτεραιότητα για κάθε φολεγανδρίτικο σπίτι, το οποίο δεν μπορεί να διανοηθεί ότι δεν θα έχει στο τραπέζι του τη τζηλαδιά ή τα σύγλινά του και παλαιότερα τα σπιτικά του λουκάνικα, τον κιμά που κοβόταν με μαχαίρια για τους κεφτέδες, τα γιουβαρλάκια και τους λαχανοντολμάδες, τα λιαστά άντερα που τρώγονταν τηγανητά με αυγά, τα χαράματα, τις τσιγαρίδες και τις ματιές, τα έντερα δηλαδή του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, κρεμμύδι, μαϊντανό και μυρωδικά, βρασμένα και στη συνέχεια τηγανισμένα σε γλίνα. Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι της Φολεγάνδρου κυριαρχείται από παρασκευές με βάση το χοιρινό κρέας, το οποίο με χίλιους δυο τρόπους συντηρείται και πλουτίζει με τη νοστιμιά του το οικογενειακό τραπέζι ως και το τέλος της Αποκριάς. Στο τραπέζι των Χριστουγέννων συγκεκριμένα, σερβίρεται το βραστό σούπα με σπιτικό φιδέ -ιδανικό μετά την μακρά περίοδο νηστείας-, με βασική πρώτη ύλη του πιάτου να αποτελούν κυρίως τα κόκαλα του χοιρινού, που απέμειναν μετά την αξιοποίηση του ψαχνού για τις συνταγές που προαναφέραμε. Εκτός από τις αναλυτικές συνταγές που ακολουθούν, να πούμε επίσης ότι το χάραμα γίνεται από το πετσί, δηλαδή το δέρμα, του χοίρου με όλο του το λίπος και κάποια ελάχιστα τμήματα ψαχνού. Το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 10Χ10, τα οποία χαράζουμε -εξ ου και χάραμα- από τη μέσα μεριά, δηλαδή στην πλευρά του λίπους, με χαρακιές που απέχουν μεταξύ τους περίπου όσο τα δάχτυλα της παλάμης. Τα κομμάτια αυτά, τα χαράματα, τοποθετούνται σε πήλινο κιούπι κατά σειρές, ανάμεσα στις οποίες μπαίνει μια πλούσια στρώση χοντρού αλατιού, έτσι ώστε να εισχωρήσει και στις χαρακιές. Το παστό αυτό χοιρινό, αφού ξαλμυριστεί καταναλώνεται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους, μεταξύ άλλων ψητό στα κάρβουνα, τηγανητό με κρεμμύδια ή κοκκινιστό με ντόπια μακαρόνια ματσάτα.

Τζηλαδιά

Υλικά

1 κεφάλι (γουρουνοκεφαλή) και τα πόδια του χοίρου

1 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού

1\2 ποτηριού κρασιού ξύδι

Αλάτι, πιπέρι

Μπαχάρι

Κανέλλα και γαρύφαλλο

1 κουταλιά της σούπας στήμονες τζαφοράς (σαφράν)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε καλά το κεφάλι και τα πόδια χοίρου, ξυρίζοντάς τα προσεκτικά για να απαλλαγούν από τις τρίχες. Το κεφάλι μάλιστα καλό είναι να έχει μείνει κάποιες ώρες σε αλατισμένο νερό, μαζί με τα μπαχαρικά. Την ώρα που αρχίζει ο βρασμός ξαφρίζουμε προσεκτικά και αφήνουμε το χοιρινό να σιγοβράσει για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να ψηθεί καλά. Στη συνέχεια βγάζουμε τα κρέατα με τρυπητή κουτάλα από το ζουμί τους και αφού κρυώσουν τα ξεκοκκαλίζουμε και κόβουμε τα ψαχνά σε μικρά κομμάτια. Σουρώνουμε το ζουμί μας, προσθέτουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά και το βάζουμε να πάρει 1-2 βράσεις. Εν τω μεταξύ μοιράζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε διάφορα σκεύη της προτίμησής μας -παλαιότερα χρησιμοποιούσαν πήλινα ή εμαγιέ λεκανάκια- και προσθέτουμε το ζουμί, το τζήλιο όπως λέγεται στην ντόπια διάλεκτο, έτσι ώστε να καλύπτει εντελώς τα κρέατα. Η τζηλαδιά διατηρείται στο ψυγείο για αρκετό καιρό, ενώ πριν τη σερβίρουμε πρέπει να αφαιρέσουμε το στρώμα λίπους που έχει σχηματιστεί στην επιφάνειά  της. Στις παλαιότερες, προ ηλεκτρισμού, εποχές η τζηλαδιά έπηζε μόνη της βοηθούντος του ψυχρού καιρού και διατηρούνταν για αρκετές μέρες καλύπτοντας με την απαραίτητη παρουσία της όλα τα τραπέζια της γιορτινής  περιόδου.

Σημείωση: Η τζαφορά προσδίδει στη τζηλαδιά ένα λεπτό άρωμα και ωραίο κιτρινωπό χρώμα. Να επισημάνουμε ότι πριν  προσθέσουν τη τζαφορά στο ζουμί, οι Φολεγανδρίτισσες νοικοκυρές ζέσταιναν τους στήμονες του λουλουδιού και τους έτριβαν μέχρι να αποκτήσουν τη μορφή σκόνης. Τέλος, να τονίσουμε ότι τα νοστιμότερα κομμάτια της τζηλαδιάς είναι αναμφισβήτητα η γλώσσα του χοίρου και τα τραγανά αυτιά του!

Σύγλινα

Υλικά

Χοιρινο κρέας ψαχνό, μαζί με το λίπος του

Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι

Κανέλλα, γαρύφαλλο

Εκτέλεση

Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, μεγέθους καρυδιού. Να σημειώσουμε ότι η ποσότητα του κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από το πόσα σύγλινα θέλουμε να ετοιμάσουμε. Στην Φολέγανδρο των παλαιότερων χρόνων, αποτελούσε μια από τις δημοφιλέστερες μεθόδους διατήρησης του χοιρινού και γι’ αυτό οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τεράστιες ποσότητες σύγλινων. Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε μικρή ποσότητα από τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν φροντίζοντας να τα ανακατεύουμε τακτικά, κατά προτίμηση με ξύλινη κουτάλα, έτσι ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα σύγλινα στο σκεύος φύλαξής τους, προσθέτουμε και άλλα μπαχαρικά σύμφωνα με το γούστο μας -τα σύγλινα πρέπει πάντως να είναι αρκετά πικάντικα- και κατόπιν τα σκεπάζουμε εντελώς με το λιωμένο λίπος τους, τη γλίνα, το οποίο στη συνέχεια πήζει και τα διατηρεί αναλλοίωτα για πολύ καιρό. Στη Φολέγανδρο τα σύγλινα χρησιμοποιούνταν ως συνοδευτικό πολλών φαγητών, ως το τέλος της Αποκριάς.

Έναν θαυμάσιο συνδυασμό αποτελούν τα σύγλινα με αυγά, αλλά και με πατάτες τηγανητές συνοδεία  φολεγανδρίτικων χόρτων (ραδίκια, γαλατσίδες, τσόχοι, αλιβάρβαροι κ.λπ.). Μπορούμε ακόμα πιο απλά είτε να ζεστάνουμε τα σύγλινα -προκειμένου να λιώσει το λίπος τους- είτε να τα φάμε όπως είναι, αλείφοντας μάλιστα το λίπος, στο ψωμί μας. Αυτή η τελευταία γευστική πρόταση αποτελούσε αγαπημένο κολατσιό των Φολεγανδριτών σε εποχές που η λέξη χοληστερίνη δεν περιλαμβανόταν στο λεξιλόγιό τους.

Ματιές

Υλικά

Τα λεπτά έντερα του χοίρου, το παχύ, καθώς και την κοιλιά

1\2 κιλό ρύζι

200 γρ. σταφίδες

1 ματσάκι μαϊντανό

2 μεγάλα κρεμμύδια

4 κουταλιές λάδι

Αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι

Κανέλλα, γαρύφαλλο

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα έντερα του χοίρου. Για να τα γυρίσουμε εύκολα τα μέσα-έξω και να πλύνουμε και την εσωτερική πλευρά τους, χρησιμοποιούμε μια λεπτή βέργα ή μια βελόνα πλεξίματος. Την κοιλιά απλώς την σκίζουμε σε ένα σημείο για να μπορέσουμε να την αδειάσουμε από τις ακαθαρσίες και να την πλύνουμε σχολαστικά. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα καθαρά πλέον εντόσθια σε μια λεκάνη, όπου προσθέτουμε μπόλικο αλάτι και χυμό λεμονιών, τα οποία κόβουμε σε κομμάτια και τα ρίχνουμε κι αυτά στη λεκάνη. Ανακατεύουμε δυνατά με τα χέρια μας τα εντόσθια, ώστε το αλάτι και το λεμόνι να τα «πιάσουν» καλά και τα αφήνουμε έτσι μια ολόκληρη νύχτα ώστε να «ασπρίσουν» και να αποβάλουν τη βαριά μυρωδιά τους. Την επόμενη ημέρα τα ξαναπλένουμε και μπορούμε στο στάδιο αυτό να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη είτε όλα, είτε όσα δεν θα χρησιμοποιήσουμε άμεσα, αν η ποσότητα των εντοσθίων επαρκεί για δύο «μαγεριές». Οι παλιές νοικοκυρές της Φολεγάνδρου για να διατηρήσουν τα εντόσθια τα τοποθετούσαν σε σκεπαστό πήλινο σκεύος με άφθονο αλάτι, ουσιαστικά δηλαδή τα έκαναν παστά. Όταν επρόκειτο να τα χρησιμοποιήσουν, έπαιρναν την επιθυμητή ποσότητα εντοσθίων, τα έπλεναν καλά αλλάζοντας πολλές φορές το νερό και τελικά τα άφηναν μια ολόκληρη νύχτα μέσα σε νερό, ώστε να μαλακώσουν εντελώς και να ξαλμυρίσουν. Έχοντας πλέον ολοκληρώσει την προετοιμασία των εντοσθίων ετοιμάζουμε τη γέμισή μας. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα βάζουμε να σωταριστούν ελαφρά σε τηγάνι μαζί με το λάδι. Προσθέτουμε τον μαϊντανό επίσης ψιλοκομμένο, κατόπιν το ρύζι καθαρισμένο και πλυμένο, τις σταφίδες αφού τους έχουμε αφαιρέσει τυχόν κοτσανάκια και τέλος το αλατοπίπερο και τα μπαχαρικά. Τα αφήνουμε να σωταριστούν για λίγο όλα μαζί ανακατεύοντάς τα συνέχεια και κατόπιν αρχίζουμε να γεμίζουμε τα έντερα με ένα μικρό κουταλάκι. Προσέχουμε να μην βάλουμε πολλή γέμιση γιατί με το βράσιμο τα έντερα μαζεύουν, ενώ το ρύζι φουσκώνει και υπάρχει κίνδυνος να «σκάσουν» τα εντόσθια και να χυθεί το περιεχόμενό τους. Την κοιλιά, όταν ολοκληρωθεί το γέμισμά της, πρέπει να την ράψουμε στο σημείο που την έχουμε σκίσει. Ρίχνουμε τις ματιές μας σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για να βράσουν. Κατά διαστήματα τρυπάμε την κοιλιά με πηρούνι για να ψηθεί ομοιόμορφα, επειδή τα τοιχώματά της είναι αρκετά χοντρά. Όταν δούμε ότι οι ματιές είναι έτοιμες τις βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, τις στραγγίζουμε καλά και τις τηγανίζουμε λίγο σε λάδι ή βούτυρο -παλαιότερα στην γλίνα, το λίπος δηλαδή, του ίδιου του χοιρινού-, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Οι ματιές σερβίρονται ζεστές με φέτες μπαγιάτικου, κατά προτίμηση, ψωμιού βουτηγμένες στο ζωμό όπου βράσαμε το φαγητό.

Σημείωση: Οι ματιές αποτελούσαν το παραδοσιακό φαγητό για το φολεγανδρίτικο τραπέζι της Τσικνοπέμπτης.

Μακαρόνες

Υλικά

1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)

1 ποτήρι λάδι

2 φακελάκια ξερή μαγιά

1\2 ποτήρι ζάχαρη

1 κουταλάκι αλάτι

Κανέλλα

Ξύσμα και χυμό 1 πορτοκαλιού (προαιρετικά)

Λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά μας σε μια ευρύχωρη λεκάνη. Ζυμώνοντας προσθέτουμε χλιαρό νερό σιγά-σιγά, έτσι ώστε να επιτύχουμε ένα μαλακό ζυμάρι. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σταθεί μέχει να φουσκώσει. Κόβουμε κομμάτια ζύμης και τα πλάθουμε σε σχήμα χοντρού κορδονιού, με πάχος περίπου 1 δακτύλου.

Στη συνέχεια κόβουμε το ζυμαρένιο κορδόνι μας σε κομμάτια μήκους περίπου 5 πόντων, τα οποία κυλάμε πάνω σε μια γυάλινη, ανάγλυφη επιφάνεια, πιέζοντάς τα συγχρόνως με τα δάχτυλά μας. ΄Ετσι οι μακαρόνες μας αποκτούν στη μια πλευρά τους ένα βαθούλωμα από τα δάχτυλά μας και στην άλλη το σχέδιο από το γυάλινο πιατάκι στο οποίο τις πιέσαμε.

Τις τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό λάδι, μέσα σε κατσαρόλα, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για λίγο σε απορροφητικό χαρτί. Τις σερβίρουμε με μέλι, σουσάμι και κανέλλα. Οι μακαρόνες αποτελούν για την Φολέγανδρο το παραδοσιακό γλύκισμα της Πρωτοχρονιάς και γενικότερα των γιορτών.

Παραλλαγη: Οι παλιές νοικοκυρές αντί για μαγιά χρησιμοποιούσαν προζύμι.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.