Masseria «Le Stanzie», το αγρόκτημα-θεματοφύλακας των τοπικών γεύσεων της Puglia


Xαρακτηριστική άποψη της masseria «Le Stanzie».

Υπάρχουν τόποι και χώροι που εκπέμπουν μια ιδιαίτερη γοητεία, η οποία απορρέει από το γεγονός ότι κουβαλούν μια ιστορία, μια αφήγηση συναισθημάτων και αισθήσεων, που ξεπερνούν τον απλό λόγο και γίνονται μια πραγματική εμπειρία, ένα βίωμα που καταγράφεται ανεξίτηλα στο album των ταξιδιωτικών και γαστρονομικών μας αναμνήσεων. Ένας τέτοιος χώρος είναι και η Masseria «Le Stanzie», η οποία βρίσκεται στην καρδιά, θα μπορούσαμε να πούμε, της Επαρχίας του Lecce, το νοτιότερο άκρο της Περιφέρειας της Puglia, που βρέχεται από το Ιόνιο αλλά και την Αδριατική. Η Masseria «Le Stanzie», αποτελεί ένα σύμβολο της τοπικής αγροτικής ζωής και ταυτόχρονα έναν χώρο μοναδικό για όποιον θα ήθελε να μυηθεί στην γαστρονομία της Απουλίας και να δοκιμάσει προϊόντα που φθάνουν στο πιάτο του απευθείας από τον χώρο παραγωγής του, εντός του αγροκτήματος. Όλα τα προϊόντα παράγονται κατ’ αποκλειστικότητα εδώ, εκτός από το κρασί που και αυτό όμως έχει παραχθεί σε ακτίνα μέτρων -ούτε καν λίγων χιλιομέτρων- γύρω από το αγρόκτημα. Ευκαιρίας δοθείσης να πούμε ότι masseria στα ιταλικά σημαίνει αγρόκτημα, πρόκειται δηλαδή για ένα αγροτουριστικό κατάλυμα, που μπορεί επιπλέον να διαθέτει εστιατόριο και δυνατότητα για διάφορες άλλες δραστηριότητες.

Η γοητευτική αυτή αγροικία, περιτριγυρισμένη από τις εύφορες εκτάσεις στην ευρύτερη περιοχή του Supersano, έχει ως έμβλημά της τις διάσημες ντοματούλες της Απουλίας «pennuli», οι οποίες κρέμονται κυριολεκτικά παντού, από την είσοδο έως τους εσωτερικούς χώρους του αγροκτήματος, προσδίδοντάς τους μια μοναδική ομορφιά με τα εντυπωσιακά χρώματά τους να παντρεύονται αρμονικά με αυτά από τις πιπεριές τσίλι, που επίσης στεγνώνουν κρεμασμένες από τις οροφές. Η εικόνα, άλλωστε, μιλάει από μόνη της!

Η είσοδος του εστιατορίου «Le Stanzie».

Αν και ξεκίνησε την ιστορική του διαδρομή ως μεσαιωνική στάση ανάπαυσης για προσκυνητές και εμπόρους ελαιολάδου, σήμερα το «Le Stanzie» έχει ανακαινιστεί καλωσορίζοντας πλέον όλους όσοι αναζητούν νόστιμο τοπικό φαγητό, σε συνάρτηση πάντα με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής και παρασκευής αυτής της περιοχής. Το menu είναι απολύτως αντιπροσωπευτικό για την περιοχή του Σαλέντο και βασίζεται στην χρήση φρέσκου αγελαδινού γάλακτος, ντόπιων τυροκομικών, καθώς και φρούτων, λαχανικών και βοτάνων, που προέρχονται από το ίδιο το βιολογικό αγρόκτημα, στο οποίο καλλιεργούνται επίσης τα περίφημα «μαύρα» ρεβίθια, μια αρχαία ποικιλία οσπρίων τυπική του Salento. Tα ceci neri, όπως ονομάζονται στα ιταλικά λόγω του σκούρου χρώματός τους καλλιεργούνται επίσης στην Περιφέρεια της Basilicata, επίσης στη  νότια Ιταλία και πουθενά αλλού.

Τόσο η αρχιεκτονική όσο και η διακόσμηση των εσωτερικών και εξωτερικών χώρων…

…ανακαλούν στη μνήμη μας την μακραίωνη ιστορία του αγροκτήματος.

Ομορφιά και γεύση σε ένα αξεδιάλυτο αρμονικό πάντρεμα!

Εδώ, όλα είναι φτιαγμένα από φυσική πέτρα, η οποία «καδράρεται» από τα χαριτωμένα πολύχρωμα ντοματάκια, αλλά και από μπουκαμβίλιες και φραγκοσυκιές. Η θερμοκρασία είναι υψηλή σχεδόν όλο το χρόνο, ο ήλιος τυφλώνει και ενώ οι σερβιτόροι ετοιμάζονται να σερβίρουν το γεύμα μας, που με μαεστρία, αγάπη και γνώση ετοιμάζεται στην κουζίνα, εμείς απλά ψάχνουμε τι θα πρωτοφωτογραφήσουμε από έναν τόσο φωτογενή χώρο! 

Τα προϊόντα του αγροκτήματος σε ρόλους χρηστικούς και ταυτοχρόνως διακοσμητικούς.

Από πέτρα και χρώμα, θα μπορούσε να είναι ο τίτλος αυτού του «πορτραίτου» ενός χώρου…

… που στην κάθε του λεπτομέρεια σέβεται και αναδεικνύει την τοπική γαστρονομική και όχι μόνο κουλτούρα.

«Ο φούρνος θα το ψήσει το σπίτι θα μυρίσει»! Και το εστιατόριο ομοίως προσθέτω εγώ!

Ο έμπειρος ψήστης μας μεταδίδει λίγα από τα μυστικά του.

Στην Massena «Le Stanzie», εκτός του ότι είχαμε την ευκαιρία να γευθούμε μοναδικές γεύσεις βασισμένες αποκλειστικά σε προϊόντα δικής τους παραγωγής, είχαμε επίσης την τύχη να δούμε παραδοσιακό αργαλείο εν ώρα λειτουργίας και πραγματικά το χαρήκαμε πολύ.

Sciarpa ή foulard ονομάζεται το ύφασμα που παράγεται από την ύφανση στον αργαλειό, όπως μας εξηγεί η ευγενέστατη Mauruzia, της οποίας όλη την περιγραφή μπορείτε να παρακολουθήσετε στο σχετικό video  στο κανάλι μας στο YouTube.

Οι αίθουσες φαγητού του «Le Stanzie» δημιουργούν την ιδανική ατμόσφαιρα για να απολαύσει ο επισκέπτης τους στο έπακρο την «σερβιριζόμενη» εμπειρία…

…ενός γεύματος πού κάθε πιάτο του αναλύεται διεξοδικά από το έμπειρο και πάντα πρόθυμο για διευκρινίσεις προσωπικό.

Χρώματα και αρώματα και η ιεροτελεστία μύησης στην σαλεντίνικη κουζίνα ξεκινά!

Εν αρχή ην η frittata, η ιταλική ομελέτα, η οποία όμως ψήνεται σε ταψί ή σε τηγάνι κατάλληλο για φούρνο, όπου και ολοκληρώνεται το μαγείρεμά της. Στην φριτάτα, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για την ομελέτα, τα διάφορα υλικά που συμμετέχουν στην συνταγή (λαχανικά κ.λπ.) δεν «διπλώνονται» στο μέιγμα των αυγών, αλλά ανακατεύονται με αυτό και ψήνονται όλα μαζί, με το τελικό αποτέλεσμα να θυμίζει πίτα. Η αίσθηση αυτή εντείνεται έτι περαιτέρω από το κόψιμο του φαγητού σε τετράγωνα -ή και τρίγωνα- κομμάτια, καθώς και από το γεγονός ότι μπορεί να καταναλωθεί είτε ζεστό είτε σε θερμοκρασία δωματίου.

Pitta di patate δηλαδή, επί το ελληνικότερον, πατατόπιτα.

Τα pittule θυμίζουν τα δικά μας λουκουμαδάκια και αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα antipasti, δηλαδή ορεκτικά, του Salento. Παραδοσιακά υπήρξαν το πιάτο της 7ης Δεκεμβρίου, παραμονή της Εορτής της Αμώμου Συλλήψεως (Immacolata) της Θεοτόκου, αλλά σήμερα πρωτοστατούν σε όλα τα εστιατόρια της Puglia, που σερβίρουν παραδοσιακή κουζίνα. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές της συνταγής, όπως τα γεμιστά με βρασμένα λαχανικά (κουνουπίδι, celery, μπρόκολο κ.άλ.) ή τα «alla pizzaiola», που περιέχουν ντομάτα, κάπαρη, μαύρες ελιές, αντζούγιες και καυτερή πιπεριά.

Pittule περιχυμένα με vino cotto, το περίφημο και πολύ γλυκό ρουμπνί «μαγείρεμενο κρασί», που παραδοσιακά πίνεται σε μικρά ποτηράκια συνοδεύοντας πουτίγκες και τυρί. Αυτό το μοναδικό προϊόν δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να συγχέεται με σιρόπι, αν και περιοχές της νότιας Ιταλίας, όπως η Καλαβρία, αποκαλούν ως vino cotto ή vincotto ακριβώς το σιρόπι. Στην Puglia, πάντως, το αποκαλούν sapa και είναι γνωστό σε ολόκληρη τη Μεσόγειο με διάφορα ονόματα.

Pure di fave con cicorie, μία από τις εμβληματικότερες τοπικές σαλεντίνικες συνταγές, που τόσες μνήμες ανασύρει και από τις δικές μας παιδικές -και όχι μόνο- γαστρονομικές εμπειρίες. Φάβα (fave) από ξερά φασόλια και άγρια πικρά ραδίκια (cicorie) μαζί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρωταγωνιστούν στο πιο απλό και γνήσιο πιάτο της αγροτικής παράδοσης της Puglia, Ένα πιάτο μοναδικής νοστιμιάς…

…χάρη στον συνδυασμό δύο γευστικών αντιθέσεων, οι οποίες όμως εξισορροπούνται αρμονικά δημιουργώντας μια μοναδική γεύση: την γλυκύτητα της κρεμώδους φάβας με την στιβαρή πικρή γεύση των άγριων χόρτων. Συνοδεύονται ιδανικά με ψωμί ή crostini, δηλαδή φρυγανισμένο ή ψημένο ψωμί στη σχάρα ή στο φούρνο.

Μαυρομάτικα φασόλια με χοιρινό, ένας ακόμα εύγευστος συνδυασμός προϊόντων που φύονται ή απλά …περπατούν στην γη της Απουλίας.

Pomodori scattarisciati ονομάζεται η πεντανόστιμη αυτή σάλτσα με ντομάτες και πιπεριές, η οποία λαμβάνει την ονομασία της από το γεγονός ότι οι ντομάτες πρέπει να «σπάσουν» κατά το μαγείρεμά τους -συνήθως σε τηγάνι με καπάκι-, έτσι ώστε μέσα από την φλούδα τους να μπορέσει να απελευθερωθεί όλη η γεύση και το άρωμά τους. Μία ακόμα χαρακτηριστική συνταγή της cucina povera (η «κουζίνα της φτώχειας») με περισσή νοστιμιά και πλούσια γεύση.

Τυρί semistagionato (ημι-εποχιακό), από αγαλαδινό και πρόβειο γάλα.

Στο χαρακτηριστικό αυτό πιάτο συναντούμε ένα από τα πλέον αγαπημένα φρέσκα ζυμαρικά του Salento, τα περίφημα sagne ritorte «ncannulate», είδος ταλιατέλας χωρίς αυγά. Οι λωρίδες έχουν μήκος περίπου 40 εκ., ενώ το πλάτος μπορεί να κυμαίνεται από 1/4 ίντσας (1 ίντσα=2,54 εκ.), οι λεπτότερες δε έως και 1/2 ίντσας. Όσο λεπτότερες οι λωρίδες τόσο μεγαλύτερη η δυσκολία στην επίτευξη της ομοιομορφίας τους, τονίζουν οι έμπειρες Ιταλίδες nonne (=γιαγιάδες). Τα ζυμαρικά πρέπει να μείνουν και να στεγνώσουν τουλάχιστον για 4 ώρες πριν το μαγείρεμα. Ένα από τα πλέον τυπικά πιάτα του Salento, που αξιοποιούν τα συγκεκριμένα ζυμαρικά ονομάζεται ciceri e tria. Πρόκειται για μία αρχαία συνταγή, που περιλαμβάνει ρεβύθια (ceci) και την εν λόγω pasta σε δύο εκδοχές, βρασμένη και τηγανισμένη. Δείτε ζωντανά τον τρόπο ετοιμασίας των ζυμαρικών αυτών στο σχετικό video στο κανάλι μας στο You Tube.

H sagne ritorte και στην πάντα ευπρόσδεκτη εκδοχή με τυρί και σαλτσούλα…

…εν προκειμένω με πεκορίνο και πεντανόστιμη σάλτσα ρικότα με ντομάτα.

Εννοείται ότι και τα φρούτα προέρχονται από το αγρόκτημα.

Το «γλυκό» πιάτο μας περιελάμβανε pasticcioti, crostata -τάρτα- με μαρμελάδα πεπόνι και biscotti con mandorle, δηλαδή μπισκότα με αμύγδαλο. Το pasticciotto είναι ένα τυπικό επιδόρπιο της περιοχής, το οποίο συχνά ταυτίζεται με την περιοχή της πόλης του Λέτσε, αλλά στην πραγματικότητα γεννήθηκε στην Galatina, μια άλλη πόλη της Επαρχίας Lecce. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα απλό αλλά πεντανόστιμο κέικ γεμιστό με κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Copyright ©Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:Europe, Local Products, RestaurantsΕτικέτες: , , , , , , , ,

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.

Αρέσει σε %d bloggers: