Η είσοδος της Παλιάς Ψαραγοράς, όπου διεξήχθη το σεμινάριο για τα παστά με τον ειδήμονα επί του θέματος Γρηγόρη Χέλμη.

Ο Γρηγόρης ξεκινά την διαδικασία παστώματος του μπακαλιάρου, ρίχνοντας αλάτι και ζάχαρη (δύο προς ένα) σε ένα βαθύ σκεύος…

…μέσα στο οποίο θα τοποθετήσει στη συνέχεια τα φιλέτα μπακαλιάρου και θα τα πασπαλίσει με μάραθο. Συνεχίζει δημιουργώντας στρώσεις αλατιού-ζάχαρης, ψαριού και μάραθου.

Μετά από τουλάχιστον δύο ώρες που ο μπακαλιάρος έμεινε «θαμμένος» στο αλάτι (υπάρχουν ακόμα δύο τρόποι πάστωσης, με επίπαση και με άλμη), βγαίνει και τοποθετείται σε καθαρό μπωλ…

…όπου προστίθεται νερό προκειμένου να ξεπλυθεί και κατόπιν μεταφέρεται σε χαρτί κουζίνας…

…και σκουπίζεται πολύ καλά, έτσι ώστε να μην έχει καθόλου νερά!

Παστωμένος και στεγνός πλέον, ο μπακαλιάρος μπαίνει σε άλλο καθαρό σκεύος, το οποίο τυλίγεται πολύ καλά με μεμβράνη, έτσι ώστε το ψάρι να μπορέσει να απορροφήσει τα αρώματα από τον καπνό…

…που θα διοχετεύσει με το ειδικό εξάρτημα ο Γρηγόρης, στο αυτοσχέδιο καπνιστήριο.

Λίγη ώρα αργότερα απολαμβάνουμε την εκλεκτή λιχουδιά του παστού και καπνιστού μπακαλιάρου!

Εναλλακτικά το ψάρι μπορεί να τηγανιστεί προσφέροντας ένα τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα…

…πάντα όμως ασυναγώνιστο ουζομεζέ!

Και επειδή ο Γρηγόρης είναι το συνώνυμο της τελειομανίας και του «μαμουνιού» ως προς τα όσα καταπιάνεται, δεν λέει να αφήσει τον μπακαλιάρο σε ησυχία! Ετοιμάζει και μία τρίτη λιχουδιά, από την πέτσα του αυτή τη φορά…

…την οποία τεμαχίζει, αλευρώνει και τηγανίζει, προσφέροντάς μας μοναδικά «τσιπς» -ο χαρακτηρισμός δικός μου- από πέτσα μπακαλιάρου, η οποία είναι ιδανική, όπως μας είπε, για το μεζεδάκι αυτό!

Αυτή τη φορά στο τηγάνι βρίσκονται φιλέτα σκουμπριού παστωμένα, με τη μέθοδο της επίπασης αλατιού…

…τα οποία στη συνέχεια ξεπλύθηκαν και σκουπίστηκαν καλά, όπως και ο μπακαλιάρος…

…πριν αρωματιστούν με mix παστουρμά -το μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται και για τον παστουρμά-, που τους έχει προσδώσει και το ωραίο κόκκινο χρώμα…

…το οποίο είναι εμφανές και μετά το τηγάνισμά τους τόσο δια των οφθαλμών μας όσο και -κυρίως- δια των γευστικών καλύκων μας!

Το παστωμένο κρέας της επόμενης παρασκευής μπαίνει στην κατσαρόλα με τα υγρά του (1 μέρος λίπος, 2 μέρη χυμός πορτοκάλι και 4 μέρη νερό), μπαχαρικά και ματζουράνα για να μετατραπεί μετά από πολύωρο βράσιμο σε σύγληνα…

…τα οποία μεταφέρονται στο τηγάνι, όπου και θα «παντρευτούν» με πολλά αυγά, λίγο πριν ξετρελλάνουν τους ουρανίσκους μας με την νοστιμιά τους!

Τέλος, η σειρά του καινοτόμου καβουρμά, από παστό αρνίσιο κρέας παρακαλώ, το οποίο μετά τις διαδικασίες που αναφέραμε και για τα ψάρια (ξέπλυμα-στέγνωμα), μπαίνει στην κατσαρόλα για να βράσει με τον ζωμό του, που έχει ετοιμαστεί με βράσιμο λαχανικών (1800 γρ. κρέας, 1,5 λίτρο ζωμός). Προστίθενται, επίσης, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και 2 φύλλα δάφνης.

Μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος τοποθετείται σε σκεύος και πιέζεται πολύ καλά…

…πριν σερβιριστεί με μπόλικο λεμονάκι!

Ακόμα και η μικρούλα -και μέλλουσα νοικοκυρούλα-, έχει μείνει άφωνη!