Ηλίας Κακούρης: μαγείρευε από αγάπη και όχι από επίδειξη, μαγείρευε για να εξελίσσεσαι και να γίνεσαι όλο και καλύτερος!


Ο διακεκριμένος chef Ηλίας Κακούρης, ξεκίνησε με σπουδές στις οικονομικές επιστήμες, συνέχισε με τον τουρισμό, αλλά τελικά ήταν οι σπουδές και η ενασχόληση με την μαγειρική τέχνη που τον κέρδισαν. Κατά τη διάρκεια της καριέρας του έχει εργαστεί σε ελληνικές και διεθνείς αλυσίδες ξενοδοχειακών συγκροτημάτων, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, όπως τα Grecotel Ηotels και τα Robinson Club, ενώ έχει συνεργαστεί επίσης με εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin και έχει επανειλημμένως διακριθεί σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής. Έχει υποστηρίξει, ως σύμβουλος, την δημιουργία αλλά και την αναβάθμιση δεκάδων εστιατορίων, έχει διοργανώσει σεμινάρια για chefs, ενώ διενεργεί επί σειρά ετών έρευνα γύρω από την ελληνική γαστρονομία. Η συζήτηση μαζί του δεν θα μπορούσε παρά να είναι άκρως ενδιαφέρουσα!

Ο διακεκριμένος chef Ηλίας Κακούρης.

Πού γεννηθήκατε chef και ποιες είναι οι πρώτες «γευστικές» αναμνήσεις των παιδικών σας χρόνων;

Γεννήθηκα στο Toronto του Καναδά από γονείς μετανάστες και έζησα εκεί μέχρι τα 13 μου χρόνια, οπότε και επιστρέψαμε οικογενειακώς στην Ελλάδα. Ωστόσο, αυτή δεν ήταν η πρώτη μου επαφή με την πατρίδα, καθώς περνούσα τα καλοκαίρια μου με τον παππού και την γιαγιά, δεδομένου ότι ήταν πολύ σημαντικό για τους γονείς μας να ξέρουμε και να είμαστε κοντά στις ρίζες μας. Οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις θα μπορούσα να πω ότι δημιουργήθηκαν από τις γιαγιάδες. Σχετικά φτωχές οικογένειες και οι δύο, με πολλά παιδιά συγκριτικά με την σημερινή εποχή, καταλαβαίνετε ότι και το φαγητό που είχαμε ήταν περιορισμένο, αλλά ποτέ λειψό στο τραπέζι. Θυμάμαι την γιαγιά να μας φτιάχνει πρωινό και στο γάλα να προσθέτει λίγο ελληνικό καφέ, ώστε να μας ξεγελάσει. Πρόσθετε πάντα και σπασμένες φρυγανιές, τις οποίες εμείς «ψαρεύαμε» μέσα από το γάλα με κουτάλι της σούπας. Το snack της ημέρας, που μας το έδινε γύρω στις 10 με 11 το πρωί -αφού είχαν ήδη ξεκινήσει να ματώνουν τα γόνατα από το πολύ παιχνίδι στην αλάνα-, ήταν χωριάτικο ψωμί με ελαιόλαδο και ζάχαρη. Η γιαγιά πάντα έβγαινε και μετρούσε πόσα παιδιά ήμασταν στο σύνολο και πάντα ετοίμαζε και για τους φίλους μας μια φέτα ψωμί. Η γιαγιά από την πλευρά του πατέρα μου, είχε ειδικότητα στα γλυκά. Από αυτήν μάθαμε τους λουκουμάδες, τις τηγανίτες, το γαλακτομπούρεκο και άλλα πολλά. Η μητέρα μου, αν και ικανή μαγείρισσα, δεν είχε ποτέ τον χρόνο, καθώς μαζί με τον πατέρα δούλευαν σκληρά, ώστε να μπορέσουν να φύγουν από την φτώχεια και να δημιουργηθούν, όπως έλεγαν. Θυμάμαι όμως ότι τις Κυριακές προσπαθούσε να προλάβει να προετοιμάσει την βάση για τα φαγητά της εβδομάδας και εμείς, καθημερινά, επιστρέφοντας από το σχολείο είχαμε αναλάβει να αποτελειώσουμε τις συνταγές για να φάμε. Βακαλάος σκορδαλιά, κεφτεδάκια κοκκινιστά, κουνέλι στιφάδο, κόκορας κοκκινιστός, ήταν κάποια μόνο από τα αγαπημένα και πολύ επιτυχημένα πιάτα, τα οποία μέχρι και σήμερα παραμένουν βαθιά τυπωμένα στην μνήμη μου.

Φιλέτο τσιπούρας σε κρεββατάκι μαριναρισμένης σε βαλσάμικο ρόκας με μαρμελάδα ντομάτας. Η φρεσκάδα του ψαριού, η εναλλαγή υφών, το τόσο ισορροπημένο balance μεταξύ της πικρούτσικης ρόκας και της γλυκιάς ντομάτας, όλα δικαιολογούν απόλυτα το γεγονός ότι το πιάτο αυτό έλαβε το Χρυσό Βραβείο στους αγώνες μαγειρικής, που διεξήχθησαν το 2007 στην Ουκρανία και όπου ο εμπνευστής και δημιουργός του, o chef Hλίας Κακούρης, συμμετείχε με την Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Όπως μας λέει ο ίδιος, το βραβευμένο αυτό πιάτο είχε ως βάση την πεσκανδρίτσα και δικαιώνει διαχρονικά τον χαρακτηρισμό του ως ενός από τα εμβληματικότερα πιάτα του Ηλία Κακούρη.

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική τέχνη αποτελεί μονόδρομο στη ζωή σας και ποιες οι σπουδές που πραγματοποιήσατε;

Οι σπουδές που ακολούθησα αφορούν στην Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων, στην Θεσσαλονίκη. Παράλληλα με τις σπουδές μου δούλευα ως barman, για να μην επιβαρύνω τους γονείς μου. Πέρασα πολύ ωραία χρόνια στην Σχολή, αποφοίτησα με επιτυχία και ήρθε η ώρα για την στρατιωτική μου θητεία. Εκεί, με τοποθέτησαν στα μαγειρεία. Σε αυτό το σημείο της ζωής μου είναι που πήραν όλα στροφή. Από την πρώτη μέρα το λάτρεψα, ενθουσιάστηκα! Κάθε βράδυ που έπεφτα για ύπνο, το μόνο που μπορούσα να σκεφθώ ήταν να περάσει η νύχτα για να ανοίξουν πάλι τα μαγειρεία. Υπήρχε βέβαια ένα μικρό πρόβλημα! Δεν είχα ουσιαστικά ιδέα από μαγειρική. Το έβαλα όμως πείσμα. Ζήτησα από την μητέρα μου να μου στείλει όλα τα βιβλία της Βέφας Αλεξιάδου και του Τσελεμεντέ, που είχε στο σπίτι κι έτσι ξεκίνησαν όλα. Μάγειρας στον στρατό και παράλληλα τα βράδια σε εστιατόριο, μόνο και μόνο για να μπορέσω να μάθω. Κοιμόμουν για μήνες μόνο 4-5 ώρες την ημέρα.   Διάβαζα τα πάντα, όλα όσα είχαν να κάνουν με την μαγειρική. Συνταγές από περιοδικά, από πακέτα τροφίμων, διαφημιστικά συνταγών. Αφιέρωνα γενικά πολύ χρόνο στο διάβασμα διάφορων συνταγών και προσπαθούσα να τις εκτελέσω. Αργότερα πέρασα και σε Σχολή Μαγειρικής στην Κρήτη, απ’ όπου πήρα και το πτυχίο μου. Η καριέρα μου ξεκίνησε σιγά-σιγά από εστιατόρια και μετά προχώρησα στον χώρο των ξενοδοχείων, όπου αρχικά ζήτησα να με προσλάβουν αφιλoκερδώς, αρκεί να είμαι σε επαγγελματική κουζίνα και να μαθαίνω!

Κρέμα αβοκάντο, ζελέ από χυμό πορτοκαλιού, κρέμα τυριού – αγγουριού, σπόροι μουστάρδας τουρσί, λεμονάτο κράκερ με σουσάμι, σπιτικός καπνιστός σολωμός.

Έχετε κάποιο «ίνδαλμα» στον χώρο της μαγειρικής ή κάποιο πρόσωπο που να σας βοήθησε ή να σας ενέπνευσε στα πρώτα σας βήματα;

Συγκεκριμένο ίνδαλμα η αλήθεια είναι ότι δεν έχω, τρέφω όμως μια ιδιαίτερη αδυναμία στον Paul Bocuse. Τόσο για όσα έχει καταφέρει στην επαγγελματική του ζωή, όσο και στην προσωπική. Κατά την διάρκεια της μαγειρικής μου σταδιοδρομίας έχω μελετήσει αρκετούς μεγάλους chefs, από τους οποίους έχω πάρει πράγματα. Πιστεύω ότι όποιος έχει συγκεκριμένα ινδάλματα και ακολουθεί συγκεκριμένες τεχνικές, είναι λίγο στενόμυαλος. Η μαγειρική είναι τόσο μεγάλη και έχεις τόσα να μάθεις, ώστε θεωρώ ότι δεν θα πρέπει να περιορίζεσαι σε έναν chef. Πρέπει να τους μελετάς όλους με απώτερο στόχο, πάντα, το ποιος θέλεις να είσαι εσύ.

Ριζότο αστακού τόσο τέλεια χυλωμένο και μελωμένο! 

Ποια είναι η θέση σας σχετικά με την φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε να καταστεί «παίκτης» διεθνούς βεληνεκούς στο γήπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας;

Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα είναι ακριβώς όπως και η Ελλάδα. Παραδοσιακή, απλή, άλλα παράλληλα μαγευτική. Μια κουζίνα με βαθιές ρίζες μέσα στην ιστορία, επηρεασμένη από άλλους πολιτισμούς, που έχει όμως διατηρήσει τα κύρια στοιχεία του δικού της πολιτισμού. Μια κουζίνα που βασίζεται στην ανάδειξη της καλής πρώτης ύλης, χωρίς εξτρεμιστικές παρεμβολές για τον εμπλουτισμό της. Μια κουζίνα που πηγάζει από την καρδιά! Η προσπάθεια, που γίνεται τα τελευταία χρόνια για την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, είναι μεγάλη. Πολλοί ταλαντούχοι chefs έχουν ασχοληθεί και συνεχίζουν να ασχολούνται, δουλεύοντας σκληρά για την περαιτέρω εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας και των προϊόντων της, θέτοντας ψηλά τον πήχη. Πιστεύω ότι στα επόμενα χρόνια θα δούμε μια άνθηση της ελληνικής κουζίνας και γενικότερα ένα καλύτερο πρόσωπό της σε παγκόσμιο επίπεδο, μιας και δεν ταυτίζεται πλέον μόνο με την χωριάτικη σαλάτα, τον γύρο και τον μουσακά.

«Φασολάδα»: λευκά φασόλια βότσαλα, μους καπνιστής πέστροφας, edamame -φασόλια σόγιας-, coulis ντομάτας, καρότου και σέλινου, σκόνη σέλινου, γλυκά κρεμμύδια τουρσί, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Η εστίαση στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Ποια είναι η άποψή σας επί του θέματος;

Η εστίαση γενικότερα στην Ελλάδα έχει εξελιχθεί αρκετά τα τελευταία χρόνια. Γίνεται μεγάλη και σοβαρή προσπάθεια από πλευράς των chefs και του κόσμου, που ασχολείται με την γαστρονομία. Θεωρώ ότι δεν υπάρχει η κατάλληλη στήριξη από πλευράς tτου κράτους. Θα πρέπει να πάρουν πολύ πιο σοβαρά τον ρόλο τους και να υποστηρίξουν πιο ενεργά την όλη προσπάθεια.

Φιλέτο στφάδο «αλλιώς» -οπτικά-, εθιστικά οικείο, όμως, γευστικά! Το κρέας και τα κρεμμυδάκια λούζονται πλούσια στην σαλτσούλα τους και συνοδεύονται με μία βεντάλια πουρέδων από σελινόριζα, πατάτα, μανιτάρι, φινόκιο και από τα ίδια τα κρεμμυδάκια, με την γευστική παλέτα να ολοκληρώνεται με το πράσινο λάδι μαΐντανού.

Πιστεύετε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να έχει ενιαία ταυτότητα ή να συντίθεται από ψηφίδες μικρών τοπικών κουζινών;

Πιστεύω ότι για να μπορέσει να προχωρήσει και να εξελιχθεί θα πρέπει να έχει ενιαία ταυτότητα και από εκεί και πέρα, όπως όλες οι κουζίνες, να χωρίζεται στις τοπικές, ανά περιοχή. Να γίνεται, δηλαδή, σαφής αναφορά στην καταγωγή της κάθε συνταγής.  

«Τζατζίκι»: κρέμα γιαουρτιού, coulis αγγουράκι, «σφουγγάρι» από σκόρδο, crumble από αφυδατωμένη μαύρη ελιά, φρέσκο τουρσί αγγουριού, λάδι άνηθου.

Πού θα αυτοπροσδιορίζατε τον εαυτό σας και την δική σας θέση ως chef μέσα στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας και ποια τα σχέδια για το μέλλον σας;

Για εμένα προσωπικά αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση. Δεν θα ήθελα εγώ να προσδιορίσω τον εαυτό μου στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας. Είναι κάτι το οποίο θα πρέπει να το κάνουν άλλοι. Στην καριέρα μου όλη ακολούθησα ένα κανόνα: σκύψε το κεφάλι και προχώρα! Μάθε όσα περισσότερα μπορείς και δίδαξε άλλους. Μετάδωσε όσα περισσότερα μπορείς. Μαγείρευε από αγάπη και όχι από επίδειξη. Μαγείρευε για να εξελίσσεσαι και να γίνεσαι όλο και καλύτερος. Αυτό ίσως είναι και ένα σχέδιό μου για το μέλλον. Να καταφέρω να μεταδώσω όσα ξέρω, βοηθώντας έτσι να δημιουργηθούν επαγγελματίες, οι οποίοι μια μέρα θα αλλάξουν την γαστρονομική σκηνή προς το καλύτερο. 

Σαλάτα με ψητό παντζάρι, φιλετάκια και ζελέ πορτοκαλιού, φρέσκο τυρί, λευκά σταφύλια, ραπανάκι, φιστίκια, vinaigrette άγριων βοτάνων και micro greens (μικρολαχανικά).

Θα μπορούσατε να μας πείτε δυο λόγια για τον χώρο που εργάζεστε σήμερα και για τις πηγές έμπνευσής σας; Τι σημαίνει για σας τοπική ροδίτικη-αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομία;

Από το 2020 έχω αναλάβει ρόλο ως Group Corporate Chef για την Atlantica Hotels & Resorts. Είναι μια δύσκολη και απαιτητική δουλειά μιας και έχεις να κάνεις πλέον με πληθώρα ξενοδοχείων και όχι με μια συγκεκριμένη μονάδα. Προσπαθούμε, σε συνεργασία με όλους τους συναδέλφους, να είμαστε μπροστά σε όλα τα καινούργια trends της γαστρονομίας, διατηρώντας παράλληλα ατόφιες τις παραδοσιακές κατά τόπους κουζίνες και χρησιμοποιώντας όπου μπορούμε ντόπια προϊόντα, αναδεικνύοντας την ελληνική κουζίνα. Έχοντας ζήσει τα τελευταία χρόνια στην Ρόδο βρίσκω την τοπική κουζίνα ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, προερχόμενη από μια βαθιά ριζωμένη ιστορία. Μια ιστορία, η οποία περιέχει την γνώση της παράδοσης, σε συνδυασμό με την αγάπη του κόσμου για το καλό φαγητό. Συνταγές γεννημένες από τις συνθήκες οι οποίες επικρατούν στην περιοχή, έχουν δημιουργήσει μια κουζίνα ζεστή και φιλόξενη, αλλά παράλληλα νόστιμη και ενδιαφέρουσα.

O χαρακτηριστικός ανεμόμυλος σηματοδοτεί την παρουσία του εστιατορίου Mylos Culinarium Restaurant, οι βεράντες του οποίου απολαμβάνουν πανοραμική θέα προς την θάλασσα και τους κήπους του συγκροτήματος Atlantica Imperial Resort & Spa, στον γραφικό κόλπο Κολύμπια της Ρόδου.

Κλείνοντας αυτή την ενδιαφέρουσα συζήτηση θα θέλαμε, chef, να μας σχολιάσετε την δυσκολία του επαγγέλματός σας σε συνάρτηση και με την υπερπροσφορά μαγείρων, που συνεχώς «βγαίνουν» στην αγορά, από τις πάμπολλες σχετικές Σχολές και τα realities. Tελικά είναι σταρ οι chefs;

Η δουλειά μας είναι πραγματικά πολύ σκληρή και δυστυχώς, κατά την άποψή μου, τα 2 έτη σε μια Σχολή δεν επαρκούν για να γίνεις μάγειρας. Αν θέλεις να φτάσεις κάπου πρέπει να έχεις πολύ μεράκι και να είσαι έτοιμος να κάνεις θυσίες. Πέρα από τις δύσκολες συνθήκες, οι οποίες επικρατούν σε μια κουζίνα, θα πρέπει να είσαι έτοιμος να στερηθείς πολλές προσωπικές – οικογενειακές στιγμές. Δεν θα υπάρχουν, για παράδειγμα, γιορτές και καλοκαιρινές διακοπές. Πολλοί νέοι μάγειροι βγαίνουν στην αγορά με μεγάλη αυτοπεποίθηση και θεωρούν τον εαυτό τους ήδη έτοιμο, αλλά δυστυχώς προσγειώνονται πολύ ανώμαλα, μιας και η μαγειρική δεν είναι αυτή που βλέπουμε στις οθόνες της τηλεόρασης. Λίγοι είναι αυτοί οι οποίοι έχουν βγει από ένα reality και έχουν καταφέρει να γίνουν star chef. Τα γαστρονομικά αστέρια δεν κερδίζονται τόσο εύκολα. Θέλουν κόπο, θυσία και μόνιμη εγρήγορση. Η επαγγελματική μαγειρική έχει εξελιχθεί, έχει προχωρήσει. Καινούργιες τεχνικές, καινούργια συστατικά, καινούργιες γεύσεις, βγαίνουν καθημερινά στην επιφάνεια. Πρέπει να μελετάς και να ενημερώνεσαι συνεχώς. Δεν είναι όμως μόνο η μαγειρική. Ένας καλός chef σήμερα, πρέπει να γνωρίζει τουλάχιστον δύο ξένες γλώσσες, κοστολόγηση, συνταγογραφηση, χρήση ηλεκτρονικού υπολογιστή, συστήματα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων, marketing, management και μπορώ να συνεχίσω για πολύ, αλλά πιστεύω πως καταλαβαίνετε. Όλα αυτά όταν η παραγωγή τρέχει και ζεις μέσα στο άγχος. Είναι δύσκολο επάγγελμα, αλλά ακόμα και σήμερα δεν θα επέλεγα να κάνω κάτι άλλο!

Σας ευχαριστούμε θερμά, chef, για την τόσο ενδιαφέρουσα κουβέντα μας.

Το Atlantica Imperial Resort & Spa γίνεται εμμονή για όποιον βιώσει έστω και μία φορά τις πραγματικά αξέχαστες στιγμές πολυτέλειας και άνεσης που προσφέρει, με κύρια όπλα στην φαρέτρα του τα σύγχρονα διακοσμημένα δωμάτια, το υψηλότατο επίπεδο υπηρεσιών και την θέα στους καταπράσινους κήπους ή την απέραντη θάλασσα του Αιγαίου.

Copyright © Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:Gastronomy, Greek IslandsΕτικέτες: , , , , , ,

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: