Στέλιος Αλεξανδρόπουλος: «Σέβομαι την δουλειά μου και δίνω στους πελάτες μου μόνο εδέσματα που θα κατανάλωνα κι εγώ. Τίποτα υποδεέστερο!»


Ο Στέλιος Αλεξανδρόπουλος ονειρευόταν να γίνει μάγειρας και chef, όπως μας λέει ο ίδιος στην συνέντευξή του που ακολουθεί, ήδη από την τρυφερή ηλικία των 7 ετών! Και πώς θα μπορούσε να είναι αλλιώς τα πράγματα όταν μεγάλωνε κοντά σε έναν πατέρα που ήταν chef του Τζον Καρράς, αλλά και σε έναν παππού που υπήρξε ο προσωπικός chef του Ανδρέα Παπανδρέου. Tο μήλο, λοιπόν, έπεσε κάτω από τη μηλιά και ο Στέλιος, αφού αποφοίτησε από την Σ.Τ.Ε. Αναβύσσου, σπούδασε με υποτροφία στο Μιλάνο και απέκτησε τον τίτλο του executive chef στην Μεγάλη Βρετανία. Έχει εργαστεί σε μερικά από τα εμβληματικότερα ξενοδοχεία του πλανήτη, όπως το Stanford Hotel της Νέας  Υόρκης και το Burj Al Arab, στο Dubai των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων. Έχει επίσης διατελέσει καθηγητής μαγειρικής, έχει δημιουργήσει περισσότερα από 150 menu για χώρους εστίασης στην  Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ παράλληλα ασκεί τα καθήκοντα του Υπευθύνου Αξιολόγησης Νέων Μελών στην Ελληνική Ακαδημία Αρχιμαγείρων, της οποίας αποτελεί και ο ίδιος μέλος.

Ο executive chef Στέλιος Αλεξανδρόπουλος εν ώρα δημιουργίας!

Πού γεννηθήκατε και ποιες είναι οι πρώτες «γευστικές» αναμνήσεις των παιδικών σας χρόνων;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στον Πειραιά, συγκεκριμένα στην Νίκαια. Οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις μου προέρχονται από την μητέρα και την θεία μου, οι οποίες στην παραδοσιακή κουζίνα τους έφτιαχναν πίτες, σούπες, φρεσκοψημένο ψωμί και γλυκά με σμυρναίικο χαρακτήρα. Μετά, ακολούθησε η επαφή μου με την «πειραγμένη» ελληνική κουζίνα από τον παππού μου, που ήταν σεφ.

Όχι δεν είναι πρωτομαγιάτικο στεφάνι, αν και θα μπορούσε! Είναι ένα εξαιρετικό, σουηδικής καταγωγής, gravlax μαριναρισμένου σολωμού σερβιρισμένου με ανιθόλαδο και κρέμα τυριού με λεμόνι.

Πότε συνειδητοποιήσατε ότι η μαγειρική τέχνη αποτελεί μονόδρομο στη ζωή σας και ποιες οι σπουδές που πραγματοποιήσατε;

Ήθελα να γίνω μάγειρας και σεφ από την ηλικία των 7 χρόνων! Οι σπουδές μου ξεκίνησαν στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων (Σ.Τ.Ε.) Αναβύσσου το ’98 και μετέπειτα πήγα στο Μιλάνο, με υποτροφία στο Εl Blanco Societa.

Μπαρμπουνάκια που μοσχοβολούν θάλασσα, φρεσκοτηγανισμένα και κρατσανιστά, πάνω σε λοφάκια από φάβα. Τα ματάκια τους από μείγμα μαγιονέζας και αγιολί, θαυμάζουν κι αυτά -όπως και τα δικά μας- τα εντυπωσιακά πολύχρωμα touile, τα λεπτά διακοσμητικά «μπισκοτάκια», χρωματισμένα με ντομάτα -το κόκκινο- και με μελάνι το μαύρο. Όσο για το λευκό δεν είναι παρά puff ρυζιού, παρασκευασμένο με μια πολύπλοκη ιαπωνική τεχνική, που περιλαμβάνει μεταξύ άλλων βράσιμο, στέγνωμα και τηγάνισμα του ρυζιού και την οποία ο chef Στέλιος Αλεξανδρόπουλος προφανώς γνωρίζει πολύ καλά έχοντας θητεύσει στο Τόκιο.

Έχετε κάποιο «ίνδαλμα» στον χώρο της μαγειρικής ή κάποιο πρόσωπο που να σας βοήθησε ή να σας ενέπνευσε στα πρώτα σας βήματα;

Ναι, είχα  ίνδαλμα αρχικά τον παππού μου, ως σεφ και αργότερα τον executive chef Γρηγόρη Ζαπάντη, έναν από τους πιο επιτυχημένους Έλληνες σεφ στην Βόρειο Αμερική, που κατάγεται από την Κεφαλονιά και μεγάλωσε στην Αστόρια της Νέας Υόρκης.

Τρουφάκια ελληνικών τυριών με κρούστα από ξηρούς καρπούς και μαρμελάδα παντζάρι, ακουμπούν νωχελικά πάνω στα καταπράσινα παντζαρόφυλλα, δημιουργώντας ένα βρώσιμο έργο τέχνης.

Περιγράψτε μας τους πιο σημαντικούς σταθμούς στην μέχρι τώρα καριέρα σας.

Σε ό,τι αφορά στην πορεία μου στο εξωτερικο δούλεψα -μεταξύ άλλων- στην Νέα Υόρκη, στο Dubai, στην Τοσκάνη της Ιταλίας και στο Τόκυο.

Γαριδομακαρονάδα με ντοματάκια cherry, αρωματισμένη με ούζο. Κλασσική και αξεπέραστη αξία.

Ποια είναι η θέση σας σχετικά με την φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας και πώς θα μπορούσε να καταστεί «παίκτης» διεθνούς βεληνεκούς στο γήπεδο της παγκόσμιας γαστρονομίας;

Θεωρώ ότι πρέπει να χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα και μόνο και να τα παντρεύουμε με μοντέρνες τεχνικές μαγειρικής, χωρίς να αλλοιώνεται η παραδοσιακή γεύση τους. Αντιθέτως, να  εμπλουτιστούν με «διεθνή» στοιχεία ως προς το στήσιμο και  την εμφάνιση.

Το σεβίτσε τσιπούρας καθηλώνει με τα χρώματα και τα αρώματα των φρέσκων φρούτων. Ανανάς, ακτινίδιο και μάνγκο, συνοδεύουν την μαριναρισμένη σε χυμούς εσπεριδοειδών ολόφρεσκη σάρκα του ψαριού, στέλνοντας αυτούς που θα το απολαύσουν στον έβδομο ουρανό με την θεϊκή γεύση τους.

Η εστίαση στη χώρα μας έχει αναπτυχθεί τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά. Ποια είναι η άποψή σας επί του θέματος;

Όντως, έχει αναπτυχθεί πάρα πολύ τα τελευταία 10 χρόνια και ποσοτικά και ποιοτικά. Πιστεύω ότι μέσα από την κρίση, από το 2009 και μετά, ο Έλληνας έμαθε να ψάχνει, να σέβεται και να μορφώνεται μαγειρικά πάρα πολύ. Ο σεφ από την πλευρά του οφείλει να δοκιμάζει, να σκέφτεται, να καινοτομεί, να εξελίσσεται και να απολαμβάνει κάθε φορά την ικανοποίηση της αποδοχής των πιάτων του.

«Αποδομημένο» γαλακτομπούρεκο με χειροποίητο παγωτό κανέλα, υπέροχη σοκολατένια namelaka με σοκολάτα valrhona και υφή πλούσιας μους. Άλλωστε στα ιαπωνικά αυτό ακριβώς σημαίνει το περίεργο όνομά της, «κρεμώδης κρέμα»! Η πιατέλα ολοκληρώνεται με φεγεντίν σοκολάτας και χειροποίητο παστέλι, πάνω σε χώμα σοκολάτας.

Πού θα αυτοπροσδιορίζατε τον εαυτό σας και την δική σας θέση ως chef μέσα στο τοπίο της ελληνικής γαστρονομίας και ποια τα σχέδια για το μέλλον σας;

Ξεκινάμε καταρχήν με το ότι σέβομαι την δουλειά μου, την αγαπώ και δίνω στους πελάτες-φιλοξενούμενούς μου μόνο εδέσματα, τα οποία θα μπορούσα να καταναλώσω κι εγώ ο ίδιος. Τίποτα υποδεέστερο! Μαγειρεύω με υλικά μόνο από την πανέμορφη Ελλάδα μας και προσπαθώ αφενός να εκπαιδεύω τα άτομα με τα οποία συνεργάζομαι, αφετέρου δε να μαθαίνω κι εγώ ο ίδιος από αυτά. Το μότο μου είναι «σεβόμαστε την πρώτη ύλη, το φαγητό και τους πελάτες μας». Το μέλλον θέλω να με βρει με κάτι δικό μου, με ένα εστιατόριο χωρίς μενού, ένα εστιατόριο όπου κάθε μέρα θα έχει μία καινούργια ολοκληρωμένη πρόταση, στηριζόμενη στην εποχικότητα των προϊόντων, που θα υπάρχουν στην αγορά. Μία σαλάτα, δύο ορεκτικά, δύο κυρίως πιάτα και ένα γλυκό, με όλα τα υλικά αγορασμένα από εμένα τον ίδιο στην ντόπια αγορά και μαγειρεμένα στην συνέχεια, επίσης, από εμένα.

Στον «Asteria – Seafood Experience» -που ανήκει στον Όμιλο Επιχειρήσεων του Φώτη Πατσιοδήμου- θα βιώσετε μία πραγματική εμπειρία γεμάτη γαστρονομικές γευστικές ανησυχίες, στο πλαίσιο μιας επαγγελματικής συνάντησης ή μιας φιλικής ή οικογενειακής εξόδου, που θα ικανοποιήσει απολύτως όλες τις αισθήσεις σας!

Θα μπορούσατε να μας πείτε δυο λόγια για το χώρο που εργάζεστε σήμερα και για τις πηγές έμπνευσής σας;

Αυτό το διάστημα βρίσκομαι στο εστιατόριο Asterias στο Περιστέρι  και στο Aquarella Catering. Οι πηγές έμπνευσης και στις δύο επιχειρήσεις προέρχονται από την καθημερινότητά μας, από τα ερεθίσματα που δεχόμαστε, από την επιθυμία του κάθε πελάτη, που είναι πάντα ξεχωριστή. Η έμπνευση προέρχεται όμως και από την διαρκή δίψα για μάθηση, σε ό,τι αφορά σε καινούργια υλικά και τεχνικές. Δεν είναι μόνο το μισάωρο που θα ασχοληθείς για να φτιάξεις ένα φαγητό, είναι πολύ περισσότερα. Είναι το διάβασμα, η δοκιμή, η βόλτα στις αγορές, οι γεύσεις, τα αρώματα, τα χρώματα, τα ερεθίσματα, η ανταλλαγή απόψεων. Οτιδήποτε είναι αυτό στο οποίο μπορείς να αφιερώσεις λίγο η περισσότερο χρόνο στην  κουζίνα σου, αποτελεί μία προσπάθεια για την τελειότητα, που ολοένα απομακρύνεται και ολοένα σε αναγκάζει να την κυνηγάς!

Πολύ κοντά στην πασίγνωστη πλατεία Μπουρναζίου, στο Περιστέρι, ένας θαλασσινός «Asterias» έφερε την αύρα και τις γεύσεις της θάλασσας στην καρδιά της πόλης.

Κλείνοντας αυτή την ενδιαφέρουσα συζήτηση θα θέλαμε να μας σχολιάσετε την δυσκολία του επαγγέλματός σας σε συνάρτηση και με την υπερπροσφορά μαγείρων που συνεχώς «βγαίνουν» στην αγορά, από τις πάμπολλες σχετικές σχολές και τα realities. Tελικά είναι σταρ οι chefs;

Το επάγγελμα μας ήταν ούτως ή άλλως δύσκολο και πριν την υπερπροσφορά μαγείρων. Προσωπικά θεωρώ ότι έγινε ποιο εύκολο τα τελευταία χρόνια, διότι, αν και -δυστυχώς- από την μία πλευρά η μαζική εισροή νέων μαγείρων στην αγορά ρίχνει το επίπεδο και την ποιότητα της γαστρονομικής σκηνής, ωστόσο από την άλλη υπάρχει δυνατότητα σύγκρισης στον επαγγελματικό χώρο, οπότε οι σοβαροί επαγγελματίες δεν έχουν να φοβηθούν τίποτα, από την στιγμή που δεν υπάρχει ούτε επιχειρηματολογία, αλλά ούτε βασικές γνώσεις, που να μπορούν να στηρίξουν ένα σοβαρό μαγαζί στον χώρο. Οι σεφ, κατά τη γνώμη μου, είναι παραγωγοί σε μία πολύ καλή ταινία και σταρ πρέπει να είναι τα πιάτα τους και μόνο, τα ζωντανά υλικά και οι γεύσεις τους, να μιλάει η δουλειά τους γι’ αυτούς και να αναγνωρίζονται μέσα από αυτήν.

Σας ευχαριστούμε θερμά chef!

 

Copyright © Katerina Marinaki. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Κατερίνας Μαρινάκη. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Κατηγορίες:GastronomyΕτικέτες:

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Αρέσει σε %d bloggers: